Финансовый и налоговый учет в кафе
Организация бухгалтерского и налогового учета в кафе это отдельная «кухня», разобраться с которой не так просто, особенно начинающим рестораторам. Не достаточно один раз разобраться и забыть, нужно постоянно быть в курсе законодательных изменений в нормативных документах в сфере бухгалтерского и налогового учета.
1. Налоговый учет и разные формы собственности
Главный нормативный документ в области ведения налогового учета — Налоговый кодекс РФ. Принципы ведения налогового учета зависят от формы собственности :индивидуальный предприниматель (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО) и выбранного режима налогообложения.
Характеристики ИП:
- простая и быстрая регистрация;
- не нужен уставной капитал;
- не обязательно вести бухгалтерский учет;
- легкий вывод прибыли
- ограничения по видам хозяйственной деятельности — для продажи крепких алкогольных напитков в любом случае надо открывать ООО;
- нельзя передать бизнес другому лицу;
- выплата страховых взносов за работников даже во время перерыва в деятельности (невыгодно для сезонного бизнеса);
- личная ответственность за долги и другие риски;
- не является юридическим лицом.
Характеристики ООО:
- является юридическим лицом;
- нет ограничений по видам хозяйственной деятельности;
- можно продать свою часть;
- не нужно платить страховые взносы и налоги за работников во время перерыва в их деятельности;
- ограниченная ответственность участника за долги и другие риски;
- сложные процедуры регистрации, вывода прибыли, ликвидации;
- требуется уставной капитал;
- по сравнению с ИП высшая ставка на прибыль;
- обязательно нужно вести бухучет;
- для ООО подходит либо упрощенная, либо общая система налогообложения, но в случае первой есть некоторые ограничения.
2. Виды налогообложения для ресторанов
Патентная система
Эту систему могут использовать только ИП. Для патента площадь зала обслуживания не может превышать 50 м² и вы не можете продавать в заведении подакцизные товары. Численность наемных работников не может превышать 15 человек. В самом начале развития бизнеса патентная система может быть выгодным решением.
Упрощенная система налогообложения (УСН)
Есть две разновидности УСН:
- «Доходы минус расходы» — налог составляет 15% от чистой прибыли (20% — при годовом доходе 150—200 миллионов рублей)
Большинство рестораторов выбирают эту систему налогообложения как наиболее выгодную. Но она влечет за собой дополнительную нагрузку с ведением учета. Программа для бухгалтерского учета в кафе позволяет в реальном времени вести детальный финансовый учет и существенно упрощает подсчет доходов и расходов.
- «Доходы» — налог составляет 6% от доходов (8% — при годовом доходе 150—200 миллионов рублей)
Для УСН действуют следующие ограничения: доходы до 200 миллионов рублей в год, количество наемных работников — до 130.
Общая система налогообложения (ОСНО)
На ОСНО надо платить больше налогов и вести более сложную отчетность (налоговую и финансовую). Эта система предусматривает два главных вида налога: налог на прибыль и НДС. На ОСНО ваш годовой доход может превышать 200 миллионов рублей, а количество наемных работников — больше 130.
3. Основной документооборот в кафе
Документооборот в заведениях общепита осуществляется на разных уровнях и в разных формах.
Документы от поставщиков — приходные документы (торговая накладная, закупочный акт).
Документы с кладовой / склада — товарная книга, товарный отчет, ведомость об остатках товаров на складе (в кладовой), накладная на отпуск товара.
Документы с производства / кухни — калькуляционные карты, план-меню, акт о реализации готовых изделий кухни, дневной заборный лист, отчет о движении продуктов, контрольный расчет.
Документы с зала кафе / бара — расчетные документы (чеки РРО, расчетные квитанции), Журнал учета столовой посуды и приборов, Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов.
Практически все документы, составляемые по ходу технологического процесса (от закупки сырья до реализации готовых блюд), поступают в бухгалтерию, где проходят учетную обработку. Сегодня существуют специальные сервисы для автоматизации документооборота.
