В чем заключается работа бухгалтера калькулятора в общепите

Что делает бухгалтер-калькулятор и каковы его обязанности?

На любом предприятии общепита – от небольшой столовой до фешенебельного ресторана – не обойтись без специалиста, который занимается учетом продуктов. От его внимательности, безошибочных действий и багажа профессиональных знаний во многом зависит успех компании, рост прибыли и количество довольных посетителей. Называется такая должность – бухгалтер-калькулятор.

Казалось бы, обязанности любого бухгалтера подчиняются существующему законодательству, но сфера общепита имеет свою узкую специфику. Давайте поговорим об обязанностях бухгалтера-калькулятора и о требованиях к знаниям и образованию кандидатов на эту должность.

Что за профессия – бухгалтер-калькулятор?

Все сотрудники ресторанного бизнеса, как правило, люди творческие. И даже бухгалтер не является исключением из правил. К его основным задачам относятся не только расчет затрат на готовые блюда с учетом себестоимости продуктов и наценки на них, но и составление меню. Поэтому такая должность не так проста, как кажется на первый взгляд, и требует от калькулятора не только знаний бухгалтерских учетных операций, но и понимания технологического процесса приготовления еды и напитков.

Конечно, бухгалтер-калькулятор работает по стандартной схеме: ведет учет материалов и рассчитывает себестоимость изготавливаемой продукции. Но, поскольку речь идет о продуктах и блюдах, то в процессе работы этот момент нельзя упускать. Специалист должен знать, какие продукты можно заменить другими и в каких пропорциях, какое количество отходов допустимо, с учетом качества исходного продукта и способа приготовления.

Удивительно, но даже с обычным картофелем могут возникнуть трудности. Ведь если картофель молодой, то и кожура у него тоньше, а если она утолщенная или клубни в темных пятнах, то процент брака при обработке будет достаточно внушительным. Вот почему бухгалтеру-калькулятору приходится учитывать в своей работе и сезон, и урожайность года, и качество закупаемого продукта.

Поэтому можно говорить о том, что это достаточно творческая и непредсказуемая профессия. Но быть креативным человеком недостаточно для такой работы, нельзя забывать и о том, что бухгалтерия любит точность и не приемлет ошибок даже в мелочах. Грамотно провести инвентаризацию, ревизию, учесть списания, придумать блюда для одной или нескольких ресторанных точек потребует от калькулятора также серьезности и сосредоточенности.

Словом, эта увлекательная профессия подходит редким людям, которые не страдают отсутствием фантазии и воображения, но при этом не витают в облаках, а способны четко и внимательно совершать необходимые действия и нести за них ответственность.

Основные функции бухгалтера-калькулятора

Обязанности обычно прописывает работодатель в должностной инструкции. Опытный профессионал в сфере экономики общепита:

проводит расчетные операции по стоимости изготавливаемой продукции;

правильно оформляет первичную документацию;

контролирует себестоимость продукции;

занимается созданием технологических карт, в которых описывает процесс приготовления блюд;

ведет учет сырья и реализованных блюд и напитков;

участвует в разработке нового меню и продуктов, старается усовершенствовать старые рецепты;

мониторит закупочный ценник на продукты с целью удешевить производство;

контролирует движение и отходы;

составляет и ведет калькуляционные карты на блюда;

выявляет недостачи и излишки в ресторане/кафе и своевременно их устраняет;

ведет переговоры с поставщиками и учетные операции по расчетам с ними;

определяет цены на готовую продукцию;

составляет товарные отчеты;

участвует в плановых и внеплановых инвентаризациях и ревизиях товарно-материальных ценностей;

соблюдает все требования законодательства в области бухучета.

И все это обязанности лишь одного человека, которому иногда приходится решать задачи даже не одного ресторана, а сразу нескольких (например, если это сетевой бизнес).

Требования к знаниям специалиста по калькуляции

Для качественного выполнения своих обязанностей специалист должен:

ориентироваться в основах законодательства Российской Федерации в области бухгалтерского учета;

понимать принципы организации учетных операций в сфере общепита;

знать, как организовать учет средств и ценностей на предприятии;

разбираться в ценообразовании и калькуляции в области общепита;

уметь составлять сборник рецептов и технологические карты и пользоваться ими;

понимать нормативы готовой продукции;

уметь работать с торговой наценкой;

знать правила работы с современной вычислительной техникой, использовать профессиональные программы (например, 1С, «Парус», R-Keeper, «Контур.Бухгалтерия Актив», StoreHouse);

иметь представление о правилах ведения бухгалтерских операций на предприятиях общественного питания.

Отлично владеть всеми этими знаниями недостаточно, нужно еще и разумно применять их на практике, стараться не допускать ошибок и включать фантазию на полную мощность.

