Закулисье Black Star Burger: Реальный владелец, долги, состав котлет и обращение с персоналом
Тимати и Пашу не являются основными владельцами фирмы. Закрытие филиалов, обман потребителей о составе бургеров, антисанитария на кухне, неправильные маркировки продуктов и задержка оплаты работникам — закулисье закусочных стоит за бизнесменом Юрием Левитасом.
Реальный владелец сети Black Star Burger.
Юрий Левитас. Источник фото: rma.ru
Юрию пришла идея о создании сети быстрого питания в 2016 году, но для популярности заведения и быстрой окупаемости вложений он искал знаменитость с большой аудиторией. Выбор стоял между Ольгой Бузовой и Тимати. С певицей у Левитаса отношения не сложились, а вот представители лейбла Black Star отнеслись к его идее более, чем положительно.
Партнёры создали предприятие ООО «Блэк Стар Фудс», где 49% компании принадлежит Левитасу, а по 17% Пашу, Тимати и Вальтеру (ещё один партнёр Black Star).
Кадр из официального источника: rusprofile.ru
Долги и закрытие филиалов Black Star Burger в городах РФ.
На данный момент по всей стране располагается более 100 ресторанов (если верить написанному на официальном сайте Black Star Burger). Однако заведение начало нести крупные убытки, когда фанаты Тимати начали бойкотировать его продукцию из-за скандального клипа о Москве перед выборами мэра столицы России.
Сейчас же Тимати вовсе покинул лейбл, но решил оставить свои доли в различных сферах открытых бизнесов (в том числе и в сети быстрого питания).
Бывший сотрудник сети рассказал на YouTube-канале «Все работы хороши», что после закрытия и увольнения сотрудников у ресторана остался долг в 4 миллиона перед арендодателями. Данное заведение закрылось уже более года назад. Екатеринбург, Воронеж, Новосибирск, Ростов и даже в Москве закрываются филиалы Black Star Burger.
Обман потребителя: реальный состав котлет и работа на закрытой кухне.
По признаниям бывшего работника BSB, 100% мраморная говядина — миф и маркетинговый ход. По факту: ради экономии поварам приходится замешивать дорогой фарш с жиром или обычной говядиной.
Маркировки на продуктах отсутствуют, потому что у работников попросту нет времени на это. Антисанитария, грязь и нарушения «соседства» товара на кухне происходило по той же причине.
Обращение с персоналом заведения.
Огромный список штрафов, переработка в несколько часов и дней, задержка и даже обман работников в выплате заработной платы. Доходило до того, что на кухне оставался только один сотрудник.
Персоналу приходилось также участвовать в роли грузчиков, перетаскивая шкафы, плиты и холодильники. В роли уборщиц, замывая после смены рабочие поверхности по несколько часов.
Подписание трудового договора давалось слишком трудно — его попросту не давали, ссылаясь на его долгую отправку с Москвы. Обследование для обязательных медицинских книжек должны оплачивать работодатели, но менеджеры говорили сотрудникам покупать их «со скидкой» за свой счёт.
Работа в крупных сетях быстрого питания зачастую неидеальна. Однако не факт, что такое происходит абсолютно во всех филиалах Black Star Burger. Бывшие сотрудники отмечали, что отношение к клиенту находилось всегда на высоте — гости для них это царь и Бог.
Когда открылся блэк стар бургер
Гендиректор Black Star Burger Юрий Левитас дал интервью о Тимати, бургерах и чёрных перчатках
В сентябре 2016 года в Москве на Новом Арбате открылся первый ресторан Black Star Burger. Новая сеть общепита от известного музыкального лейбла всколыхнула отечественный ресторанный мир. Её лицом и главным амбассадоромстал Тимати (само собой), но концепцию и меню придумал Юрий Левитас.
В 1990 году Юрий Левитас отправился «погулять» в США, где женился и получил американское гражданство. Через год распался Советский Союз, и возвращаться Юрию Левитасу стало некуда. Спустя восемь лет появился закон «О возвращении соотечественников». Наш герой пошёл в российское консульство в Нью-Йорке и попросил российское гражданство. На родине он открыл заведение в центре столицы, которым владел до 2008 года. Почему это важно, Юрий Левитас сам объяснит ниже в интервью.
Мы встретились с ним в Сочи, на съёмках программы«Шефы и их тайны», которая стартовала 21 сентября на телеканале «Кухня ТВ». Для читателей Rap.ru Юрий Левитас рассказал, чем Тимати лучше Ольги Бузовой, где можно встретиться с легендой баскетбола Коби Брайантом, как приготовить котлету для бургера «по-блэкстаровски» и кому принадлежит идея чёрных перчаток.
ПРО ЗНАКОМСТВО С ТИМАТИ
– Юрий, расскажите, как вы познакомились с Тимати?
– Через Пашу – это генеральный директор BlackStarInc. Павел Курьянов. Я знал о нём ещё с начала 2000-х, мы были соседями по клубам и шапочно пересекались. В 2015 году я увидел, что мир поменялся – он стал миром соцсетей. Яркий пример – семейство Кардашьян-Уэст, которое монетизирует своих подписчиков через Инстаграм. Я начал анализировать, у кого из российских звёзд самая большая и лояльная аудитория.