4. Финансовый учет и ценообразование в ресторанах
Ведение бухгалтерского учета регулирует Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (Закон № 402-ФЗ). В отличие от налогового учета цель бухгалтерского учета — финансовый отчет, на основании которого можно сделать выводы об экономическом положении бизнеса — то есть о его прибыльности. С помощью налогового учета этого нельзя сделать. Именно на основании финансовой отчетности руководители принимают управленческие решения, устанавливают или меняют цены на позиции с меню.
Кстати ценообразование в ресторанах — очень важный организационный процесс, от которого зависит рентабельность заведения. Завышенные цены отпугивают клиентов, заниженные — не позволяют зарабатывать.
Памятка начинающему бизнесмену: какую систему налогообложения и форму собственности выбрать для кафе или ресторана. Налоговый учет в общепите.
Планируете открыть заведение общественного питания? Форма собственности (ИП или ООО) и система налогообложения для ресторана, бара, кафе или пиццерии влияет на то, с какими ограничениями вы столкнетесь, начав деятельность, какой учет придется вести и сколько будете платить в казну. Прочтите эту статью, чтобы не ошибиться в выборе!
- Выбираем форму собственности: ИП или ООО?
- Налоговый учет в общепите
- Выбор режима налогообложения для ИП
- Выбор режима налогообложения для ООО
- УСН «Доходы минус расходы»
- Основная система налогообложения
Выбираем форму собственности: ИП или ООО
Если планируете открыть небольшое заведение, лучше регистрировать ИП — в этом случае не придется вести бухгалтерский учет, что упрощает жизнь и снижает расходы. Учтите, что индивидуальный предприниматель может продавать только слабоалкогольные напитки: пиво, сидр и т.д., поэтому для бара придется регистрировать юрлицо. Компромиссный вариант — оформить заведение, как ИП, а для продажи крепкого алкоголя открыть ООО с единственным учредителем.
Плюсы и минусы ИП и ООО мы подробно описали в статье «ИП или ООО: какую форму собственности лучше выбрать для розничной торговли» — прочтите, она актуальна и для вас. По поводу выбора кодов ОКВЭД, тоже есть шпаргалка для новичков.
Нет времени разбираться в нюансах? Доверьтесь нам! Подскажем, какую форму собственности предпочесть, поможем с выбором системы налогообложения для кафе или ресторана, зарегистрируем ваше ИП или ООО.
Налоговый учет для ресторана и кафе(в общепите)
Не знаете, какое налогообложение выбрать для кафе или ресторана?
Это зависит от категории заведения. Например, для кофейни, пиццерии или кафе без продажи подакцизных товаров, лучше всего подходят специальные режимы — упрощенная система (УСН) или патент. Патент можно применять не во всех субъектах РФ, к тому же, он доступен только в случае, если площадь зала обслуживания не превышает 50 м² ( статья 346.43 Налогового кодекса РФ ). Из двух разновидностей УСН — «Доходы минус расходы» и «Доходы» — для малого бизнеса предпочтительнее вторая.
Если же в заведении планируется предоставлять полный комплекс услуг, лучше выбрать общий режим налогообложения.
Сомневаетесь в выборе? Воспользуйтесь налоговым калькулятором от ФНС!
Выбор режима налогообложения для ИП
При выборе ЕНВД или патента нужно вести только налоговый учет: заполнять «Книгу доходов и расходов предпринимателя», в которой фиксируются суммы доходов. Расходы в рамках этих режимов налоговую не интересуют.
Доходы учитывают кассовым методом: все, что приходит на расчетный счет, считается доходом, за исключением некоторых случаев — например, при возвратах от подотчетного лица или от поставщика, когда заказчик оплачивает какую-то сумму, а потом поставщик возвращает деньги, потому что не смог выполнить поставку.
В итоге налоговый учет для ресторана или кафе сводится только к ведению учета доходов, что сделать достаточно просто. Для этого не нужно специализированное программное обеспечение, достаточно подсчитать суммы по банковским выпискам и по кассе.
Выбор режима налогообложения для ООО
Что же касается ООО, то здесь вместе с налоговым требуется вести и полноценный бухгалтерский учет. Основная сложность — формирование регистров бухгалтерского учета, или, как их еще называют, «проводок». Их нужно делать на каждую хозяйственную операцию:
- приобретение товаров у поставщика;
- продажа товаров;
- выплата зарплат;
- уплата налогов;
- расчет и начисление налогов и т. д.
