Свой бизнес: как открыть точку по продаже «кофе с собой»
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
«Кофе с собой» – это бизнес, который растет на волне потребления кофе в России. Рассмотрим, во сколько обойдется открытие кофейной точки, выясним, как найти место под аренду кофе и посчитаем прибыль.
Кофе является популярным напитком, и с каждым годом его потребление растет. В России развивается культура потребления кофе. Все больше людей предпочитают пить кофе вне дома. По данным IndexBox Russia, объем потребления кофе ежегодно увеличивается на 30-50%. В 2018 году объем кофейного рынка составлял 131 тыс. тонн.
Еще одно доказательство, что кофе сегодня популярно – рост количества потребляемого кофе на душу населения. Если в 2001 году на одного россиянина приходилось 400 грамм кофе в год, то сейчас этот показатель составляет 1,35 кг кофе в год. Тем не менее, рынку есть, куда расти. В европейских странах на человека приходится от 6 до 12 кг кофе в год.
С современным ритмом жизни наиболее актуальным становится формат «кофе с собой». В 2016 году «кофе с собой» захватил мегаполисы, а в настоящее время распространился по всей стране. Кофейные точки приживаются даже в небольших городах.
Социальный опрос, проведенный Magram Market Research, показал, что 57% россиян обязательно покупают стаканчик кофе по пути на работу или учебу. Средний возраст покупателей – от 24 до 44 лет. При этом каждодневные покупки совершают 22% респондентов, а 48% пьют кофе в стаканчиках один-два раза в неделю.
Статистика кофейного рынка доказывает, что «кофе с собой» как бизнес — достаточно выгодная идея, которая подойдет начинающему предпринимателю. Для старта вам потребуются минимальные вложения. Стоимость открытия одной торговой точки составляет 100-350 тыс. рублей, в зависимости от выбранного оборудования. Из чего складывается такая сумма и как открыть бизнес «кофе на вынос»? Давайте разбираться по порядку.
1. Анализируем местный рынок «кофе с собой»
Прежде чем предпринимать активные действия по открытию бизнеса, нужно оценить рынок, в котором вы планируете работать. Не нужно заказывать маркетинговое исследование – вы можете самостоятельно провести общий анализ. На что следует обратить внимание:
изучите уровень конкуренции в вашем городе. Кто ваши основные конкуренты и где они расположены? Воспользуйтесь сервисами типа 2ГИС, Яндекс.Карты, Google Карты. Так вы оцените количество конкурентов и определите районы, где можно разместить свою торговую точку;
проведите опрос в вашем городе и определите места, где сосредоточена ваша целевая аудитория. Вы поймете, стоит ли вообще реализовывать эту бизнес-идею. Изучите вкусовые предпочтения ваших потенциальных потребителей. На основе собранной информации вам будет проще сформировать ассортимент напитков;
рассмотрите предложение конкурентов: какие напитки и дополнительные товары они предлагают, какие фишки применяют, как рекламируют свое заведение? Так вы сможете учесть чужой опыт, переняв удачные решения и исправив ошибки;
составьте портрет вашей целевой аудитории (возраст, род занятия, интересы). Это поможет сформировать привлекательное предложение и подскажет, где искать своего потребителя;
посмотрите, что происходит сегменте «кофе с собой» за рубежом. Там можно подсмотреть новые идеи и бизнес-модели.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
Чем больше информации вы соберете, тем проще будет ориентироваться на рынке и принимать решения. Анализ рынка является фундаментом, на котором вы будете строить свое дело. В противном случае пробелы, которые вы не закроете сначала, так или иначе будут мешать вам в дальнейшем.
Преимущества и недостатки бизнеса «кофе на вынос»
высокий спрос на «кофе с собой»;
быстрая окупаемость вложений;
бизнес подходит начинающему предпринимателю;
высокая рентабельность 60%;
бизнес может разместиться на площади до 10 кв.м.;
простой процесс открытия и ведения бизнеса
высокая конкуренция в в сфере;
крайне высокая зависимость бизнеса от правильно выбранного места;
предприниматель должен обладать определенными навыками и знаниями в области приготовления кофе;
высокая текучка кадров;
сезонность спроса на кофейные напитки
2. Выбираем место для кофейной точки
Одним из самых важных этапов при открытии точки «кофе с собой», от которого зависит примерно 80% успеха, является выбор расположения. Торговля в таком формате успешна за счет спонтанных продаж: «увидел – купил». От грамотно выбранного места зависит количество чеков, т.е. прибыль вашего бизнеса. Кофе в бумажном стаканчике стоит в среднем 100 рублей – цена небольшая, поэтому доход формируется за счет количества продаж.
Поэтому нужно подобрать место с большим потоком пешеходов, среди которых много вашей целевой аудитории. Выбор удачного места для «кофе с собой» — это стратегия рыбы-прилипалы, которая питается тем, что добывает и оставляет после себя хищник. Проще говоря, вы должны “прилипнуть” к источнику трафика.
Самые подходящие места для кофейной точки «кофе с собой»:
остановки общественного транспорта и станции метро;
пешеходные переходы и крупные перекрестки;
парки, набережные, скверы, пешеходные улицы;
территории рядом с бизнес-центрами, учебными заведениями, торговыми центрами;
сами торговые центры и бизнес-центры;
аэропорты, вокзалы, привокзальные площади.
Самое важное, что стоит иметь в виду: количество пешеходов — это не ключевой показатель. Ключевой показатель — это количество проходящих людей, готовых в этом месте покупать кофе. А по этому параметру локации очень сильно различаются. Далее рассмотрим плюсы и минусы различных вариантов размещения точки с позиции наиболее выгодных источников трафика.
Учебные учреждения
Наиболее прибыльные места — возле крупных и известных вузов. Размещаясь возле института или университета вы гарантированно получаете трафик студентов с сентября по май, но в летние месяцы сильно “проседаете” за счет каникул. Несмотря на то, что студенты и кофе — это почти одно целое, эта аудитория очень чувствительна к ценам. Поэтому появление рядом конкурента, который продает невкусный кофе на 10 рублей дешевле вашего может губительно сказаться на прибыльности. Поэтому в вузах, как правило, отлично идет вендинговый бизнес, при котором не нужен персонал и минимальны затраты на аренду.
Бизнес-центры
Бизнес-центры для кофеен можно назвать одним из самых удачных якорей. Трафик тут может быть гораздо ниже, чем в других местах, зато сотрудники очень заинтересованы в покупках кофе. При этом, в отличие от учебных заведений, аудитория более платежеспособна и не будет экономить на плюшках и пончиках, увеличивая ваш средний чек. Располагать точку «кофе с собой» можно как поблизости от БЦ, так и внутри. В обоих случаях есть плюсы и минусы. В первом — вы работаете не только на сотрудников БЦ, но и других клиентов с улицы, но точно будете окружены конкурентами, во втором случае — теряете уличных клиентов, но почти наверняка становитесь эксклюзивом для сотрудников этого БЦ. Имейте в виду, что при размещении в внутри бизнес-центра вам придется иметь дело с его управляющей компанией, которая может быть абсолютно несведущей в вопросах аренды и плохо осознавать ваши потребности. Загвоздки сотрудничества могут начинаться с мелочей вроде повышенных тарифов за интернет или запретом на брендирование вашей точки и заканчиваться более серьезными проблемами вроде отказа подавать более высокое напряжение, проводить воду или отводить слив.
