Что относится к полуфабрикатам

Полуфабрикат — это что такое?

Полуфабрикат — это что такое? Полуфабрикат — это что такое? Интернет-магазин «Кремлевский выбор» В? бесконечной суете современной жизни хозяек очень выручают полуфабрикаты. Тем, кто ценит своё время, удобнее быстро разогреть замороженные или охлажденные продукты, чем тратить несколько часов на? готовку начиная с? обработки сырья. Во? многих супермаркетах, интернет-магазин.

В бесконечной суете современной жизни хозяек очень выручают полуфабрикаты. Тем, кто ценит своё время, удобнее быстро разогреть замороженные или охлажденные продукты, чем тратить несколько часов на готовку начиная с обработки сырья. Во многих супермаркетах, представлены различные виды полуфабрикатов, по составу и питательным качествам не уступающие домашним блюдам. Они различаются по степени готовности, типу обработки, составу сырья и качеству.

На что обратить внимание при покупке замороженных и охлаждённых заготовок? Как определить их качество? Попробуем разобраться на практике.

Полуфабрикат — что это такое?

Каждому современному человеку известно, что такое полуфабрикаты. Определение данного понятия в широком смысле звучит следующим образом: «Это изделие из материала или продукт, прошедший начальную обработку, но нуждающийся в окончательной доработке для дальнейшего использования».

В кулинарии полуфабрикатами называют продукцию, требующую окончательной кулинарной обработки. По типу приготовления они бывают производственными (это тесто, начинки для кондитерских изделий, опара) и потребительскими (пельмени, вареники, блинчики, котлеты, блины и так далее). В зависимости от способа приготовления они бывают:

• натуральными (порционными, мелко и крупнокусковыми), в виде кусков мяса из разных частей туши;
• панированными (отбивные котлеты, шницели);
• рублеными (бифштексы, котлеты), изготовленные из жилованного и котлетного мяса.

Быстро приготовленный полуфабрикат — настоящее спасение для тех, кто много времени проводит на работе. Ведь на приготовление домашних пельменей или вареников придётся потратить практически полдня. А замороженные изделия готовятся в течение 10–15 минут. Поэтому домочадцам не придётся долго томиться в ожидании обеда или ужина.

Состав и качество

Каждый полуфабрикат в процессе изготовления проходит несколько стадий обработки. К ним относят: подготовку, первичную, начальную переработку, формовку в конечное изделие, которое подвергается охлаждению или заморозке. Срок реализации охлаждённых изделий более короткий. Замороженная продукция, в зависимости от вида и способа обработки (обычная или шоковая заморозка) может храниться длительное время (от нескольких месяцев до года).

Состав и качество сырья для изготовления полуфабрикатов регламентируется ГОСТами и ТУ, действующими в пищевой промышленности. Качественные мясные заготовки (из свинины, говядины или птицы) производятся по При наличии маркировки с номером ГОСТ на изделии, можно не сомневаться в его качестве и отличных вкусовых характеристиках. Вкус и пищевая ценность продукции, произведённой по ТУ, целиком зависят от добросовестности .

Покупая замороженные или охлаждённые полуфабрикаты, стоит особое внимание уделять их составу. Например, заготовки из мяса по содержанию мышечной ткани делятся на несколько категорий: А, Б, В, Г, Д. В изделиях категории, А процентное содержание этого компонента составляет до 80%. То есть они обладают лучшими вкусовыми характеристиками и пищевой ценностью.

Качество мясных изделий определяется методом средней пробы, взятой из трёх или более единиц продукта. Соответствие заявленным характеристикам подтверждается органолептической экспертизой. При этом изучается внешний вид, аромат изделий. Их консистенция, уровень влажности, присутствие указанных в составе ингредиентов.

Овощные полуфабрикаты должны реализовываться в течение суток после поступления в продажу. Более продолжительное хранение может привести к развитию патогенной флоры на их поверхности и значительному уменьшению количества ценных микроэлементов.