На любой факт хозяйственной деятельности нужно формировать регистры и отражать в соответствующих отчетах. Также, сдаются бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах, в котором отражаются основные показатели бизнеса на 31 декабря:
- наличие активов: оборудование для производства и торговли, мебель и т. п.;
- сколько денег в остатках, сколько вам должны покупатели;
- информация о пассивах: задолженностях и источниках дохода.
Может возникнуть дебиторская задолженность. Допустим, ресторатор получил что-то от поставщика, но еще не заплатил ему — задолженность перед поставщиком в этом случае отражается в пассиве баланса, а полученные товары — в активе. Или учредители внесли какую-то сумму изначально на приобретение оборудования — в данном случае деньги отражаются в активе баланса на статье «Денежные средства» и одновременно делается запись в пассив баланса на статью «Нераспределенная прибыль». К сожалению предпринимателей, подобная отчетность ценности для них не имеет, но вести ее обязательно.
Дальше мы расскажем, какая система налогообложения лучше для ресторана, как можно сэкономить на услугах бухгалтера и организовать учет.
Налогообложение кафе и ресторанов
Большинство рестораторов выбирает УСН «Доходы минус расходы» или основную систему налогообложения. Часто бывает, что бизнес такой крупный, что выбора толком и нет, потому что пороговое значение по выручке за год составляет 150 млн рублей и, если заведение приносит больше, упрощенную систему выбрать уже не получится, приходится становиться на основной.
УСН «Доходы минус расходы»
Этот режим выбирают, чтобы снизить налоговую нагрузку. Когда доля дохода, а именно чистой прибыли от общей выручки, до 30%, это действительно выгодно. Зачем платить 6% от выручки, если вы можете заплатить 15% от чистой прибыли и сэкономить?
Но есть и обратная сторона такой формы налогообложения: дополнительная нагрузка с ведением учета. Расчеты ведутся как кассовым методом, так и начислением. То есть вам придется считать не только доходы.
Чтобы принять себестоимость купленных товаров в расходы в налоговом учете при УСН «Доходы минус расходы», нужно выполнить три условия:
- Товары получены (переданы права собственности с подтверждающими документами: накладная или акт).
- Товары оплачены поставщику.
- Товары отгружены покупателю (обычно оформляется накладной или актом приема-передачи).
Обязательно соблюдение всех трех условий, чтобы внести себестоимость купленных товаров в расходы.
Например, кафе купило бутилированное пиво у поставщика → продало его гостю в заведении → получило деньги.
Если следовать логике, вот они — расход и доход, так как заведением ничего не производилось, а осуществлялась лишь перепродажа товара.
Но покупка пива будет расходом только при условии, что за поставку кафе уже расплатилось с поставщиком. Зачастую, у поставщиков есть условия с отсрочкой платежа на месяц или даже три — в таком случае расчета с поставщиком, а значит, и расхода, не было.
В таком случае у заведения есть только доход, В момент оплаты поставщику нужно сделать запись в книге расходов и доходов, что оплата за это конкретно этот товар прошла. Постоянно держать это в голове довольно, сложно, поэтому такой вид учета требует дополнительного оборудования, как минимум системы учета.
Также стоит учитывать и факт получения товара по накладной. Потому что для ресторатора может возникнуть еще одна неприятная ситуация. Например, вы проводите оплату поставщикам, но товары еще не получили, а продаете гостям товар из старых запасов. В этом случае оплату и получение товара нельзя считать расходом до тех пор, пока он не будет продан. Это касается не только товаров, но и ингредиентов для полуфабрикатов: только в момент отгрузки (продажи) гостю готовой продукции вы сможете записать это как расход.
Выбирая УСН «Доходы минус расходы», важно нанять квалифицированного бухгалтера, работающего с ПО, позволяющим отслеживать все изменения по номенклатурам, выявлять их себестоимости и проверять соблюдение условий.
В Фингуру есть специалисты с опытом ведения налогового учета в общепите, которые избавят вас от необходимости постоянно держать в голове кучу данных.
Основная система налогообложения
Что касается основной системы налогообложения, то здесь используется чистый метод начисления. Не нужно следить за движениями денежных средств — только отчитываться о движении товаров.