Остановки, станции метро, пересадочные узлы
Любые крупные пересадочные зоны и остановочные комплексы — это зоны с повышенной арендной ставкой. Как правило, помещения там сдаются в аренду по самой высокой стоимости и найти выгодные варианты крайне нелегко. Самое главное, что для точки по продаже «кофе с собой» — чтобы люди ее видели. Поэтому даже расположение за ближайшим углом может нивелировать все плюсы от местоположения.
Пешеходные улицы, набережные, парки
Пешеходные зоны — это удачные места для размещения точек «кофе с собой», если речь идет о центральных районах города с большим количеством достопримечательностей. Количество кофеен в таким местах огромно, но даже плотное соседство может быть рентабельно. Покупательная способность у людей здесь выше, чем, скажем, возле автовокзалов и ж/д вокзалов. Здесь располагаются как стационарные кофейни, так и павильоны «кофе с собой», работают мобильные кофейни. Естественно, у предпринимателей встает выбор между дороговизной аренды в помещениях или организацией собственного павильона, так как свободные варианты найти трудно. Приобретение и монтаж своего киоска может увеличить вложения в полтора-два раза. Имейте в виду, что установку киоска в виде самого дешевого стаканчика с кофе, которые предлагаются на сайтах объявлений, вам может не разрешить местная администрация. В некоторых российских городах нестационарные объекты торговли теперь размещаются только в типовых конструкциях, утвержденных местной администрацией. Кроме того, зимой во многих таких стаканчиках ваш бариста может замерзнуть заживо.
Торговые центры
Главное, что следует иметь в виду: торговые центры торговым центрам рознь. Сегодня торговыми центрами могут называть себя как гипермаркеты, так и помещения на несколько сотен квадратов с двумя-тремя видами торговли и единичными клиентами. Однако при выборе торгового центра сперва следует исходить не из объема пешеходного трафика, а из других показателей: количества аудитории, готовой покупать кофе, наличия якорного арендодателя и его способностей генерировать вашу целевую аудиторию в максимальном количестве. Якорными арендодателями могут быть:
развлекательные якори. Сюда относятся кинотеатры, аттракционы, парки развлечений и прочие виды массового отдыха в торговом центре, а точнее уже ТРЦ. Аудитория развлекательных якорей приходит отдыхать и тратить деньги, поэтому покупка кофе для них — трата незначительная. Более того, покупка «кофе с собой» может стать для них не только способом выпить кофе, но и сэкономить на походе в полноценное кафе. Главный минус ТРЦ — это очень высокие арендные ставки, так как формат предусматривает наличие большого числа якорных арендаторов, федеральных и международных брендов.
крупные продуктовые сети. Крупные продуктовые супермаркеты в качестве якорей — это всегда гарантия высокого пешеходного трафика. Однако в том случае, если других якорей кроме продуктовой сети в ТЦ не имеется, то для «кофе с собой» соседство с продуктовой сетью — это не самый лучший вариант, поскольку основной поток людей приходит за продуктами для дома, а значит не рассчитывает проводить много времени на ходу, чтобы покупать кофе с собой. В таких местах люди нагружают руки сумками и скорее предпочтут купить кофе в магазине, нежели у вас.
тематические якори. Для каждого отдельного бизнеса существуют свои тематические якори. Например, для услуг по ремонту одежды плюсом будет большое количество крупных магазинов одежды, а для темы кофе отлично подойдет близость пекарен, булочных, кондитерских, а также магазинов с популярными сегодня форматами кулинарий, отделами “продаем и готовим на месте” и grab-and-go (дословно, “хватай и иди”), куда люди приходят за уже готовой едой в индивидуальной упаковке. Плюс в том, что свежесваренный кофе будет служить для таких покупателей дополнением к покупкам для перекуса с собой или на месте.
нетематические якори. К нетематическим якорям можно отнести все, что генерирует трафик, но не генерирует прибыль и целевую аудиторию. Хотя кофе сегодня пьют всегда и везде, но в каких-то местах его будут пить гораздо меньше. Это могут быть мебельные и строительные магазины, всевозможная вещевая торговля и прочее. Уже упомянутые раньше продуктовые сети, при условии, что они не соседствуют с другими якорями, тоже можно отнести к нетематическим для «кофе с собой».
Основные плюсы размещения кофейных точек в ТЦ в том, что с вас, как правило, снимаются вопросы ремонта, коммунальных услуг и вывоза мусора, у вас есть доступ к воде и электричеству, не нужно беспокоиться об отоплении помещения в холодное время года. По сравнению с уличной торговлей, существенно сокращаются издержки на создание торговой точки: достаточно установить стойку или конструкцию островного формата. Ключевые минусы — высокая стоимость аренды и привязка графика работы кофейной точки к графику ТЦ.
Автовокзалы и ж/д вокзалы
Плюсы этого варианта — это высокий пешеходный трафик и обилие целевой аудитории, которая покупает кофе. Основные минусы — это, во-первых, очень высокая конкуренция и отсутствие свободных мест, а во-вторых, низкая платежеспособность людей. На вокзалах обычно покупается самый дешевый кофе: у людей банально нет денег на качество. Заметно снижает привлекательность таких мест и тенденция государственных властей сооружать заборы на привокзальных площадях и подступах к вокзалам. Из-за таких колец безопасности отсекается часть пешеходного трафика и создаются неудобства для малого бизнеса.
Аэропорты
Скажем прямо: разместить точку в аэропорту начинающему предпринимателю нереально. Денег и желания здесь недостаточно: чтобы размещаться в воздушных гаванях, для потенциальных арендаторов проводят конкурсы и тендеры. Величина арендной платы для размещения в аэропорту огромна, добираться персоналу до торговой точки, как правило, приходится издалека, поэтому все это приходится закладывать в цену продукции. В аэропортах можно встретить лишь крупные сетевые компании, для которых такое расположение скорее дело имиджа, нежели прибыли.
Иногда в процессе поиска помещения желающие открыть точку «кофе с собой» сталкиваются с предложениями о покупке готового бизнеса. Здесь необходимо держать в уме все то же правило: местоположение на первом месте. Вероятность того, что кто-то продает хороший и прибыльный бизнес в хлебном месте, крайне низкая. Поэтому следует “докопаться” до настоящих причин продажи бизнеса, которые обычно скрываются под стандартными формулировками вроде “переезжаю в другой город”, “развиваю другой бизнес, а этим заниматься некогда” и так далее.