– Мне кажется, у Ольги Бузовой.
– Я следил за этим проектом,но мне показалось, что её аудитория не настолько лояльна, как подписчики Тимати. В итоге я написал на почту Пашу, он поговорил с Тимуром и Вальтером (директор музыкального лейбла Black Star – прим.) и договорился со мной встретиться. Так мы познакомились
– Вам нравится музыка Тимати?
– Не всё. У него коммерческая музыка, она в тренде благодаря тому, что Тимати и вся команда Black Star являются профессионалами своего дела. Мне нравится, как он работает с живым звуком. На тексты я внимание не обращаю. Считаю, если нравятся только тексты, почитай стихи Есенина или Пушкина, а в музыке всё должно быть гармонично.
– Назовите песни, которые вам нравятся.
– Например, «Плачут небеса». Когда она вышла, я ещё не был таким старым.
– Работа с Black Star оказала влияние на ваш внешний вид? У вас есть татуировки?
– Есть одна – группа крови. Но это ещё со времён службы в армии. Мне 50 лет. У нас в команде работает зять Владимира Винокура. Он рассказывал, что Владимир Натанович сделал себе первую татуировку, когда ему было за 60. Так что у меня всё впереди.
– Почему татуировка группы крови? Служили в горячей точке?
– В 1987 году в Германии. В танковых войсках группы советских войск недалеко от Дрездена.
– В 2011-12 годах трек Тимати «Welcome To St. Tropez» звучал во всех клубах Европы. Планируете там открывать точки Black StarBurger?
– Тимати известен и в мире, и в Европе. Лично видел, как с ним общаются большие мировые звёзды. Естественно, мы планируем расширяться на Запад: открываем точку в Лос-Анджелесе, ведём переговоры по Европе.
– А вы с какими звёздами общаетесь? Судя по вашей физической форме, со спортивными.
– У меня много знакомых звёзд и в шоу бизнесе, и в спорте.Я очень люблю английский футбол. Слежу за хоккеем, баскетболом, теннисом. Вообще, всеяден в спорте. Я был знаком с Алексеем Ковалёвым (советский и российский хоккеист, обладатель Кубка Стэнли-1994 – прим.), который выступал за «Нью-Йорк Рейнджерс». Коби Брайанта один раз видел. Марата Сафина и Евгения Кафельникова на каких-то вечеринках. Чаще всего звёзд так и встречаешь – на вечеринках. Что касается BlackStarBurger, к нам часто приходят звёзды спорта, особенно футболисты. Большой поклонник наших бургеров Самюэль Это’о (камерунский футболист, известен по выступлениям за «Барселону», «Интер», «Анжи» – прим.). Он друг Вальтера. Он сейчас живёт и играет в Катаре, приглашал нас открыть бургерную там. Часто заходил бывший спартаковец Куинси Промес. Ещё один поклонник – известный мастер уличного воркаута Ислам Бадургов, официальный двойник Конора Макгрегора.
ПРО БУРГЕРЫ И ПРАВИЛЬНО ПРОЖАРЕННУЮ КОТЛЕТУ
– Моё мнение: бургеры Black Star очень жирные. Какая идеальная жирность, на ваш взгляд?
– Идеальное содержание жира в котлете – 20-30 процентов. Хотя жир – это не так плохо. Ты слышал про модные кето-диеты, где нужно большое потребление жира, порядка 60 процентов, и только 40 – белка? Таким образом отучаешь организм брать энергию из углеводов.
Про жирность бургера. Считается, чтобы котлета была сочной, она должна быть жирной и толстенькой. Но тогда она не прожарится. Если мы её будем жарить быстро, она внутри останется сырая, то есть получится прожарка medium. В России люди в масс-маркете этого не понимают, поэтому мы стараемся делать котлеты прожарки well-done.
– Как это получается?
– Всё очень просто. Первое, нужно, чтобы фарш был определенной температуры, где-то 10 градусов. Холодное мясо не успеет прожариться. Второе, нужно сделать тонкую котлету большого диаметра.И третье, очень быстро пожарить. Мы жарим котлету 30-40 секунд с каждой стороны при температуре 300 градусов. Только в этом случае мясной сок не успеет вытечь, котлета будет сочной, но при этом прожарки well-done. Вот такой секрет.
– Что должно быть в котлете, кроме мяса?
– Ничего, только мясо. Добавь лук – получится бабушкина котлета. Тоже вкусно, но к бургеру она не имеет отношения.
– Из каких отрубов вы делаете фарш для котлеты?
– Мы покупаем готовый фарш у одной торговой марки из Воронежа.Делать фарш в ресторане тяжело, потому что нужны большие мясорубки, отсекатели косточек и т.д. Бывает, что попадаются хрящики, но это говорит только о натуральности мяса. Когда мы были на заводе, ели сырой фарш руками. Он делается, конечно, не из самих премиальных отрубов, но всё равно это настоящая мраморная говядина.
– За сколько в среднем отдается бургер?
– Если есть все заготовки, то мы делаем бургер за две минуты.
ПРО ЧЁРНЫЕ ПЕРЧАТКИ
– Как пришла идея с чёрными перчатками?