Высокая ответственность на этой должности предполагает серьезный подход и к вопросу своего образования.

Какое образование требуется при приеме на работу?

Возьмут ли на такую важную должность без образования и опыта? Попробуем подробно ответить на этот вопрос.

Разумеется, серьезные предприятия отдадут предпочтение специалисту с дипломом экономиста. В большинстве вакансий в требованиях к бухгалтеру-калькулятору указано наличие высшего или среднего специального образования в области бухгалтерии или экономики. Особенно устроит работодателя, если кандидат оканчивал вуз или колледж, в которых направлению общепита уделяется повышенное внимание.

Но сейчас, в динамичные времена саморазвития, получить качественные знания можно не только в специализированных учебных заведениях. Хорошие курсы дополнительного образования или внушительный опыт в других ресторанах могут вполне удовлетворить даже достаточно придирчивого нанимателя.

Пройти курсы бухгалтера-калькулятора можно за 2 месяца в нашем институте. Вы поймете все нюансы работы на этой должности и сможете сразу претендовать на должность в сфере общепита.

Человека, который не имеет ни опыта, ни образования, могут взять в крупную сетевую компанию, в которой есть возможность приставить новичка на обучение к более умелому коллеге, а после аттестации принять на должность специалиста по калькуляции.

Примерно после трех лет работы по этой профессии возможен карьерный рост. Конечно, при условии искреннего желания, активного рвения и дальнейшего обучения. Опытные и энергичные специалисты могут претендовать на должность заведующего или кардинально сменить направление деятельности и стать старшим бухгалтером или экономистом в другой сфере.

Словом, бухгалтер-калькулятор – это увлекательная профессия, которая открывает ее обладателю много интересных и полезных дорог. И если вы не только живете настоящим, но и думаете о будущем – это может быть именно ваш путь!

Бухгалтер-калькулятор

Бухгалтер-калькулятор – специалист, рассчитывающий стоимость блюд с учетом себестоимости и наценки. В его задачи входит составление меню, калькулирование себестоимости блюд и напитков, проведение инвентаризации.

Для работы по специальности необходимо знать основы бухгалтерского учета и разбираться в технологиях приготовления продукции общественного питания.

Пройти обучение и получить соответствующие навыки можно на курсах профессиональной переподготовки на базе уже имеющегося высшего или среднего профессионального образования.

Должностные обязанности

Бухгалтер-калькулятор рассчитывает стоимость каждого блюда. Он составляет технологические карты, ведет переговоры с поставщиками сырья, отслеживает запасы, выявляет излишки и недостачи, а также следит за выполнением требований бухгалтерского и налогового законодательства.

Этот специалист выполняет следующие обязанности:

• Ведение операций по расчету стоимости изготавливаемой продукции
• Обработка первичной документации
• Контроль себестоимости блюд
• Создание технологических карт
• Учет сырья и реализованной продукции
• Участие в разработке новых блюд
• Проведение инвентаризации
• Мониторинг закупочных цен на продукты питания
• Контроль за движением и остатками продуктов
• Составление и ведение калькуляционных карт
• Выявление недостач и излишков
• Ведение учета расчетов с поставщиками
• Составление товарных отчетов
• Обеспечение корректности оформления первичных документов

Карьера и зарплата

Бухгалтеры-калькуляторы востребованы в ресторанах, барах, кафе и торговых компаниях. Предпочтения отдают кандидатам, имеющим опыт работы в программах Store House, R-keeper и 1С Бухгалтерия.

Средняя заработная плата начинающего специалиста составляет от 35 000 до 40 000 рублей в месяц.

Во избежание административных штрафов и нарушений бухгалтер должен непрерывно следить за требованиями действующего законодательства и постоянно повышать свою квалификацию.

Где учиться на бухгалтера-калькулятора?

В Международной Академии Экспертизы и Оценки вы можете получить профессию бухгалтера-калькулятора за 3 месяца на базе высшего или среднего профессионального образования:

Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

1. Рестораны.
2. Бары.
3. Кафе.
4. Буфеты.
5. Столовые.
6. Закусочные.
7. Предприятия быстрого обслуживания.
8. Кафетерии.
9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

• нюансы учета ТМЦ;
• нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
• некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

• может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
• может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

• Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
• Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
• Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

С 01.01.2022 общепит на ОСНО освобожден от НДС при определенных условиях. Условия освобождения общепита от НДС описаны экспертами КонсультантПлюс. Оформите пробный бесплатный доступ к системе и переходите в Готовое решение.

Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

• Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
• Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.