Как выбрать

Мы разобрались, что такое полуфабрикат. Остаётся уточнить, как выбрать продукцию хорошего качества, подходящую для здорового питания. Для этого следует подробнее рассмотреть примеры полуфабрикатов и ознакомиться с их составом:

• При выборе овощных котлет стоит обращать внимание на количество содержащегося в них белка. Если оно составляет более 6 грамм на 100 граммов продукта, это говорит об использовании сои при их изготовлении. Отдавать предпочтение изделиям с меньшим количеством панировки.
• Мясные натуральные полуфабрикаты должны быть изготовлены из качественного мяса (вырезки или других мякотных частей). Иметь ровные края, аккуратную форму. Лёгкий аромат пряности, не заглушающий естественный запах свежего мяса.
• Качественные блинчики с птицей изготавливаются из пшеничной муки, яичного меланжа, соли, сахара, воды, растительного масла и измельчённой мякоти мяса. Количество начинки в них должно составлять не менее 20%.
• В «съедобных» и вкусных пельменях процентное содержание мяса (свинины и говядины) составляет не менее 45%. Если объём фарша превышает количество теста, то в составе продукта мясо указывается на первом месте.
• Замороженные овощные наборы должны быть рассыпчатыми, без льдин и комков.

При покупке необходимо тщательно осмотреть упаковку продукции. Она должна быть цельной, не деформированной. Обязательно обратить внимание на маркировку. Наличие на ней слишком длинного списка ингредиентов, включая различные усилители вкуса, искусственные добавки, должно стать поводом отказа от приобретения продукта. Ещё один важный момент: цена изделия. Килограмм вкусных и питательных котлет не может стоить дешевле мяса, из которого они изготовлены. Их удешевление достигается за счёт добавления в мясной фарш сои, хрящей, костной муки или других ингредиентов, не приносящих пользу здоровью.

Что купить в «Кремлёвский выбор»

На сайте «Кремлёвский выбор» представлен богатый ассортимент овощных, мясных и рыбных полуфабрикатов, изготовленных ФГБУ «Комбинат питания «Кремлевский» по проверенной рецептуре, из качественных, натуральных, безопасных ингредиентов.

На сайте магазина можно купить:

с различными начинками (картофелем и грибами, творогом); из натурального мяса с ароматными специями марки «Кремлёвские»;
• полезные для здоровья морковные и капустные котлеты;
• сытные, тающие во рту голубцы; из мяса разного вида;
• нежные, воздушные блинчики;
• различные рыбные полуфабрикаты изумительного качества.

Также на сайте представлен большой выбор мясных деликатесов, колбас, гарниров, основных блюд, кондитерских изделий и напитков. Вся продукция не содержит синтетических компонентов, стабилизаторов и консервантов. Изготавливается с любовью для дорогих клиентов в строгом соответствии всех технологических этапов производства.

Качественные, натуральные полуфабрикаты от «Кремлёвского выбора» — современный, практичный инструмент для экономии личного времени и комфорта. По вкусу, аромату, внешнему виду их невозможно отличить от пищи домашнего приготовления. Вам не придётся переживать и суетиться, чтобы встретить неожиданных гостей или быстро накормить семью, поздно вернувшись с работы. Все заготовки и готовые изделия можно заказать, не покидая квартиры или рабочего места, с доставкой на дом.

Что такое полуфабрикат? Что относится к полуфабрикатам?

Полуфабрикаты — это изделия из самых разных продуктов или их смеси, которые уже подготовлены для дальнейшей кулинарной обработки. Они широко используются в общественном питании, а также продаются в продуктовых магазинах. Использование полуфабрикатов освобождает от первичной обработки сырых продуктов и экономит время. Многим это актуально.

Мясные полуфабрикаты — антрекоты, лангеты, котлеты, бифштексы, ромштексы, отбивные, наборы для

бефстроганов, шашлыка, гуляша, фарш, шницель, люля-кебаб, биточки и многое другое.

Также к полуфабрикатам относятся пельмени, вареники, манты, хинкали, чебуреки — в замороженном виде, остается только сварить или обжарить.

Рыбные — филе рыбное, фарш, котлеты и т.д.

Полуфабрикаты из овощей — могут быть свежими замороженными или отварными (морковь, капуста, картофель, наборы).