– История такая: я часто ел креветки и другие море продукты в перчатках так как мне не нравился запах, который фиг отмоешь. Я предложил Тимати использовать перчатки.Не латексные, на которые есть аллергия у некоторых людей, а нитриловые .Он согласился и во всеуслышание об этом объявил. Мы первые, кто массово, я подчеркиваю это слово –массово предложил использовать перчатки в ресторанах. Запатентовать это невозможно, но мне приятно, когда я вижу перчатки в других заведениях. Говорю: «О, это ж моя идея!».
– Вы уже достигли такого уровня, когда производитель работает…
– … под нас. Да, думаю, какая-то конвейерная линия в Тайланде под нас изготовляет перчатки.
– Сколько рублей добавляют перчатки к стоимости бургера?
ПРО БИЗНЕС
– Вы себя позиционируете как фастфуд или ресторан?
– Мы называем себя фастфудом. Мы боремся за каждую копейку, поэтому ввели дешевую линейку, в которой бургеры стоят 46-48 рублей. Естественно, поместить туда перчатки за шесть рублей невозможно. Эти бургеры мы отдаем ниже себестоимости,себе в убыток. Они меньше: в отличие от 170-граммовой котлеты в стандартном бургере, там 75-граммовая котлета и булочка 9-10 сантиметров в диаметре сравнению со стандартной 12-сантиметровой. Зачем нам это нужно? Мы хотим быть доступными для всех слоев населения с разным достатком.
– Сколько бургеров вы продаете в день?
– По-разному. Если назвать рекорд, то в одном ресторане было около 4000 бургеров за день.
– Сколько людей работают на кухне, чтобы в одном ресторане за день отдать 4000 бургеров?
– В нашем первом ресторане на Новом Арбате в один момент работали 130 человек в две смены.
– Без Тимати ваш бизнес был бы настолько успешен?
– Нет, конечно. Тимати наш фронтмен. Одним постом в Инстаграме он может организовать рекорд России. Мы так собрали самую длинную танцующую очередь – она была 300 метров, в ней участвовали около 700 человек.
– Сколько ресторанов насчитывает сеть Black Star Burger?
– По франшизе их уже около 70, но сейчас открыты около 40 в разных городах и странах. В планах 200 ресторанов на следующий год.
– Получается, вы одна из самых крупных сетей в стране.
– Не знаю, не мне судить. Хотя некоторые рестораторы до сих пор свысока на нас смотрят. По началу нас много критиковали. Говорили, что через месяц ажиотаж спадёт и очереди пропадут. Потом – через два, потому – через три. Через год я написал этим ребятам: «Ну, как дела?». Они признали свою неправоту.
ЕЩЁ БОЛЬШЕ ИСТОРИЙ ЮРИЙ ЛЕВИТАС РАССКАЖЕТ, А ТАКЖЕ ПОДЕЛИТСЯ ПОТРЯСАЮЩИМ РЕЦЕПТОМ ЗОЖ-БУРГЕРА ОТ BLACKSTARBURGER В КУЛИНАРНОМ ШОУ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ» – СМОТРИТЕ В СУББОТУ, 19 ОКТЯБРЯ, В 20.00 НА ТЕЛЕКАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ».
Котлета от Тимати: сколько можно заработать на франшизе Black Star Burger
Четыре года назад в середине сентября на Новом Арбате выстроилась очередь из сотен людей, желающих получить бесплатный бургер из рук Тимати. Вызвавшая ажиотаж акция была посвящена запуску первого гастрономического бизнеса популярного рэпера — бургерных Black Star Burger. Ажиотаж не спадал еще несколько недель, а год спустя очередь попала в Книгу рекордов России за самое большое количество танцующих людей в ней (688 человек).
В 2018 году, когда у сети было три собственные точки, Black Star Burger заявил о запуске франшизы. На этот раз выстроились очереди из потенциальных партнеров, которые были готовы платить за причастность к сети огромные по меркам рынка деньги: только паушальный взнос (плата за право работать под брендом) превышал 20 млн рублей. Для сравнения, франшиза одного из лидеров рынка бургерных в Москве Burger Heroes стоит 2 млн рублей.
Впрочем, за беспрецедентную для рынка цену франшизу купили, по данным головного офиса, не больше 10 человек, которые в совокупности открыли 40 точек. В 2019 году франчайзер снизил паушальный взнос в 10 раз, благодаря чему сеть выросла до 80 точек, еще 20 готовятся к открытию в ближайшее время. За четыре года существования сети прекратили работу семь ресторанов.
Серьезных претензий к работе головного офиса у опрошенных Forbes предпринимателей нет, но обещания франчайзера не всегда совпадают с реальностью: стартовые вложения часто выходят за рамки озвученных, а прибыль у опрошенных Forbes партнеров не дотягивает даже до нижней границы прописанных в бизнес-плане цифр.
Звезды сошлись
Идея Black Star Burger — одного из самых известных проектов, ассоциирующихся с рэпером Тимати, — принадлежит предпринимателю Юрию Левитасу. В начале 2000-х Левитас, по собственным словам, занимался пассажирскими перевозками в США и жил на две страны, в 2003 году открыл в Москве ночной клуб One More Club. В 2008-м продал его и вложился в акции Первого республиканского банка, но в 2014 году ЦБ отозвал у банка лицензию. В заявлении ЦБ говорилось, что «банк проводил высокорискованную кредитную политику, связанную с размещением денежных средств в низкокачественные активы» и, как следствие, «не обеспечил своевременное исполнение обязательств перед кредиторами и вкладчиками».