1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам бухстандарта ФСБУ 5/2019 подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

• большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
• из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
• по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. На государственных предприятиях (в школах, детских садах, больницах) применяются сборники рецептур издательства «ДеЛи». Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

• Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
• Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
• Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
• Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

• Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

• Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

• Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
• Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
• Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
• Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
• Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
• Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

• с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
• с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

• расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
• расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
• вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
• амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
• затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
• прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

• Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
• Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья.
• Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Специальность бухгалтера-калькулятора в сфере общественного питания

Индустрия общественного питания состоит не только из поваров, официантов и рестораторов. За внешним фасадом из вкусных блюд и приятного обслуживания находится фундамент экономических расчетов каждого процесса – от себестоимости блюда до расчета процентов отходов. Именно этим и занимается бухгалтер-калькулятор, от которого, без преувеличения, зависит успех всего предприятия.

Описание специальности бухгалтер-калькулятор

Как и следует из названия, основная задача данных специалистов – это подсчет. Но лишь на первый взгляд, поскольку сфера общественного питания имеет целый ряд особенностей, которые отражаются на всем процессе работы.

Первостепенными задачами являются составление меню и калькуляция готовых блюд относительно стоимости поступившего на кухню сырья – обычных продуктов питания.

В этот процесс входят и подсчет расходов при обработке этого сырья, учет цен на рынке, работа с поставщиками и в т. ч. ведение бухгалтерии с соблюдением действующего законодательства.

В то же время бухгалтер должен знать не только экономический базис, но и весь технологический процесс приготовления блюд. Это пригодится для оптимизации и улучшения технологии производства, удешевления стоимости и контроля качества.

Например, из одного и того же сырья могут получаться не только разные блюда, но и различные основы для них – бульон или фарш из мяса и рыбы, что необходимо учитывать при поступлении продуктов на склад и подсчете расходов в дальнейшем производстве.

Задачи и обязанности в сфере общепита

В задачи бухгалтера-калькулятора входят:

• расчет себестоимости блюд и учет сырья;
• составление меню, определение цен на входящие в него блюда и напитки;
• инвентаризация и ревизия;
• создание технологических карт и составление товарных отчетов;
• мониторинг цен на продукты и сопровождение расчетных операций с поставщиками;
• определение недостачи и учет излишков;
• полный документооборот и ведение бухгалтерского учета.

Требования к специалисту

Любой, кто претендует на должность бухгалтера-калькулятора, должен соответствовать следующему ряду требований:

• уметь вести всю необходимую документацию производственного процесса в индустрии общественного питания;
• знать все действующие государственные стандарты и классификацию документов в отрасли;
• обладать навыками проведения инвентаризаций и ревизий, а также их документального оформления;
• уметь составлять технологические карты и разрабатывать меню;
• ориентироваться на рынке продуктов питания;
• владеть профильными программными инструментами: «1С Бухгалтерия», Store House и R_Keeper;
• знать трудовое законодательство, а также нормы и правила охраны труда.

Необходимое образование

В большинстве ситуаций работодатели будут требовать от соискателей профильного высшего или как минимум среднего образования. Поскольку должность бухгалтер-калькулятор предполагает большую ответственность, предпочтение всегда будет отдаваться кандидатам с опытом работы, необходимыми навыками и знаниями, полученными в специальных учебных учреждениях.

К самому диплому требования чуть более лояльные: подойдет и бухгалтерская, и любая экономическая специальность. Сильным преимуществом будет экономическое образование, связанное с индустрией общественного питания.

Это вовсе не означает, что на должность бухгалтера-калькулятора не получится устроиться без высшего и среднего образования. В некоторых ситуациях достаточно шестимесячных профильных курсов, однако в таком случае рассчитывать на престижную должность со старта не стоит.

Перспективы и карьерный рост в сфере общественного питания

Должность бухгалтера-калькулятора является стартовой, с которой можно начать карьеру в сфере бухгалтерии и общественного питания. Через несколько лет работы специалист вправе претендовать на должность главного бухгалтера или финансового директора либо же попробовать свои силы в роли управляющего рестораном или кафе.

Кроме того, при наличии большого опыта работы можно слегка изменить направление деятельности и уверенно пробовать свои силы на высокооплачиваемых должностях из области финансов и экономики.

Бухгалтер-калькулятор зарплата

Уровень зарплаты напрямую зависит от опыта работы: в Москве и Санкт-Петербурге бухгалтер-калькулятор может зарабатывать до 100 тыс. руб. в месяц. В регионах уровень зарплат ниже и составляет 50–75 тыс. руб.

Тем, кто только начинает работать по специальности, не стоит рассчитывать на суммы, превышающие 30 тыс. руб. В небольших городах уровень зарплат еще ниже и составляет 15–20 тыс. руб.