Например, вы получили товары по накладной, оприходовали их на склад и продали гостю. В этот момент происходит одновременно отражение выручки, себестоимости, и списание в расходы. Неважно, заплатили ли вы поставщику, товар всегда уходит в затраты по себестоимости.
На основной системе нужно оплачивать еще и НДС. Он заложен в цену товаров, и в заведении будет считаться только как разница между входящей и исходящей величиной этого процента (с 2019 года — 20%). То есть это процент налога от закупочной цены и этот же процент от цены при продаже.
С нами разбираться в нюансах налогообложения предприятий общественного питания не придется. Развивайте бизнес, а с бухгалтерским учетом и своевременной сдачей отчетов поможет Фингуру!
Бухгалтерия для общепита: кафе, ресторан, бар и еда на вынос
Он как феникс восстал практически из пепла после череды ударов в 2020 году. Закрытые площадки, отсутствие выручки и неумолимо капающие аренда и налоги.
Пережить это было сложно. Но герои сегодняшней статьи не сдались. И после череды пертурбаций им, кажется, уже ничего не страшно.
Сегодня о тех, кто встречает нас горячим кофе по утрам, не оставляет без обеда и всегда готов подстроиться под планы на вечер: ресторанах, кафе, барах и take-out точках.
Что внутри:
Общепит: что это такое, особенности
Одна из особенностей точек общественного питания — самостоятельное приготовление блюд или напитков и их последующая реализация. То есть, если кто-то говорит, что у него в продаже есть газировка, шоколадки и чипсы, но сам он их не готовил — это не общепит, а торговля.
Ещё одна интересная особенность — не каждому общепиту нужны места для рассадки гостей. Он вполне может обойтись и без них. Почему так?
В пандемию появилась модная нынче штука «дарк китчен». За таинственным названием скрывается кухня, которая готовит только на доставку. То есть это обычный заказ блюд через приложение типа Яндекс.Еда или Delivery Club и последующая их доставка курьером.
Офлайн-точек нет, а значит и посидеть негде. Есть только небольшая кухня без залов для гостей. Это хорошо экономит деньги на аренде помещений и прекрасно подходит для ИП.
Программы для работы кафе и ресторанов
Общепиту (как ИП, так и ООО) нужно вести свой отдельный учёт в разрезе блюд. И для этого есть специальные программы:
- StoreHouse
- iiko
Как они работают?
Допустим, вы купили 15 кг говядины, 30 кг свёклы, 20 кг капусты, 5 кг лука и 1 кг чеснока. Весь этот закуп заводится в программу.
Из полученных продуктов получилось 100 порций борща. Не самого настоящего, мы всё понимаем. И в момент, когда кафе продаёт борщ из меню, его порции постепенно списываются.
Заведением документов в iiko и StoreHouse занимается бухгалтер-калькулятор. Кнопка, как аутсорсинг, может заходить в эти программы и забирать документы уже для ведения бухгалтерии и расчёта налогов. Так всё будет на месте, и красота в учёте обеспечена.
Системы налогообложения для общепита
ИП на ОСНО в общепите как единорог в лесу среди медведей. Скорее всего предприниматель оказался на этой системе налогообложения по ошибке. Либо доходы в какой-то период взмыли в небеса, и он просто слетел с УСН.
Чаще всего общепит работает на патенте. Это идеальный налоговый режим для кафе, кофеен, бистро и столовых. Подробнее прочитать об этой системе налогообложения можно тут. Здесь же отметим, что патент выдаётся только ИП на определённую площадь, и его можно сочетать с УСН Доходы или УСН Доходы минус расходы.
ООО на доходах бывает редко. Обычно компании выбирают УСН Доходы минус расходы или ОСНО, если не хотят делить кухню и бар (об этом подробнее будет ниже).
Расходная часть у общепита огромная. И если не потратить деньги на аренду, зарплату, покупку продуктов и расходников, то и дохода не будет. Приложение Кнопки позволяет тщательно следить за расходной частью: все траты показаны в разрезе поставщиков, видно, по кому сумму не закрыты документами, а налог за период считается онлайн и пересчитывается после загрузки первички. Отправили акт или накладную по расходу — снизили налог. Всё просто.