В феврале 2016 года Генпрокуратура предъявила фактическому собственнику банка Гагику Балаяну и членам совета директоров Олегу Курбатову и Сергею Айрапетяну обвинения в растрате и злоупотреблении полномочиями. Ущерб, нанесенный банку и кредиторам, оценивался в 1,8 млрд рублей. По словам Левитаса, во время этих событий он находился в США и не был причастен к происходящему. Обвинения ему не предъявлялись. Личные потери он оценил в несколько миллионов долларов.
Отзыв лицензии у Первого республиканского банка произошел в «эпоху, когда после отзыва лицензии многих банков претензии предъявлялись как-то выборочно, и некоторые акционеры, когда у банка были дыры, вроде бы должны были получить претензии, но этого часто не происходило», говорит Павел Самиев, генеральный директор аналитического центра «Бизнесдром».
При этом Самиев допускает, что Левитас действительно не принимал непосредственного участия в решениях или действиях, негативно сказавшихся на банке. «Кто-то другой был ключевым и принимал решения, на нем ответственности больше. Хотя в подобных случаях и миноритарии как минимум знают, что происходит. В маленьких и средних банках акционеры в курсе, они обычно не пассивные инвесторы».
В 2015-м Левитас загорелся новой идеей — открыть бургерную, которая будет развиваться главным образом за счет раскрученных соцсетей. Основатель музыкального лейбла Black Star Тимати (Тимур Юнусов) казался ему идеальным кандидатом в партнеры: в то время артист с 7,6 млн подписчиков был одним из самых популярных блогеров русcкоязычного Instagram, а его сценический образ, по мнению Левитаса, идеально подходил для бургерной.
По словам сооснователя холдинга Black Star Павла Курьянова, больше известного как Пашу, они с Тимати тогда как раз думали открыть ресторан и искали партнера. В апреле 2015 года Юрий Левитас, Павел Курьянов, Тимати и Чассем Нзале Трифен Вальтер (владелец 10% лейбла Black Star) зарегистрировали ООО «Блэк Стар Фудс». Доля Левитаса составила 49%, у остальных партнеров по 17%. Сам Тимати через своего концертного директора Надежду Тангинян от комментариев отказался, сославшись на занятость.
Феномен Тимати
Первый ресторан на Новом Арбате запустился в сентябре 2016 года, в него партнеры, по словам Левитаса, вложили по 20 млн рублей. Визитной карточкой заведения стали черные одноразовые перчатки, которые прилагались к бургерам. Людей, которые едят бургеры в перчатках, чтобы не запачкать руки, Левитас увидел в одной из заграничных поездок, Тимати предложил сделать их черными, чтобы соответствовать названию ресторана.
В меню были стандартные бургеры от 46 до 149 рублей (сейчас самый дешевый стоит 66 рублей) и фирменные позиции — например, мегабургер весом 1 кг за 999 рублей и VIP-бургер из двух котлет за 777 рублей.
С первого дня открытия ресторан прославился огромными очередями. «Многие думали, что у нас работает армия маркетологов. А у нас был хайп. Достаточно было Тимати что-то сказать, и все смотрели, слушали, в Instagram подписывались. Этого хватало», — объясняет феномен Левитас. Выручка первого ресторана, по данным СПАРК, за три с половиной месяца составила 77,6 млн рублей, прибыль — 8,8 млн рублей. Вложения в бургерную окупились за четыре месяца — это очень хорошие для рынка показатели, говорит Сергей Миронов, омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы, основатель агентства «Рестконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба».
В марте 2017 года партнеры открыли второй ресторан на Цветном бульваре, еще через полгода — ресторан в Грозном (на оба потратили по 25 млн рублей). Владельцем половины бургерной в Грозном стал чеченский девелопер, соинвестор Фонда Ахмата Кадырова Мовсади Альвиев. На открытии присутствовал глава Чечни Рамзан Кадыров, который, по информации «Русской службы BBC», «взял Тимати под крыло» еще в 2008 году. С тех пор рэпер регулярно выступал на Дне города в Грозном, поздравлял главу республики с днем рождения. Пашу в интервью BBC уверял, что у артиста нет никаких экономических отношений с Кадыровым.
Ставка на франшизу
В 2018 году партнеры решили сменить концепцию и развиваться за счет франшизы. Продали три действующих ресторана первым франчайзи. По словам Левитаса, сумма продажи была меньше стартовых вложений в открытие бургерных. Фишкой франчайзингового пакета стал приезд Тимати на открытие каждой точки — это поначалу входило в стоимость паушального взноса, затем стало оплачиваться по концертным расценкам за выступление Тимати (по словам собеседника Forbes на рынке шоу-бизнеса, сейчас эта сумма составляет 3-4 млн рублей). Артист лично раздавал бесплатные бургеры людям в очереди и желал приятного аппетита.