Продаются также полуфабрикаты из творога и теста — сырники, ленивые вареники, сочни.

Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии

Технологу общепита

Полуфабрикаты мясные порционные из говядины

Бифштекс

Порционные куски толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают.

Лангет

Лангет нарезают из тонкой части вырезки, толщиной 10-12 мм., слегка отбивают.

Антрекот

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края толщиной 15-20 мм., отбивают.

Ромштекс

Порционные куски отбивают и рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Говядина шпигованная (или свинина, или конина)

Крупные куски мяса шпигуют морковью, шпиком и чесноком, посыпают солью и перцем. Затем шпигованное мясо заворачивают в фольгу и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы натуральные

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. (Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне).

Видео на тему: натуральные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты мясные порционные из свинины

Котлета натуральная (из свиной корейки)

Натуральные котлеты нарезают из корейки вместе с реберной костью

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают.

Котлета отбивная (из свиной корейки)

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель натуральный

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне.

Шницель венский

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, панируют в сухарях и измельченной зелени.

Бризоль по-одесски

Порционные куски свинины нарезают, отбивают толщиной 10-15 мм, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, панируют в муке.

Полуфабрикат смачивают во взбитом яйце, обжаривают с 2-х сторон на разогретой сковороде с маслом, доводят до готовности в жарочном шкафу (10-15 мин).

Видео на тему: Полуфабрикаты мясные порционные из свинины

П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины, конины

Бефстроганов

Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм. и нарезают ломтиками 30-40 мм. массой по 5-7 г

Поджарка

Мясо нарезают брусочками по 10-15 г

Шашлык из говядины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г.

Гуляш

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 г.

Азу

Мясо нарезают брусочками массой 10-15 г

Видео на тему: П/ф мясные мелкокусковые бескостные из говядины, свинины

П/ф рубленые формованные

Бифштекс рубленный

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 на 5 мм.), соль, специи, молоко, вымешивают и разделывают в виде круглых биточков.

Шницель рубленный

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают и разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Люля-кебаб из баранины

Баранину, лук репчатый, шпик пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек.

Котлеты, биточки, шницель

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или круглой приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. (биточки) или плоской овальной формы, толщиной 1 см. (шницели). Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука или чеснока. Выход изделия не меняется, т.к. уменьшается норма молока.

Масса п/ф котлет биточек 70-80 г., шницелей 100-120 г.

Котлеты полтавские

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты, панируют в сухарях.

Котлеты Загадка

Подготовленную говядину, свинину, сердце говяжье, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в яйцах хлеб, перец, соль. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия в виде «конвертика», панируют в сухарях, и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты мясо-картофельные

Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

Тефтели с мясом

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, рассыпчатый рис, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

Тефтели без риса

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук (можно добавлять зеленый лук) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке. Обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 8-10 мин.

Ежики с мясом и рисом

В мясной фарш добавляют соль, перец, измельченный репчатый лук, рассыпчатый рис, перемешивают и формуют в виде шариков массой 100 гр.

Фрикадельки

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук (можно зелени) соль, перец черный молотый, перемешивают, формуют в виде шариков по 30-35 г., панируют в муке.

Котлеты «Дуслык»

Подготовленную конину, свинину, пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

Котлеты Домашние

Из готовой котлетной массы (говядина, свинина) разделывают изделия овально приплюснутой формы с заостренными концами, панируют в сухарях.

Котлеты Осенние (Дачные, Пикантные)

Из готовой котлетной массы (говядина и свинина) разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях – посыпке «осенняя», «дачная», пикантная».

Биточки «Золотой петушок»

Сырое мясо свиниы пропускают через мясорубку, соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф – 59г., масса готового биточка 50 г

Тултырма из конины

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35*С в течение 2 ч. Для фарша конину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полу-готовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

Тултырма из печени и риса

Кишки промывают в холодной проточной воде в течение 10-15 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша печень говяжью пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, сваренный до полуготовности рис, воду, соль, перец, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно (чтобы при варке не было разрыва) и варят при слабом кипении в течение 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают иглой в нескольких местах.