Нужна помощь с бухгалтерией? Кнопка заберёт на себя налоговые и кадровые задачи:
Схема «водки и селёдки»
Звучное название этой схемы отражает популярную в общепите рабочую связку ИП и ООО. Для чего она нужна?
Индивидуальные предприниматели не могут просто взять и начать торговать алкоголем. Во-первых, для этого нужна лицензия. А во-вторых, даже с ней они могут продавать только пиво и пивные напитки. Всё, что крепче, под строжайшим запретом. А вот организациям это делать можно. Поэтому ООО продаёт алкоголь, а ИП — еду. Второй при этом чаще всего работает на патенте, и на него же заведены все сотрудники.
Классические портреты схемы-связки:
ИП с несколькими сотрудниками (официантами, поварами, менеджерами, хостесс) + одна или несколько касс.
ООО: обычно 1-2 сотрудника (например, бармен, директор не в счёт) и одна касса.
Почему организации нужен хотя бы ещё один, а лучше два сотрудника помимо директора? Потому что на кассе должен обязательно стоять сотрудник. И он должен быть именно сотрудником компании. Кто-то из штата ИП заменит его не может. Поэтому 1-2 сотрудников оформляют на ООО, а остальных на ИП, который ещё и патент может оформить. Получается беспроигрышная схема, при которой можно продавать алкоголь, да ещё и налогов платить меньше.
Пара слов про аренду:
Если идёт связка ИП + ООО, при этом ИП на патенте, то он становится главным арендатором помещения, а ООО — субарендатором, который арендует только часть зала. Обычно это как раз-таки бар, где и продаётся алкоголь.
Сотрудники в общепите: подводные камни
В общепите есть распространённая беда, и зовётся она кадровый учёт. В одном и том же заведении сотрудников могут устроить как на белую зарплату, так и на серую. А могут не трудоустроить вообще. Последний вариант, к счастью, сейчас встречается всё реже.
Ещё бывает, что сотрудник был кассиром, а стал менеджером, а документов на перевод никаких нет. В трудовой книжке ничего не отразили, и сотрудник узнаёт об этом только при увольнении.
Чтобы таких непоняток не было, а учёт по кадрам был в целости и сохранности, руководитель может подключить кадровый электронный документооборот — КЭДО. С ним все заявления, договоры и приказы хранятся в одном месте в электронном формате. Так они точно не потеряются, а для подписи понадобится пара кликов. В некоторых сервисах их можно сделать прямо с телефона 😉
Важно:
ИП в отличие от ООО может распоряжаться деньгами как хочет. То есть, если он просто переведёт их некоему Василию, никто ничего не спросит. А если так решит сделать ООО, вопросы появятся. Получается, если компания не трудоустроила сотрудника, а ещё и деньги ему с расчётного счёта перевела, то тут двойное попадание.
P.S. это не значит, что ИП может работать с кем-то, платить ему деньги и не трудоустраивать. ТК РФ ещё действует!
Пара слов про иностранцев:
В общепите они есть и встречаются часто. Подробнее о том, как с ними работать безопасно, написали здесь.
Кнопка ведёт кадровый учёт и для иностранных сотрудников. Для них при трудоустройстве мы готовим пакет документов и уведомление в МВД. Его нужно обязательно подать в течение 3 рабочих дней, иначе будет штраф до 1 000 000 ₽. После приёма на работу иностранного сотрудника Кнопка будет считать по нему зарплату и отчитываться в госорганы, как и по всем остальным работникам.
Первичные документы в кафе и ресторанах
Что всегда окружает общепит? Нет, это не посуда, продукты или толпы гостей. Это чеки! У каждого кафе, ресторана или бара их просто тьма. Больше, чем у других сфер бизнеса. Почему?
Мало того, что отрасль в принципе завязана на продажах блюд и напитков, ещё бывают случаи, когда в течение дня на кухне что-то заканчивается, и это что-то нужно срочно. Поэтому сотрудники просто берут корпоративную карту, идут в соседний магазин и закупаются там.
Важно:
Все чеки должны быть отражены в расходах. А для этого нужно отправить сканы или фото бухгалтеру. Если не подтвердить покупку чеком, потраченные суммы придется вернуть или заплатить с них НДФЛ.