Управление франшизой за процент от прибыли головной компании передали ресторанному холдингу Gagarin Group. Паушальный взнос установили на баснословно высоком уровне — от 20 млн рублей. «Это тотальная дичь, связанная с хайпом вокруг первой точки и личности Тимати. По сути, это была продажа бренда и лица, на это и велись», — считает основатель сети лапшичных «Воккер» и автор книги «Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому» Алексей Гисак. Первые партнеры покупали не только бизнес-модель, но и статус «партнера Тимати», что «для некоторых молодых бизнесменов является показателем успеха», согласна Нина Семина, основательница каталога франшиз franshiza.ru.
Высокую цену Левитас объясняет в том числе многоступенчатой системой контроля за работой каждого ресторана, которую обеспечивает франчайзер. «Если что-то происходит не так, камермен (сотрудник головной компании, который отслеживает происходящее с помощью установленных в ресторанах камер. — Forbes ) тут же делает замечание. И в течение 5 минут сотрудник должен исправиться», – говорит Ольга Грознецкая, франчайзи из Челябинска. «Котлеты на 10 секунд пережарили – нам уже пишут и фотографию прикладывают», – подтверждает партнер Black Star Burger Герман Артемьев из Казани.
Кроме того, бренд Black Star Burger помогает экономить на закупках: по словам Левитаса, некоторые поставщики (названия он не разглашает) передают продукты практически по себестоимости, кто-то делает существенные скидки. Цены для франчайзи Black Star Burger на газированные напитки, например, на 40% ниже рыночных, на майонез – на 25%, говорит Артемьев.
В 2018 году открылось около 10 точек. Выручка ООО «Блэк Стар Фудс» составила 94,7 млн рублей, прибыль — около 54 млн рублей. В следующем году компания сменила управляющего франчайзингом, им стала компания «Бест Фуд Индастри». По словам ее владельца и генерального директора Дмитрия Лобанова, прибыль управляющая компания и франчайзер делят пополам.
В 2019 году спрос на франшизу пошел на спад, признает Левитас. «Хайп вокруг бургеров прошел, авторством уже сложно удивлять, фетиша вокруг этого уже нет. Поэтому авторско-хипстерский сегмент тормознулся», — рассуждает о причинах Алексей Гисак. На фоне упавшего спроса компания снизила паушальный взнос до 2 млн рублей. Это помогло: головной офис снова стал получать сотни запросов на открытие точек. Выручка ООО «Блэк Стар Фудс», по данным СПАРК, за 2019 год составила 101 млн рублей, прибыль — 91 млн рублей.
Тогда же сеть вышла за границу — в начале 2019 года открылся первый ресторан в Бишкеке. Сегодня Black Star Burger кроме России работает в США, Казахстане, Азербайджане, Белоруссии, Армении, Киргизии, Узбекистане.
Бургер по-челябински
Ольга Грознецкая из Челябинска несколько лет владела бизнесом в сфере мясопереработки, а в 2018 году решила открыть свой ресторан. «Тогда идея совместить музыкальную индустрию с ресторанным бизнесом — это было что-то новенькое, хайповое. К тому же вкуснее бургеров я просто не ела», — объясняет она выбор франшизы Black Star Burger.
Вместе с друзьями Еленой Каримовой и Алексеем Дудукиным (владеют строительным бизнесом в Челябинске) Грознецкая зарегистрировала ООО «Уралфуд». Договор коммерческой концессии на работу ресторана в Челябинске заключили на 10 лет и зарегистрировали в Роспатенте. Он давал Грознецкой право открыть несколько точек в регионе, поэтому паушальный взнос превысил 20 млн рублей. Половину этой суммы друзья взяли в кредит, еще 10 млн рублей — из личных накоплений.
Открываться решили в здании площадью 300 кв. м, которое строилось под KFC. Подготовка к открытию заняла около полугода. Затраты составили еще около 20 млн рублей, которые предпринимателям дали родители.
Приезд Тимати на открытие входил в стоимость франшизы. «Был ноябрь, у нас мороз ударил, градусники зашкаливали. И Тимур в перчатках, озябший, раздавал бургеры. Очереди были километровые и держались три месяца», — вспоминает Грознецкая. Поддержкой головной компании при открытии предпринимательница осталась довольна.
В первые пять месяцев ресторан приносил партнерам по 15 млн рублей выручки в месяц (прибыль Грознецкая не раскрывает). Гисак из «Воккер» называет эту цифру правдоподобной: «Делать по 1000 чеков в день суммой в 500 рублей в Black Star Burger вполне реально. Особенно если хайп и очередь». Затем, когда ажиотаж утих, выручка упала в несколько раз — похожую ситуацию наблюдали и другие опрошенные Forbes франчайзи. Тем не менее партнеры решили открыть еще две точки: осенью 2019 года поставили фудтрак (запуск обошелся в 5 млн рублей), после пандемии открыли точку на фудкорте в торговом центре (еще 3,5 млн рублей).
Когда в регионе ввели карантин и закрыли ресторанные залы, партнеры сразу же переключились на доставку и самовывоз (пригодилось автоокно, спроектированное для KFC), отказались от наружной рекламы. Арендодатели дали скидки в 70-100%, поэтому пандемию компания пережила довольно легко. Часть штата переквалифицировали: уборщики, которые вытирали столы, стали упаковщиками, кассиры принимали заказы на доставку, некоторые сотрудники стали курьерами.