Обращаем внимание, что подбирать помещение следует после регистрации бизнеса, но до оформления разрешительной документации. Чтобы заключить договор аренды, нужно быть ИП или юрлицом. А разрешительная документация выдается на основе оценки торгового помещения, которое должно соответствовать нормам. Поэтому ознакомиться со всеми требованиями нужно заранее.
3. Решаем юридический вопрос
Первый этап – регистрация бизнеса. Для открытия кофейной точки будет достаточно ИП. Чтобы понять, какой код ОКВЭД указать при регистрации, следует определить, к чему относится бизнес. «Кофе с собой» относится к сфере общественного питания. Поэтому код ОКВЭД, который следует указать: 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос». Также можно включить дополнительные коды: 47.9 — Торговля розничная вне магазинов, палаток, рынков и 47.25.2 — Торговля розничная безалкогольными напитками в специализированных магазинах
Чтобы зарегистрировать ИП, потребуется минимальный набор документов: паспорт, заявление по установленной форме и чек, подтверждающий уплату гос. пошлины в размере 800 рублей. В течение 3-х рабочих дней вам выдадут свидетельство и лист записи. Для дальнейших действий вам потребуется иметь на руках свидетельство о регистрации, ИНН и выписку из ЕГРИП.
Следующий этап – выбор системы налогообложения. Для формата такой торговой точки лучше всего подойдет ЕНВД «Оказание услуг общественного питания через объекты организации общественного питания, не имеющие залов обслуживания посетителей». Физическим показателем для расчета налога будет количество работников, включая предпринимателя, с базовой доходностью 4500 рублей в месяц.
Следующий этап – самый сложный, потому что включает в себя сбор всей разрешительной документации. Несмотря на отсутствие кухни и посадочных мест, заведение «кофе на вынос», с точки зрения закона, относится не к торговле, а к общепиту. Потому что напитки, которые вы продаете, готовятся на месте. И с вас будет спрос такой же, как для любого общепита.
Чтобы получить разрешение, в Роспотребнадзор необходимо представить следующий пакет документов:
документы, удостоверяющие регистрацию ИП: свидетельство о регистрации, ИНН, выписка из ЕГРИП;
договор на аренду помещения или документ, подтверждающий право собственности на торговое помещение;
гигиенические заключения и сертификаты качества на всю продукцию (предоставляются поставщиками продукции);
санитарные книжки персонала;
договора с обслуживающими службами (вывоз мусора, пожарная служба, коммунальными службами, проведение дезинфекции помещения);
лицензия на осуществление розничной торговли (действует 1 год);
патент на ведение торговой деятельности (выдается в районном муниципалитете);
санитарный паспорт объекта – документ, где регистрируются проводимые работы, которые призваны обеспечить выполнение санитарных правил. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора;
перечень реализуемой продукции;
банковские реквизиты компании, заверенные подписью и печатью;
заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов (обращаем внимание, что при налоге ЕНВД вы можете не применять ККТ, но по требованию покупателя обязаны выдать ему товарный чек или квитанцию);
внутренние документы (устав, журнал по технике безопасности, технологические карты).
С точным перечнем документов можно ознакомиться, обратившись в местный отдел Роспотребнадзор или на сайте rospotrebnadzor.ru.
Не забудьте, что в вашей торговой точке должен быть уголок потребителя. Если при проверке его не обнаружат, вам предъявят штраф в размере от 10 до 30 тыс. рублей.
В уголке потребителя должны быть:
Текст закона «О защите прав потребителей»
Книга отзывов и предложений
Данные о регистрации бизнеса
Уголок потребителя можно приобрести готовым комплектом через интернет, а также заказать услуги специалиста, который сможет заполнить бумаги и проверить все формальности. Если вы собрали всю необходимую документацию, можно считать, что вы открыли бизнес. Выбор подходящего помещения и юридическая часть в данном случае самые сложные этапы.
4. Приобретаем оборудование для точки “кофе с собой”
Главное оборудование для точки с продажей кофе – это, конечно, кофейная машина. От него зависит качество вашей продукции.
Кофемашина. Подберите хороший, надежный аппарат, имеющий различные встроенные функции. Лидерами в производстве кофейных аппаратов признаны Италия и Швейцария. Начальная цена такого оборудования составляет 160 тыс. рублей. Но для начала можно выбрать что-то попроще без ущерба качеству. Качественный кофейный аппарат будет стоить от 80 тыс. рублей. При выборе обратите внимание, что объем бака в аппарате был не менее 8 литров. Также аппарат должен вмещать одноразовые стаканчики объемом не меньше 400 мл.
Кофемолка. Не все профессиональные кофемашины оснащены функцией перемола зерен. Поэтому вам может понадобиться кофемолка. Ее стоимость составит около 10 тыс. рублей.
Небольшой холодильник. Для хранения молочной продукции понадобится мини-холодильник. Стоимость такого оборудования составит 10-15 тыс. рублей.
Одноразовая посуда. Для услуги «кофе на вынос» нужны бумажные стаканчики. Выигрышным вариантом будут стаканчики с брендовой символикой или необычным дизайном. Но за такие вещи придется заплатить больше. Цена 100 стандартных стаканов объемом 300 мл составляет 135 рублей. Добавьте к ним пластиковые крышки, удобные держатели-переноски, размешиватели, салфетки и т.п. На это придется затратить около 2000 рублей.
Помимо этого, вам потребуется мерная посуда, стойка, за которой будут готовить кофе, полки, стол. Если помещение позволяет, можно сделать несколько столиков с барными стульями, где посетители могут выпить кофе. Таким образом, дополнительные расходы составят 20-50 тыс. рублей.
При решении вопроса с оборудованием опытные предприниматели советуют не впадать в перфекционизм и не раскидываться деньгами ради брендов. Тот же совет, касается, кстати, и вопроса оформления торговой точки. Дизайн точек “кофе с собой” мало кого интересует. Также имейте в виду, что вы можете не покупать оборудование, а взять на прокат у чайно-кофейной компании. Правда, у такого варианта обычно есть одно условие — вместе с оборудованием вы обязуетесь закупать и фирменную продукцию.
5. Закупаем расходные материалы
Бизнес будет успешным, если вы предложите потребителям вкусный напиток. Это возможно только при закупке качественного сырья: зернового кофе, питьевой воды, свежего молока, топпингов, сиропов и других продуктов.
Неожиданно, но вкус кофе на 70% зависит. от качества воды. Поэтому вам придется закупать воду. Лучше брать мягкую воду – свежую, прозрачную, безвкусную, с минимальной минерализацией. Чтобы определиться с поставщиком, почитайте тематические форумы и отзывы других предпринимателей. Если хотите подойти к делу досконально, можете изучить мировой стандарт качества воды для кофе от SCAA и SCAE. В среднем, в день вам потребуется 50-60 литров воды в день.