В приложении Кнопки есть раздел, в котором отражаются все суммы по чекам. И если ваша корпкарта подключена к расчётному счёту, то вы прямо в приложении сможете увидеть, когда и какие суммы потратили. И, соответственно, к этим суммам прислать чеки.
А для работы с актами и накладными отлично подойдёт «Пакет Бумажный». Все документы от контрагентов мы забираем курьером, отражаем в учёте и аккуратно храним в своём офисе. Можем оставить для этого специальную кнопочную коробкупрямо в заведении. И как только появится новый документ, положите его в неё. Сортировать ничего не нужно, мы всё сделаем сами 🙂
ЕГАИС и алкодекларации для ресторанов и баров
Все, кто торгует алкоголем, обязаны подключиться к ЕГАИС — единой государственной автоматизированной информационной системе. Без неё продажа алкоголя будет считаться незаконной. И, как мы помним, всё незаконное штрафуется. Здесь сумма будет до 300 000 ₽ с конфискацией всей продукции.
Как работать с ЕГАИС?
На каждой бутылке есть специальная марка, которая содержит информацию о её происхождении. Эти данные должны быть занесены в ЕГАИС, благодаря чему виден весь путь от места производства до покупки каждой единицы алкогольной продукции.
При продаже продавец ещё раз считывает марку сканером на кассе, и информация о покупке автоматически отражается в программе. Это даёт полное понимание, на чьём балансе числится партия, и кто реализовал товар конечному потребителю.
Как выстроить работу с бухгалтером?
Если вы работаете с Кнопкой, то по итогам месяца можете сами выгрузить сверку с поставщиками из программы. Обычно это простой Excel-файл. Либо можете дать доступ в программу нам, и бухгалтер сам выгрузит нужные из программы данные, сформирует отчёт и отчитается в Росалкогольрегулирование (РАР).
Учёт по купленным-проданным партиям лучше вести организации самостоятельно. Потому что вы сами видите, какой товар пришёл и сколько, есть возможность свериться с документами, тут же просканировать партию и занести информацию в программу. Бухгалтер со своего рабочего места этого, к сожалению, сделать не может.
Алкодекларация
Алкодекларацию сдают все организации, которые работают с алкоголем. Делать это нужно раз в квартал. Отчёт принимает Росалкогольрегулирование. Если не сдать декларацию вовремя, можно поймать штраф до 100 000 ₽. А если в отчёте будут недостоверные сведения или ошибки, могут лишить лицензии на продажу крепкого алкоголя. Кнопка умеет работать с алкодекларациями и сдаёт отчётность по алкоголю в РАР.
Если вы в поисках современной бухгалтерии с постоянным штатом специалистов из разных областей, позвоните нам по телефону 88003337826 или напишите в чат в Телеграме. Сориентируем по возможностям сервиса, расскажем о подключении и подберём выгодный тариф.
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:
- Рестораны.
- Бары.
- Кафе.
- Буфеты.
- Столовые.
- Закусочные.
- Предприятия быстрого обслуживания.
- Кафетерии.
- Кулинарии.
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:
- нюансы учета ТМЦ;
- нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
- некоторые специфические виды расходов и списаний.
Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
- Учет в кладовой.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
- может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
- может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:
- Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
- Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
- Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.
С 01.01.2022 общепит на ОСНО освобожден от НДС при определенных условиях. Условия освобождения общепита от НДС описаны экспертами КонсультантПлюс. Оформите пробный бесплатный доступ к системе и переходите в Готовое решение.
Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
- Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
- Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
- Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.
Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам бухстандарта ФСБУ 5/2019 подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:
- большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
- из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
- по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).
О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».
Нюансы учета в производстве
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.
Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. На государственных предприятиях (в школах, детских садах, больницах) применяются сборники рецептур издательства «ДеЛи». Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
- Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
- Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
- Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
- Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).
Остатки на конец дня:
- Дт 20 / Суши-бар.
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
- Дт 10 / Склад.
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.
Как учитывается выручка
Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
- Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
- Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
- Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
- Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
- Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
- Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.
Нюансы бухучета расходов
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
- с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
- с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.
По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
- расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
- расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
- вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
- амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
- затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
- прочие подобные расходы.
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:
- Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
- Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
- Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья.
- Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».
Итоги
Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.