По словам владелицы, общая выручка трех заведений сейчас доходит до 12 млн рублей. Результатами работы она довольна, в планах открыть еще 2-3 точки. Окупить вложения партнеры рассчитывают через 5-6 лет.
Черный убыток
Вадим Петров из курортного города Светлогорска в Калининградской области развивал строительный бизнес, а в 2018 году наткнулся в интернете на франшизу Black Star Burger. «Хотелось попробовать новое направление, надо быть в тренде. У Тимати творчество нормальное, но [к решению купить франшизу] это не имело никакого отношения», — говорит предприниматель.
Паушальный взнос составил «несколько десятков миллионов рублей», Петров оплатил их из собственных накоплений. Первую точку предприниматель открыл в январе 2019 года в жилом доме в Калининграде, но через год из-за недостаточной электромощности помещения переехал на первый этаж торгового центра. Затраты на запуск составили 10-12 млн рублей, которые предприниматель взял в кредит. Тимати на открытие не приезжал: Петров решил, что «в этом нет необходимости — и без него очереди стояли три месяца».
В 2020 году Петров открыл еще две точки: летом фудтрак на побережье Балтийского моря в Светлогорске (ушло 2,5 млн рублей), в ноябре ресторан на фудкорте (еще 7-8 млн рублей). Обе точки пока не работают: на побережье из-за несезона, на фудкорте из-за решения местных властей закрыть торговые центры в регионе.
Выручку предприниматель не раскрывает — ссылается на штрафы за разглашение финансовых показателей, прописанные в договоре с головным офисом. Первый и сейчас единственный открытый ресторан, по его словам, работает «в небольшой плюс». Затраты на аренду составляют около 15% от выручки, зарплаты 60 человек в штате — около 24%.
По словам Петрова, его ожидания от франшизы и реальность не совпали. Из минусов он выделяет отсутствие федеральной рекламы, «как у McDonald’s», несмотря на отдельную статью по маркетинговым выплатам в 1% от выручки ежемесячно, и принудительное снижение цен во всей сети еще до пандемии. « Продукт вкусный, людям нравится. Они бы и без понижения цен продолжили покупать », — сетует предприниматель. По словам Лобанова, в прошлом году в линейке стандартных бургеров действительно появились четыре новые позиции по цене ниже 100 рублей, что могло привести к снижению среднего чека. По словам управляющего, это вынужденный шаг, чтобы конкурировать с McDonald’s и Burger King во время пандемии. Все остальное — поддержка франчайзера, качество продукции — предпринимателя устраивает. Но больше точек, по крайней мере до конца пандемии, он открывать не планирует.
Похожая ситуация у девелопера из Архангельска Максима (фамилию он попросил не называть). Он открыл точку в январе 2020 года на месте бывшего ресторана, чтобы «спасти собственное помещение» площадью 100 кв. м. от простоя. Паушальный взнос составил меньше 10 млн рублей (франшиза покупалась уже после снижения цен, но в формате «эксклюзива на регион»), роялти — 5% от выручки. Открытие обошлось в 20 млн рублей личных накоплений предпринимателя. Он планировал отбить вложения за 3,5 года, сейчас понимает, что срок растянется минимум на 5 лет.
Через два месяца после открытия в регионе ввели карантин. Ресторан переключился на доставку, но прибыли бизнес не приносил и не приносит до сих пор. Несмотря на это, расставаться с франшизой предприниматель не хочет, но и покупать ее новичкам сейчас, пока рынок нестабилен, не советует.
Булочки московские
Рауф Агаев из Москвы пять лет проработал в Сбербанке на разных позициях от менеджера по продажам до руководителя отдела. В начале 2020 года решил уйти в собственный бизнес и открыл ресторан грузинской кухни площадью 40 кв. м. в торговом центре у станции метро «Молодежная». На старт потратил около 5 млн рублей личных накоплений, но из-за пандемии пришлось приостановить работу. Убытки предприниматель не раскрывает.
В середине лета он думал закрыть ресторан, но наткнулся на предложение Black Star Burger перезапустить бизнес под новой вывеской и решил рискнуть. Паушальный взнос на специальных условиях ребрендинга уже работающей точки составил 1,5 млн рублей.
Предпринимателю пришлось сделать ремонт и закупить новое оборудование. На это ушло больше 1,5 млн рублей. В конце сентября 2020-го ресторан заработал под брендом Black Star Burger. Тимати на открытии не было. Его можно было пригласить за отдельную плату, но франчайзи не стал рисковать — боялся санкций за скопление людей во время пандемии. И без этого на открытие пришли больше сотни человек, уверяет предприниматель.
Выручка за первые месяцы работы составила меньше плановых 4 млн рублей. Точную сумму предприниматель не раскрывает, но говорит, что приближается к расчетным показателям. Половину выручки сейчас приносит доставка.
По словам Агаева, сила бренда помогла ему получить персональную скидку у арендодателя, благодаря этому затраты на аренду составляют всего 12% от выручки. Франчайзи рассчитывает окупить вложения в ближайшие 1-1,5 года. «Мои ожидания [от франшизы] не оправдались. Реальность куда лучше, и я готов взять еще один ресторан», — говорит предприниматель.