Козылык

Кишки конские встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр.С в течение 2 ч. Для фарша: конину нарезают брусочками, добавляют измельченный чеснок, мускатные орех, перец, соль, приправу для мяса, лимонный сок и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

Купаты (Колбаса из свинины)

Кишки встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 гр. С в течение 2 ч.

Для фарша: свинину измельчают на мясорубке, добавляют измельченный лук, перец, соль, приправу для мяса, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

Купаты куриные (Колбаса из курицы)

Кишки встряхивают, промывают в проточной холодной воде 10-25 мин., затем замачивают в воде, подогревают до температуры 30-35 оС в течение 2 ч.

Для фарша: грудки куриные, шпик измельчают на мясорубке, добавляют измельченный лук, перец, соль, приправу для мяса, и тщательно перемешивают. Подготовленные кишки заполняют фаршем, но неплотно и варят при слабом кипении 40-60 мин. В процессе варки колбасу прокалывают в нескольких местах. Оформляют зеленью.

Зразы рубленные

Котлетная масса: Подготовленную говядину, свинину, сырой очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают. Формуют в виде лепешек, на середину кладут подготовленную начинку. Затем края лепешек соединяют, придают им овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Видео на тему: П/ф рубленые формованные

Кулинарная продукция

Рулет паровой

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, свертывают в форме рулета. Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 рулета 200-800 г. Рулет укладывают на решетку и запекают на пару.

Говядина, фаршированная яйцом

Подготовленное мясо посыпают солью и перцем, делают надрез ножом. Яйца, сваренные вкрутую, целиком помещают в середину продолговатого куска. Рулет кладут в противень, накрывают фольгой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Говядина духовая

Нарезанное порционными кусками и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованной томатной пасты в закрытой посуде около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированные лук, морковь, перец, помидоры, соль, перец черный, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. На 1 порцию (150 гр. 75/75)- 2-3 куска мяса.

Мясо (говядина), тушеное с черносливом

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, чернослива и обжаренных овощей, и томатной пасты.

Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь нарезают соломкой. Подготовленные овощи тушат на растительном масле.

Стейк по-французски

Мясо говядину нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. В соус добавляют горчицу. Мясо заливают соусом, выкладывают горошек, посыпают зеленью и запекают в духовом шкафу.

Стейк ореховый

Мясо нарезают толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Для соуса: сыр натирают на терке, орехи жареные измельчают, смешивают со сметаной. Мясо заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

Стейк ананасовый

Мясо свинину нарезают толщиной 15-20 мм., отбивают, выдерживают в сиропе от ананасов консервированных в течение 2 ч. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и жарят основным способом на раскаленной сковороде на растительном маслом. На мясо укладывают кусочки нарезанных ананасов, заливают соусом и запекают в духовом шкафу.

Рулет из говядины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

На кусок мяса кладут (варианты):

• слой сыра, посыпают чесноком
• слой измельченной зелени, посыпают чесноком
• слой морковного фарша
• слой грибного фарша.

Рулет из свинины

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают, морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

На кусок мяса кладут (варианты):

• слой сыра, посыпают чесноком
• слой зелени, посыпают чесноком
• слой морковного фарша
• слой грибного фарша.

Завертывают в виде рулета, кладут на противень (накрывают фольгой), ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Рулет из свинины с ананасом

Свинину отбивают, посыпают солью, перцем, смазывают горчицей, кладут фарш: ананасы полукольцами, мед, масло сливочное. Свертывают в виде рулета, протыкают шпажкой. Укладывают на противень, смазанный маслом растительным, и запекают в духовом шкафу.

Свинина «Серебряные трубы»

Яйца, сваренные вкрутую, натирают на терке. Зелень измельчают. На отбитые куски свинины кладут слой шпика, смазывают горчицей, затем слой зелени и яиц, посыпают солью, перцем. Заворачивают в виде колбасок в фольгу и запекают в духовом шкафу до готовности.

Миньон с грибами

Порционные куски мяса (говядина или свинина) толщиной 10-15 мм. Мясо отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. Сыр натирают на терке. Шампиньоны свежие нарезают дольками и обжаривают до готовности на растительном масле. На мясо укладывают грибы, посыпают сыром, заливают майонезом и запекают в духовом шкафу. Перед подачей оформляют зеленью.