Как выбрать поставщика кофе? Оптовой продажей кофейных зерен занимается множество компаний. Чтобы не заблудиться в названиях и выбрать достойного поставщика, обратите внимание на несколько основных параметров.
Параметры для выбора поставщиков кофе:
цена. В среднем, 1 кг кофе в зернах будет стоить 1000 рублей. Из 1 кг кофейных зерен получится приготовить около 120 чашек напитка;
ассортимент продукции и возможные объемы поставок. Если вы небольшая торговая точка, то вам нет смысла делать крупные закупки. Поэтому ищите поставщиков, которые работают с небольшими заказами;
гарантии, которые поставщик может предоставить. Обговорите вопросы возврата или обмена товара, сроков обработки претензий и прочие моменты, которые могут возникнуть при каких-либо нарушениях;
местоположение поставщика. Этот фактор влияет на скорость и стоимость доставки. Чем ближе поставщик находится к вам, тем лучше. Потому что транспортные расходы в большинстве случаев ложатся на заказчика, то есть на вас;
условия оплаты. Обязательно уточните, как работает поставщик: с предоплатой или есть возможность отсрочки платежа.
Главное требование к поставщикам – своевременная поставка качественной и свежей продукции. При этом вся продукция должны соответствовать требованиям ГОСТов и иметь сертификаты качества.
Для приготовления кофе перечисленные категории поставщиков являются основными. Также не забудьте о том, что вам нужно закупать молоко и взбитые сливки, различные топпинги (орехи, кокосовая стружка, соленая карамель), сахар в пакетиках, сиропы. Можно найти поставщика, который сможет осуществлять комплексные поставки всей этой мелочи. В месяц небольшая кофейня будет потреблять сырье общей стоимостью примерно 50 тыс. рублей.
Также неплохо, если в вашей кофейне клиент сможет приобрести какую-нибудь выпечку или что-то сладкое. Чаще всего десерты и различные хлебобулочные изделия поставляются кофейням в замороженном виде, а кофейням остается лишь разогреть их и добавить сироп. Найти поставщиков проще все по целевым запросам в поисковиках вроде “замороженная выпечка мелким оптом”, “оптовые поставщики выпечки” и т. п.
6. Подбираем персонал точки “кофе с собой”
Для функционирования точки с услугой «кофе на вынос» потребуется минимальное количество персонала. На первых пора предприниматель сам может выполнять все функции, чтобы сэкономить на зарплате. Позже он может отойти от обслуживания клиентов и заниматься только документами: бухгалтерией, отчетами для налоговых органов, договорами с поставщиками и т.д.
Для успешной кофейни, даже в формате «кофе с собой», бариста обязательно должен разбираться в типах напитков и знать, что входит в состав каждого типа, представленного в ассортименте. Он должен обладать навыками продаж, быть вежливым, аккуратным, чтобы поддерживать свое рабочее место в чистоте. И не забудьте о наличии санитарной книжки.
Если планируете нанять сотрудника, предусмотрите для него сдельную оплату труда. Это позволит нанять хорошего специалиста, мотивировать его на активные продажи и убережет вас от риска хищения продуктов. Для общепита эта угроза очень актуальна. Учтите также, что идеального кандидата с первого раза вам найти вряд ли удасться. Текучка кадров в этом бизнесе очень велика, поэтому будьте к этому готовы и просто запаситесь терпением.
7. Привлекаем клиентов
Для начала нужно составить портрет вашей целевой аудитории. Это будут люди до 17 до 40 лет (в большинстве студенты или рабочие). Поскольку продажи кофе обычно импульсивные, главной рекламой будет выступать удачное расположение. Что еще нужно делать, чтобы сделать свой бизнес популярным?
Яркая наружная реклама: вывеска, указатель, доска с меню, вывешенная на фасаде здания (Если собрались менять фасад здания, потребуется согласование в Комитете по градостроительству и архитектуре);
Продвижение через социальные сети;
Проведение различных акций (скидки, спец. предложения, купоны на разовую скидку, конкурс в рамках социальной сети, акция «пятый кофе в подарок» и т.д.);
«Сарафанное радио» — для такого формата, как «кофе с собой», этот способ тоже работает. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы ваш кофе был вкусным. Тогда «сарафанное радио» станет методом продвижения, а не снижения деловой репутации.
8. Считаем расходы точки “кофе с собой”
Определяем, сколько денег потребуется, чтобы открыть точку «кофе с собой» и какими будут ежемесячные затраты на бизнес. Объединяем всю информацию и получаем такие цифры: для открытия точки нужны первоначальные вложения в размере 230 тыс. рублей, а ежемесячные траты составят примерно 151 тыс. рублей.
Профессия: бариста
С 2016 по 2019 год я поработал в десяти кофейнях и приготовил 12,5 тысячи чашек кофе.
Расскажу, как стать бариста в 2023 году и выбрать кофейню с лучшими условиями работы.
Где учиться
На курсах. Чтобы стать бариста, можно пойти на курсы, которые длятся 10—30 часов. Цена — 1000—2000 рублей за час занятий. Вам покажут, как готовить кофе, и возьмут с вас 10—20 тысяч рублей. За время занятий сможете составить общее впечатление о профессии.
На некоторых курсах выдают диплом об окончании, но при трудоустройстве о нем редко спрашивают. Бариста не стоматолог.
На работе. Чтобы разобраться с кофе, курсы необязательны. Постигать профессию можно на практике: за курсы вы заплатите деньги, а за стажировку с вас ничего не возьмут, добросовестный работодатель еще и сам вам заплатит. Стажировка с нуля занимает 3—5 дней, по пять часов в день. Договариваться о ней нужно с работодателем.
Когда я начинал работать, стажировался три дня. Взбивать молоко я учился на воде с каплей моющего средства: оно пенится как молоко, но его не жалко расходовать на обучение.
О чем меня чаще всего спрашивали
Что такое растворимый кофе? Растворимый кофе — это обжаренный, измельченный, заваренный и высушенный зерновой кофе.
Как кофейное зерно выглядит в природе? Оно растет на дереве и похоже на ягоду или маленькую сливу.
Чем отличается латте от капучино? И капучино, и латте готовят на основе одной порции эспрессо. Различия — в соотношении молока к эспрессо: в латте молока больше.
Что нужно уметь
Разбираться в кофе. Есть два сорта кофейных зерен — арабика и робуста. Арабика — зерно с кислинкой, может быть сладким и в принципе иметь более богатый вкус. Робуста — с горчинкой, содержит больше кофеина, чем арабика. В обычных кофейнях бариста готовит кофе из готовой смеси арабики и робусты. Есть еще «спешелти» кофейни для ценителей, там кофе принципиально не готовят из смеси.