После хайпа
Пандемия, по словам Лобанова, обрушила выручку всех точек и головной компании сети на 45%. Во время летней «передышки» в конце июля 2020-го, когда рестораны по всей стране снова стали работать в полную силу, Тимати объявил об уходе из лейбла Black Star в своем Instagram. При этом артист перестал заниматься именно музыкальным бизнесом, а в части других компаний (бургерные, картинг, автомойка, тату-салоны, фитнес и других) сохранил доли. «Уход Тимати из Black Star поначалу вызвал обеспокоенность у франчайзи, которые не совсем понимали, что будет, но в целом на бизнесе это событие никак не отразилось», — уверяет Левитас.
По данным Нины Семиной из franshiza.ru, сейчас около 23% заявок на все франшизы бургерных приходится на Black Star Burger. Сейчас в сети работает 80 точек, включая фудтраки (передвижные вагончики). Они все принадлежат франчайзи. В планах компании довести количество ресторанов в Москве до 100, в регионах – до 300, по всему миру – до 500. По его словам, общая выручка франчайзи за 2019 год составила 5 млрд рублей, из них около 15-20% принесли зарубежные точки. « Black Star Burger перерос хайп. Это ресторан, который может существовать сотни лет», — оптимистичен Левитас. Летом 2020-го Тимати вместе с братом Артемом запустил сеть закусочных Chicken Mafia, а Левитас — сеть «Фридог».
20 звезд российского шоу-бизнеса с самыми высокими доходами. Рейтинг Forbes
20 звезд российского шоу-бизнеса с самыми высокими доходами. Рейтинг Forbes
«Люди хотят, чтобы из бургера текло»: как устроен Black Star Burger
Скромный человек о том, как он с партнерами создал айфон в мире бургерных
В 2006 году Тимур Юнусов, более известный под псевдонимом Тимати, открыл музыкальный лейбл Black Star, на каналы его артистов в инстаграме спустя 10 лет подписано порядка 20 миллионов человек. Эту огромную аудиторию владельцам лейбла удается монетизировать: под брендом Black Star работают барбер-шоп, тату-салон, марка одежды, а осенью прошлого года открылась бургерная на Новом Арбате. В «бургерной Тимати» была создана сложная система контроля качества и жесткие регламенты работы — все это стало возможным благодаря совладельцу и управляющему Black Star Burger Юрию Левитасу, про которого в отличие от Тимати широкой аудитории почти ничего не известно.
«Понимаешь, мы предложили абсолютно новый продукт, которого еще не было на рынке. Это как айфон или, например, летающий автомобиль. Только среди ресторанов!» — так объясняет успех Black Star Burger Юрий Левитас. Но, соблюдая этикет современного продвинутого бизнесмена, он, по его словам, за славой не стремится, предлагая называть его скромным человеком. При этом первым кафе будущей сети бургерных Юрий гордится и этого не скрывает: готов часами рассказывать о том, как устроена работа в Black Star Burger, постоянно упоминая, насколько эффективно выстроена работа его команды.
Про Левитаса известно действительно немного: по данным РБК, ему принадлежат 49% акций ООО «Блэк Стар Фудс» (остальная часть акций распределена в равных долях между Тимати и его партнерами по компании Black Star — Павлом «Пашу» Курьяновым и Чассемом Нзале Трифеном Вальтером). Левитас рассказывает, что раньше он занимался ресторанным бизнесом, имеет кулинарное образование, а с Тимати знаком очень давно.
Когда появилась идея открыть бургерную под лейблом Black Star, команда очень много времени и сил посвятили обкатке всех процессов и придумыванию специальных фишек. Долго тестировали рецептуру бургеров, придумали ход с черными одноразовыми перчатками, VIP-бургер (его гостям подают с фейерверком) и многое другое. В результате получился самый шумный гастропроект 2016 года, с бургерами по цене от 280 рублей и огромной очередью у входа, которая во многом и прославила первый Black Star Burger на Новом Арбате среди тех, кто не является одним из нескольких миллионов подписчиков аккаунтов империи Тимати в инстаграме.
Как выдавать по тысяче бургеров в день и заставить завидовать «Макдоналдс»
Black Star Burger, так же как сеть бургерных «Фарш» Аркадия Новикова, — проект, рассчитанный на большие потоки; огромная машина, которая выдает по несколько тысяч бургеров в день.
Ежедневная работа на пиковых нагрузках потребовала максимально механизировать процесс этого конвейера: у каждого работника есть специальные чек-листы, алгоритмы работы, помогающие выжимать из каждого максимальную эффективность. «За прошедшие полгода мы почти не меняли меню, зато нам удалось сильно сократить время приготовления бургера — сейчас он готовится примерно за две минуты. К нам приходили работники из «Макдоналдса» и удивлялись тому, как у нас получается работать на таких скоростях», — рассказывает Юрий Левитас.
Две минуты на бургер — это девяносто секунд на прожарку котлеты, еще около тридцати — на сборку бургера. В процессе приготовления продумана каждая мелочь: котлета тонкая, чтобы как можно быстрее прожаривалась, для сохранения сочности ее закрывают клошем (колпак из чугуна или стекла для запекания овощей, мяса. — Прим. ред.). Часть начинки кладут под сыр, чтобы она не высыпалась, менеджер по контролю качества регулярно проверяет все соусы и мясо, которое взвешивают с точностью до нескольких граммов. Степень прожарки — только well-done. В результате приготовление бургеров превращается в механистическое занудство, однако такой подход позволяет удовлетворять бешеный поток и делать отличную выручку.
В середине марта в Казани открылась бургерная телеведущего, бизнесмена и писателя Сергея Минаева «The Телки», которая один в один похожа на Black Star Burger. В социальных сетях появились фотографии девушек, жующих огромные бургеры в розовых перчатках, а на сайте проекта — предложения открыть рестораны про франшизе в разных городах России. Левитас хотя и желает удачи коллегам, относится к идее скептически. «Мы не боимся, что кто-то узнает наши секреты: наши бургеры любой может приготовить дома, однако повторить систему работы как в Black Star Burger не получится. Мы много времени уделяем обучению персонала, даже у тех, кто выносит с кухни заказы в зал, есть чек-лист из 25 пунктов!»
Зачем нужен человек, который следит за лужами в бургерной
Как заботливая мать гордится своим ребенком, так команда Black Star Burger гордится сочностью своих бургеров. Котлеты готовят из специально разработанной смеси фарша из разных отрубов говядины, которую долго подбирали на этапе запуска первого ресторана. «Понимаешь, есть два критерия, по которым широкая аудитория оценивает бургер: это вкус и сочность. Вот для тебя сок — это не главное, ты наверняка искушенный в этом плане, но обычные люди хотят, чтобы из бургера текло. У нас даже есть специальный человек, который обходит зал и проверяет лужи на подносах. Если их нет, то это разнос!»
Мы около тридцати минут обсуждаем, течет ли котлета в заведениях конкурентов и как сделать так, чтобы сока в ней было максимально много, — для владельцев Black Star Burger это, похоже, действительно один из важнейших бизнес-вопросов.
Как приходят в проект рядовые солдаты армии Black Star Burger
Наташа, кассир: «Я ярый фанат Black Star. Жила в Краснодаре, увидела рекламный постер Black Star Burger, позвонила им, меня взяли, и я отправилась в Москву навстречу мечте — сотрудничать с Black Star. Стала кассиром, это легче, чем готовить бургеры (я пробовала), а еще это возможность общаться с людьми. С Тимуром (Тимати. — Прим. ред.), правда, пока познакомиться не удалось, зато уже видела в нашей бургерной многих звезд, например, Валерию!»
Артем Телегин, су-шеф: «Последние пару лет я помогал разным людям открывать свои кафе и вдруг увидел, что напротив моего дома скоро появится первый Black Star Burger: решил пойти туда поработать и набраться опыта. Устроился на самую низшую должность, но благодаря своему опыту верю в перспективы, которые передо мной здесь открыты. Многим здесь работать тяжело, но я мужчина в самом расцвете сил и не знаю, что такое усталость. Не понимаю, как можно уставать на такой работе. Я же не возделываю пашню, как это делали мои предки с утра до ночи. Сейчас я уже су-шеф, в будущем планирую стать шеф-поваром».
Тема, кассир: «Я пришел сюда работать из-за популярности Black Star в инстаграме. До этого работал в банке, но понял, что это не мое: не тот контингент. Устроившись в Black Star Burger, я понял, что хочу строить карьеру именно здесь: это место очень близко современной молодежи».
Черные одноразовые перчатки, как один из символов, фишек заведения: в них персонал готовит, и их же выдают клиентам вместе с готовым бургером
У всех сотрудников кафе есть фирменная одежда
Новый Black Star Burger на Цветном бульваре на порядок больше кафе на Новом Арбате
«Сочный и мощный» — девиз Black Star Burger
Слева — Юрий Левитас, справа — младший брат Тимати и сотрудник команды Black Star Burger Артем Юнусов
От ТЦ «Европейский» до столицы Чечни — как сочные и мощные планируют в дальнейшем завоевывать мир
В ближайшие несколько лет сеть Black Star Burger должна стать главным активом компании Black Star (планируется даже создать собственный учебный центр для персонала). Но для того чтобы сохранить уровень качества в заведениях, владельцы решили подождать с распространением франшизы (ей планируют начать торговать не раньше лета, когда будут уверены в том, что смогут точно передать технические регламенты работ). Единственное исключение было сделано для Грозного: «Это инициатива Тима. У него много приятелей в Чечне, они и сказали, что хотят стать партнерами нашего проекта. Мы оценили экономические перспективы региона и решили открываться. Сейчас уже выбрано помещение. Если к нам придут другие республики, то мы, скорее всего, откажемся и предложим только франшизу, потому что невозможно все успевать. Но для Чечни мой партнер сделал исключение», — рассказывает Юрий Левитас.
Пока в компании актуально решение остановиться на открытии одной-двух бургерных сети в крупных городах страны и нескольких бургерных в Москве. Например, летом под предварительным названием Black Star Burger Prime откроется кафе в ТЦ «Европейский». В него планируют привлечь новый сегмент аудитории: людей, которых невозможно заставить стоять в очереди. «Бывают такие люди, которые не готовы стоять в очередях. Хотя к нам ходят и олигархи, и звезды, и студенты, ведь для многих это кайф — находиться рядом друг с другом». Также в Black Star Burger Prime будут проводить разные мероприятия, закрывать под которые бургерную на Новом Арбате владельцы отказываются: стыдно перед очередью.