Спешелти — это кофейные зерна без дефектов, подавляющих вкус кофе. Такие зерна выращивают особенно внимательно. Подробнее о том, что такое спешелти, можно почитать на сайте Specialty Coffee Association
Обращаться с оборудованием. Любой кофе готовится на основе эспрессо, кроме альтернативных способов заваривания, но я сейчас не о них. Для приготовления эспрессо нужно уметь обращаться с кофемашиной. Кофемашина — основной инструмент бариста. Кроме нее нужно уметь работать с кофемолкой — она бывает ручной и автоматической. Все оборудование нужно содержать в чистоте.
Взбивать молоко. Один из первых вопросов при трудоустройстве — умеете ли вы взбивать молоко. Обычно бариста учится взбивать молоко в течение всей стажировки и закрепляет этот навык на работе.
Рисовать на кофе. Рисовать можно корицей, шоколадом или молочной пенкой. На работе можно обойтись без рисования, не от всех бариста этого требуют. Он это делает по своему желанию, если понравился клиент.
Добавлять сиропы. Есть сиропы с необычными вкусами. Например, со вкусом огурца. Опытные бариста считают, что настоящие кофеманы пьют кофе без сиропа и сахара. Только так можно прочувствовать все вкусовые оттенки кофе.
Кофейня покупает сироп по 300 рублей за бутылку. А продает клиентам, добавляя в кофе, в пять раз дороже. Бутылка за 300 рублей, разлитая в чашки, будет стоить 1500 рублей.
Делать инвентаризацию. Иногда нужно пересчитывать продукты и расходники, чтобы знать, сколько чего осталось. Приходится по 3—4 часа считать поштучно стаканчики, измерять линейкой сиропы и взвешивать добавки.
Готовить. Часто в зоне ответственности бариста находится не только кофе, но и булочки с бутербродами. Ничего сложного готовить не требуется. Самое сложное, что я приготовил в своей жизни, — это сэндвич с ветчиной.
Заваривать чай. Где продают кофе, там обычно продают и чай. Зеленый и черный чай собирают с одних и тех же кустов. Черный чай — это обработанный зеленый.
Работать с кассой. Будете работать бариста — придется брать с людей деньги и вести учет проданного. Во многих кофейнях бариста работают с электронной кассой. Научиться этому можно за 10 минут.
Стакан кофе стоил 10 рублей
В 2018 году я посчитал себестоимость порции кофе:
- 8 граммов кофе — 3 рубля;
- молоко — 4 рубля;
- бумажный стакан — 3 рубля.
Получается, если вы покупали стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей платили за его приготовление.
Сколько платят
Оклад зависит от количества отработанных смен, их длины и потока клиентов. В небольших кофейнях обычно платят больше, чем в сетевых. В 2023 году стандартный оклад за двенадцатичасовую смену — 1,5—2,5 тысячи. В некоторых кофейнях можно работать половину смены. Денег тоже будет половина от дневного оклада.
Самую большую зарплату в 2016—2018 годах я получал в небольшой московской кофейне — 2000 ₽ за смену. Моя самая высокая зарплата в воронежской кофейне — 1500 ₽.
Зарплата бариста не зависит от формата кофейни. Более верный показатель — проходимость. Обычно бариста получает процент с продаж — чем больше выручка, тем больше зарплата. В кофейном островке в торговом центре выручка может быть больше, чем в кофейне со стульями и столиками, и наоборот. Например, в 2016—2018 годах моя зарплата в ресторане была 700 ₽ за смену, а в кофейне, оборудованной в багажнике старого фургончика, — 1500 ₽.
Повышенный оклад. Заработать больше можно на мероприятиях. Например, в 2019 году в день города в выездной кофейне можно было заработать за смену 5—7 тысяч, но и отдыхать там некогда.
Однажды в течение двух недель я совмещал работу в двух кофейнях. В первой работал с 10 до 18 часов, во второй — с 19 до 3 часов ночи. Спал по пять часов в сутки.
В короткой перспективе можно заработать больше денег и перестроиться в нормальный режим. В длительной перспективе без ущерба для здоровья работу в двух кофейнях не выдержать.
Чаевые. Можно рассчитывать на 300—700 рублей в день в зависимости от проходимости кофейни и того, есть ли на барной стойке коробка для чаевых. Коробки или банки для чаевых бариста ставят сами: «Коплю на море», «Кинь монету в кружку бариста на велосипед». Это увеличивает сумму чаевых.
Самые большие чаевые, которые я получал от одного клиента, — 1000 рублей. Ему понравилось, что я похвалил его выбор кофе.
Периодичность оплаты. По договоренности владелец кофейни может платить ежедневно или два раза в месяц. Лучше выбирать маленькие несетевые кофейни, где платят каждый день. Тогда шансы, что не заплатят за работу, уменьшаются.
Уменьшить шанс обмана можно и заключив трудовой договор. Но часто работодатель не хочет его заключать, чтобы не платить налоги. Без трудового договора бариста зависит от начальства.
Например, я работал в воронежской сети кофейных островков без договора и меня оштрафовали на 4 тысячи рублей. Но отстоять свои права я не мог, потому что не был оформлен.
Условия работы
Рабочий день. Двенадцатичасовые смены для работников кафе — норма, но обычно бариста не загружен в течение дня и занимается своими делами.
График работы. Самые распространенные графики — два через два и три через три. Мне нравился первый вариант: получалось отдохнуть и работа не успевала надоесть.
Медкнижка. По санитарным нормам работник кафе должен иметь медицинскую книжку, но часто работают без нее. Обычно начальство дает время на ее приобретение. Например, до первой зарплаты, потому что платит за книжку бариста. Оформление медкнижки обойдется в 5 тысяч и полдня жизни, потраченные на поликлинику.
Коллектив. Я работал с напарником один раз. Одному мне нравится работать больше: можно заниматься своими делами, не отвлекаясь на разговоры.
Контроль. За бариста следят. Не как в романе «1984», но все равно пристально. Иногда руководство без предупреждения приходит с проверкой или следит за бариста через установленную в кофейне камеру.
Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто: за опоздания, нарушения рецептуры или за то, что бариста флиртует с клиентом.
Кофе и обеды. В кофейнях бариста может выпить пару чашек кофе в день. Я никогда не сталкивался с местами, где бы это запрещалось. В некоторых кофейнях можно есть булочки и сэндвичи. В кофейне, где продавался только кофе, работодатель ежедневно давал мне 150 рублей на обед.
Где искать работу
На «Авито» или «Хедхантере». Самый действенный способ — искать в интернете. Если вы живете в большом городе, там всегда найдется несколько вакансий бариста. Рекомендую смотреть и старые вакансии: часто бывает, что работодатель нашел человека, но он уже ушел, и бариста ищут снова.
Выбирайте небольшие кофейни, если хотите получать зарплату больше, иметь меньше проблем с руководством и работать в одиночестве.
Во «Вконтакте». Зайдите в группу вашего города. Я, например, искал в группе «Работа в Воронеже». Ищите на стене по ключевому слову «бариста».
В кофейне. Можно просто зайти в кофейню и предложить свою кандидатуру. По моему опыту, это самый слабый способ: вы можете попасть на бариста, который не заинтересован передавать ваши контакты руководству.
Что нужно узнать у работодателя:
- Какой график работы.
- Сколько длится смена.
- Будете вы работать один или в компании.
- Как часто выплачивается зарплата, можно ли забирать деньги каждый день.
- Какая проходимость у кофейни.
- Сколько нужно стажироваться, оплачивается ли стажировка.
Плюсы и минусы профессии
- Платить за курсы необязательно: всему можно научиться на работе.
- Можно пить кофе и есть пончики за счет кофейни.
- Каждый день бариста общается с разными людьми.
- Рабочий день длится 12 часов.
- Иногда люди бесят.
"Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление."
Автор описал свой опыт работы в качестве сотрудника, а не владельца кофейни. Лишний раз, показывает то, как большинство воспринимает коммерсантов. Мол, людей обираете, но действительно, никто из них не учитывает амортизацию, доп. расходы, з/п и т.д.
Но, подчеркиваю, спорить о том, правильные расчёты или нет, какой кофе лучше и т.п. в данном случае бессмысленно. Это субъективная точка зрения сотрудника.
"Владельцы небольших кофеен редко штрафуют работников за нарушения. Но в крупных сетевых кофейнях штрафуют часто"
Это, конечно, печально. Ведь штрафы запрещены трудовым законодательством.
Anastasia, штрафы получают в основном за опоздания и они минимальны, скорее просто как неприятный пинок, а не лишение денег.
Чего все так прицепились к расчетам парня о себестоимости чашки кофе? Статья же о самой профессии, о том, сколько в ней можно заработать и как стать бариста. До этой статьи я вообще не задумывался обо всем этом. Наверняка, текст будет полезен студентам, ищущим подработку, или тем кто только гуглит о том, кто такой бариста.
Пока читал, кофе захотелось, вкусного, колумбийского
А вот мне хотелось бы стать бариста для души. Очень часто не могу найти хорошего кофе. Сейчас в одном городе оббежала кофейнь 15 в поисках вкусного кофе. Везде одинаково низкая цена и какое-то кислючее молоко. Вот реально удивляюсь, как ещё здесь не открыли какую-то топовую кофейню, которая бы забирала гурманов себе. Проще уже самой готовить. Но когда варишь в кофеварке — всё не то. А вот в такой огромной кофемашине, научиться бы пенку делать, рисовать на кофе — это ж всё жутко интересно. Только толку от такой кофемашины дома немного. Она должна работать.
Не знаю, на каком кофе и молоке вы работаете, ибо стоимость материалов на более-менее качественный капучино 20р
1кг кофе не самого высокого качества используемого в кофейне 550р + закладываем просыпаетесь и тест эспрессо в течение смены. Итого рассчитываем как 10г на чашку. 5.5р
Молоко обязательно должно быть ультрапастеризованное жирность 3,2-3,5% белок не менее 3. У оптового поставщика "село зелёное" стоимость 47р за 950 мл. 160мл на порцию 7,5р
Стакан с крышкой 3.2р
Салфетка, размешиватели, трубочка, сахар 1р
Поэтому уже минимум 17р продукты.
Цены Ижевск. И стоит учитывать что более качественное зерно стоит дороже. Не знаю, что за гадость там на 3р сыпят.
И да, заложить аренду, зп, процент с продаж, бонусы гостю, бытхим, амортизацию не дешёвого оборудования электроэнергию, РС и терминал..
Но как ни крути чай и кофе один из самых высокомаржинальных продуктов на рынке
Saint, поддерживаю! Тоже считал материалы для более-менее качественного капучино, получалось 22-23 рубля за чашку. 10 рублей — не знаю что можно налить за такие деньги.
Согласен. Не бариста, но кофе пью, делаю сам. Как-то считал, получилось около 30—35 рублей. Правда, это с розничными ценами.
Работаю бариста 2 года и пункт «иногда люди бесят» прям в точку) живу в Нижнем Новгороде , город большой , но деревня. Происходит все так же как и описано в вашей статье
Диана, честно скажите вы всегда готовите кофе идеально? Или часто на отвали?
"Стакан кофе стоит 10 рублей. Однажды я посчитал себестоимость порции кофе. 8 граммов кофе — 3 рубля; молоко — 4 рубля; бумажный стакан — 3 рубля."
Это называется "Стоимость материалов". И да, это важно.
Никита, а кто будет считать стоимость аренды, амортизацию оборудования, логистику, расходы на рекламу, расходы на персонал? И нормальный кофе за 500р/кг вы не купите.
Никита, стоимость материалов существенно ниже себестоимости порции кофе. Читайте Маркса.
Антон, Это недостаточно качественная работа редактора, которая достаточно сильно режет глаз. И да, я брюзга
Антон, ну начнем с того, что он написал "порции кофе" — порцией кофе более принято называть эспрессо, а не капучино. Капучино — кофейно-молочный напиток, а не порция кофе.
1500-2000 рублей за 12 часов работы в Москве возле Кремля. Дворником больше заработаешь.
Vladimir, в Москве возле Кремля как раз где-то 3600 за смену ) читайте внимательнее
Ребята из ТЖ, не ожидал от Вас. Вы пишите 10 рублей, но не включаете туда ФОТ, аренду, амортизацию и кучу всего еще. Как так-то?
Vasily, 10 рублей это примерная стоимость сырья для чашки кофе, которую примерно посчитал бариста, при чем тут остальные расходы, вы вообще статью читали?
Никита, "
Получается, если вы купите стакан капучино за 120 рублей, 110 рублей заплатите за его приготовление."
Я все понимаю, но это выглядит как намек на 110 рублей прибыли. А это далеко не так.
Дмитрий, прочитаете внимательно там молоко есть и речь шла о капучино! Не более 6% людей пьют Эспрессо.
Nikita, за кофе класса specialty в эфиопии платят примерно 5$ за кило, в колумбии — 4, в бразилии — 3
Бренды а-ля Lavazza действительно закупают супер дешевое зерно, но кофе как вино — есть вино в коробке "Изабелла" а есть элитные сорта. Не силён в вине, но сравнение вы поняли)
3 рубля за 8 грамм кофе получается Килограмм по 375 рублей главный вопрос что это за кофе и ответ конечно прост это Г. А не кофе!
Если вообще такая цена существует Килограмм нормального кофе например Kimbo 100% арабики стоит около 1650 руб. Не говоря уж о Julius Meinl где за кило до 2850 рублей доходит и это далеко не самый дорогой килограмм кофе!
Стакан стоит 4 рубля и крышка стоит около 3 рублей за молоком в капучино нужно 120 мл то есть порция стоит дороже чем 4 рубля!
Кроме того что у меня итальянская рожковая кофемашина уже более 8 лет всегда можно усовершенствоваться и конечно при таком подходе что научишься из практики поэтому люди которые разбираются в эспрессо а тем более те кто сам его готовят дома уже не могут пить напитки под названием эспрессо и или капучино в кофейнях. Но не переживайте из опыта скажу вам что 95% не разбираются во вкус кофе. Но и 2 доллара за час работы это почти что рабство!
Как увеличить прибыль кофейни: 7 действенных способов для тех, кто хочет развиваться
Когда бизнес уже создан и запущен, продажи идут и есть постоянные клиенты, может показаться, что дело в шляпе и дальше всё будет развиваться само собой. Но условия меняются, конкурентов меньше не становится, поэтому для достижения и сохранения успеха важно не останавливаться и расти дальше. Кофейни как популярный формат в целом развиваются в высококонкурентной среде, поэтому бороться за приверженность гостей приходится постоянно. Способов продвигать бизнес немало, но далеко не все они подойдут под формат небольшого заведения. Чтобы увеличить прибыль кофейни, необходимо учесть все особенности направления и четко прописать аспекты, требующие улучшения.
Способы увеличения прибыли
Работа над повышением прибыльности связана с двумя направлениями: анализом с последующей коррекцией существующих «слабых мест» и маркетинговыми мероприятиями. Любой из советов важно подстраивать под конкретные условия бизнеса, но все они помогают увеличить выручку кофейни.
Анализ цен
В любом бизнесе поднятие или снижение цены не может происходить просто так: такое действие должно иметь основание. Когда стоит цель повысить прибыль, начать нужно с самого простого – анализа стоимости своих товаров. По каждой из позиций нужно выяснить:
- прибыльность в рублях – стоимость для клиента минус себестоимость позиции;
- прибыльность в процентах – стоимость закупки нужно разделить на стоимость продажи;
- количество продаж за конкретный промежуток времени.
Когда позиция приносит много выручки и активно продается, цену повышать нельзя: это может только отпугнуть гостей. Действенной стратегией тут будет масштабирование продаж. Если в такую категорию попадет капучино или какой-то десерт, то позиция никогда не должна переходить в стоп-лист, а кроме этого, на нее стоит направить рекламу и мотивировать работников чаще ее предлагать.
В ситуации, когда товар имеет хорошую наценку и приносит большой доход, но продается мало, можно вводить скидки и акции. А на позиции с небольшой наценкой и частыми продажами, напротив, скидки делать как раз не стоит.
Анализ ассортимента
В каждой кофейне прибыль глобально складывается из двух групп товаров: за которыми клиент пришел изначально и которые он выбрал дополнительно. Очевидно, что поводом зайти чаще становится именно кофе, но это не значит, что стоит отказываться от других предложений. Популярной станет простая еда, которую можно съесть за чашечкой напитка:
- слойки со сладкими и солеными начинками;
- тарталетки, эклеры и другие пирожные;
- порционные тортики;
- пончики;
- сэндвичи;
- макаронс и т. д.
Готовить всё это на собственной кухне совершенно необязательно: сегодня существует хорошая альтернатива – покупка готовых замороженных десертов. Например, компания «Фрост», которая поставляет продукты для HoReCa по всему Северо-Кавказскому федеральному округу, реализует торты, чизкейки, пончики, эклеры и другие десерты, которыми легко можно наполнить витрину кофейни.
В зависимости от размера заведения и его концепции разнообразить меню можно и более сытными позициями: например, в обеденные часы предлагать горячие блюда. Еще один важный момент: после введения новинки ее нужно активно предлагать гостям, а затем проанализировать доходность. Если блюдо прибыли не приносит, то продавать его нет смысла.
Анализ конкурентов
Работа с конкурентами требует более тонкого подхода: тут нужно приложить усилия и оценить не только свою деятельность, но и функционирование других успешных кофеен. Эффективно работает анализ чеков: для этого нужно ежедневно примерно в одно и то же время покупать у своих прямых конкурентов чашечку кофе. Со временем получится собрать статистику о количестве продаж, ориентируясь по порядковым номерам на чеках.
Дальше работа снова переходит в тщательное исследование бизнеса – сравнение цен, меню, загрузки в зависимости от времени дня. Если конкуренты работают эффективнее, вероятно, у них есть чему поучиться.
Дополнительные товары
Продажа дополнительных товаров помогает увеличить средний чек, а значит, ведет и к повышению прибыльности. В этом направлении очень важно не только наличие таких позиций, но и умение бариста или продавца предлагать их, заинтересовывая гостя. Главное – выдерживать баланс между желанием продать больше и ненавязчивостью, чтобы не вызывать у клиента негативных эмоций.
Дополнительно к кофе можно предлагать:
- сиропы;
- десерты;
- батончики и т. д.
Еще один интересный ход – продавать чаи и кофе, с которыми работает бариста, на развес. Например, клиенту понравился новый купаж, который он попробовал, значит, можно предложить ему взять несколько порций с собой, чтобы насладиться им дома. Тут главное – не делать крупных фасовок, достаточно небольших, заранее заготовленных упаковок.
Сезонные напитки
Горячий кофе в жару оценит далеко не каждый: многие хотят не просто отведать любимый напиток, но и охладиться. Чтобы увеличить прибыль кофейни, не стоит игнорировать желания клиентов. Летом в меню не помешают коктейли, холодные кофейные напитки со льдом и освежающие лимонады. В холодное время года можно ввести в ассортимент безалкогольный глинтвейн и согревающие фруктово-ягодные чаи. Приготовлением специальных смесей также можно не заниматься самостоятельно. Например, в каталоге «Фрост» есть интересная позиция – замороженный чай на палочке, который достаточно просто залить горячей водой.
Специальные сладости
На витрине каждой кофейни популярные сладости, особенно шоколадные батончики, всегда в большом ассортименте. Но для охвата большей группы посетителей лучше дополнить предложения специальными товарами, например протеиновыми батончиками для спортсменов, злаковыми или сладостями без сахара для приверженцев здорового образа жизни и т. д.
Программы лояльности
Для любой кофейни важно, чтобы гость, который зашел впервые, вернулся. Для этого ему как минимум должен понравиться кофе – в противном случае, даже при самой приятной цене и профессиональном обслуживании, человек вряд ли захочет снова принести свои деньги. А вот если вы уверены в своем продукте, то повысить заинтересованность помогут программы лояльности – они нужны как раз для развития трафика постоянных гостей.
В работе эффективно показывают себя и уже готовые идеи, и новые, созданные под конкретное заведение. Это могут быть карточки с отметками о покупке напитка в бумажном или электронном варианте, где каждый 10-й будет бесплатным, десерт в подарок при выполнении конкретного условия, например покупки стаканчика напитка 5 дней без перерыва. Вариантов масса, тут можно в полной мере проявить свою фантазию, главное – не забывать просчитывать выгоду от таких действий.
Рост продаж кофейни связан с ее ассортиментом, ценовой политикой, количеством постоянных гостей, качеством обслуживания и другими факторами. Для повышения прибыльности важно учитывать их все, находя свои сильные и слабые стороны в каждом. Для одной кофейни стоит поднять цены, для другой – расширить свой ассортимент, но решение нужно принимать только после тщательного анализа деятельности.
Как организовать учёт в кофейне, чтобы избежать убытков
Как учитывать приход продуктов от поставщика и контролировать остатки
Алексей Гаврилов
Аналитик бизнес-процессов, консультант в ресторанном бизнесе
Стандартная операция по оприходованию продуктов может стать источником проблем — привести к искажениям учёта в кофейне и, как следствие, аналитики по движению продуктов, фудкосту и маржинальности. Поэтому сначала разберём типичные ошибки и трудности, которые возникают при приёмке продуктов к учёту, а также — как правильно ввести данные в систему автоматизации.
Избежать этого поможет проверочный чек-лист в зоне кассового терминала, на котором сотрудники приходуют поставки. Так персонал будет сверяться — всё ли правильно внесено в программу. Не давайте персоналу полномочия сразу проводить товары в систему, без проверки вами или бухгалтером. В Quick Resto это сделано по умолчанию — сотрудники вносят поставку на кассовом терминале, но окончательно её проводит в учёте владелец заведения или сотрудник с полномочиями работы в бэк-офисе.
Чтобы не запутаться в подсчётах, можно в системе вносить такие поставки через функцию «Фасовка» — задать нужные варианты по объёму/весу и программа сама пересчитает поступившее количество в нужные единицы измерения. Таких фасовок можно создать неограниченное количество.
Случается, что приходную накладную забывают провести: она «висит» в системе и не обновляет данные по складу. Из-за этого остатки продуктов в программе не соответствуют реальным. Чтобы этого избежать, важно регулярно проверять — проведены ли все складские документы: в разделе «Склад» → «Приходные накладные» это делается через фильтрацию — выбираем непроведённые документы. Заодно так можно выявить и ошибки, например, когда цену продукта внесли в графу со стоимостью доставки:
Как учитывать расход ингредиентов в кофейне
- Неправильно составлены техкарты
- Не проводится проработка напитков и блюд
Чтобы сделать верный расчёт себестоимости и избежать недостач в кофейне, нужно заниматься проработкой — приготовлением напитка и блюда, при котором каждый ингредиент отмеряется с помощью весов.
- Допущена ошибка в методе списания ингредиентов
Чтобы не получить неактуальные цифры по складу и нерациональные закупки, важно не путать два метода списания: по продукту и по техкарте. По продукту в системе списываются товары, которые продаются гостям в том же виде, в котором пришли от поставщика, например, сок в бутылке. Если блюдо приготовлено в кофейне, ставится метод списания по техкарте. Для позиций меню, которые готовятся на собственной кухне, списание ингредиентов должно быть по факту приготовления блюда.
Система учёта для кофейни со скидкой 50%
Оформите подписку на Quick Resto, чтобы вести склад, запускать программы лояльности, собирать базу гостей и получать онлайн аналитику по показателям кофейни.
Скидка предоставляется в рамках субсидии для субъектов МСП.
Учёт использования модификаторов
Альтернативное молоко для кофе можно учитывать двумя способами — выбор зависит от задач руководителя и удобства сотрудников:
Руководителю удобнее анализировать продажи и маржинальность, когда в систему учёта занесены разные виды напитков («Банановый латте», «Миндальный латте» и т.д.), а не один напиток с набором разных модификаторов. Тогда в отчётах прибыль отражается по конкретным блюдам, а не по связкам «блюдо + модификатор».
Для сотрудников же удобнее, когда создано блюдо с набором модификаторов: «Латте» без молока в техкарте, а в группе модификаторов «Выбор молока» указано банановое, кокосовое, овсяное и т.д. Это позволяет быстрее находить нужную позицию на кассовом терминале и пробивать заказ с нужным видом молока, нежели когда приходится выбирать из обширной номенклатуры напитков, где одного «Латте» может быть по 5-7 позиций.
Заказы «с собой» и «в зале» тоже можно разделять через модификаторы, чтобы учитывать в заказе навынос стоимость одноразовой посуды и упаковки. Если вам необходимо часть блюд пробивать в кофейне, а часть — с собой, привяжите к конкретному блюду группу модификаторов, которая будет включать все опции. Тогда при формировании заказа бариста сможет выбрать, что пробить в зале, а что — навынос.
Читай письма
Разные объёмы напитков при наличии разных видов молока я рекомендую учитывать так: создавать разные блюда, например, «Капучино 200 мл» и «Капучино 300 мл», а виды молока — модификаторами «Кокосовое», «Банановое», «Фундучное» и т.п. Это позволит бариста быстрее работать — на точке продаж система не будет перегружена позициями.
Если в кофейне используется только коровье молоко, тогда напитки разного объёма можно вести через модификаторы. Например, создаём в системе одно блюдо «Капучино» и привязываем к нему группу модификаторов «Объёмы капучино». В этой группе будут три позиции модификаторов — «Капучино 150 мл», «Капучино 250 мл» и «Капучино 350 мл». В техкарте для расчёта корректного списания каждого модификатора указываем ингредиент и тару нужного объёма.
Отчёт по продажам и остаткам в кофейне
Для контроля прибыли в кофейне нужно знать данные по фудкосту. Этот отчёт помогает понять, работает ли заведение в плюс: правильно ли подсчитана себестоимость и не слишком ли мал процент наценки.
Статистика по продажам позволяет следить за выручкой. Если вы продали блюд столько, сколько приготовили — это хороший показатель. Если нет — есть вероятность, что расхождения связаны с махинациями сотрудников.
Прибыльность напитков и блюд оценивается по АВС-анализу, который можно построить как по всему меню, так и по группе модификаторов:
Помимо этих отчётов собственнику важно знать актуальные показатели по остаткам ингредиентов. Для этого важно проводить регулярные инвентаризации — как плановые, так и внезапные. Последние помогут выявить, могли ли быть махинации среди сотрудников, так как они не успеют подготовиться к проверке.
Как проводить ежедневную инвентаризацию
Продукты и расходные материалы считайте последовательно, ничего не пропуская и всё отражая в описи (в Quick Resto делать инвентаризацию можно прямо с кассового планшета). Ведите подсчёт в тех же единицах измерения, в которых продукты и расходные материалы отражены в учётной системе. Подробно о том, как правильно организовать подсчёт остатков, мы рассказали в статье «Инвентаризация в общепите — как навести порядок в заведении»