Огурчики по-тираспольски

На тонко отбитые порционные куски мяса говядины или свинины кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные п/ф посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в бульоне. Для фарша: шпик пропускают через мясорубку, чеснок измельчают, добавляют соль, перец.

Мясо по-графски

Куски мяса говядины толщиной 15-20 мм., массой 100-200 г., отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. Белки взбивают до пышной массы. Сыр натирают на терке. Зелень измельчают, на мясо укладывают сыр, зелень, белки и запекают в духовом шкафу.

Рулет Десертный

Куски мяса свинины толщиной 5-10 мм. отбивают, выдерживают в красном вине в течение 8-10 ч. Затем посыпают солью, перцем, смазывают горчицей; сверху выкладывают нарезанные соломкой ананасы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленной сердцевиной и свертывают в виде рулета. Подготовленный рулет смазывают желатином и посыпают сверху кунжутом. Затем накрывают фольгой и запекают до готовности в духовом шкафу.

Мясо в зеленой оболочке

Говядину или свинину шпигуют чесноком. Для оболочки: зелень измельчают, белки взбивают. В белки вводят зелень, желатин, сухари панировочные, мозги костные, соль, перец черн.ый молот. Мясо обваливают в приготовленной смеси, выкладывают на смазанный растит. маслом противень и запекают в духовом шкафу, предварительно завернув мясо в фольгу.

Мясной завиванец

Брынзу натирают. Чеснок измельчают. Зелень измельчают. Подготовленный перец фаршируют брынзой, зеленью и чесноком. Куски мяса свинины отбивают, посыпают солью и перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом. На кусок говядины кладут слой шпика, затем перец, заворачивают в виде рулета, заворачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу.

Рулет из говяжьей вырезки

Куски мяса говяжьей вырезки отбивают, посыпают солью, перцем. Сыр натирают на терке, чеснок измельчают. Перец сладкий нарезают соломкой. Зелень измельчают. На кусок мяса укладывают сыр, посыпают чесноком, зеленью, затем нарезанный перец и оливки.

Свертывают в виде рулета, укладывают на противень, ставят в жарочный шкаф (Или пароконвектомат) и запекают до готовности.

Рулет из говяжьей вырезки с морковью

Вырезку зачищают от пленок, делают продольный надрез, отбивают, посыпают солью, перцем. Для маринада соединяют соевый соус, аджику, «хрен», горчицу. Вырезку смазывают полученной смесью, оставляют для маринования на 1,5-2 часа.

На середину мяса, вдоль, укладывают салат «Морковь острая», оливки, измельченный на терке сыр. Свертывают в виде рулета, укладывают на фольгу, смазанную маслом, делают проколы, запекают в пароконвектомате до готовности.

Рулет из баранины в тесте

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, смазывают аджикой и горчицей, оставляют для маринования. На мясо укладывают начинку, заворачивают в виде рулета и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и запекают до готовности в пароконвектомате (при т-ре 180, время – около 2 ч.)

Тесто сдобное дрожжевое раскатывают в пласт, оборачивают готовый рулет, украшают цветочками из теста, выпекают.

Толма Ереванская

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, измельченный лук, соль и перец, зелень. После этого фарш тщательно перемешивают. В подготовленные виноградные листья заворачивают фарш. Придают форму колбасок. Вес 1 шт. примерно 30 г. (лист 2 г., фарш 28)

Мясо Баттерфляй

Порционные куски, нарезают из мякоти свиной корейки, маринуют лимонным соком с добавлением майонеза и специй в течении 4-6 часов, Внутрь помещают сыр (ломтиком) и шпик, придают изделиям прямоугольную форму, наносят двойную панировку (дважды смачивая в льезоне и панируя в сухарях) и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в пароконвектомате. Готовые изделия оформляют маслинами или оливками, или свежим перцем (нарезанным соломкой) с помощью шпажки.

Баранина «Добыча Льва»

Мясо баранины отбивают, посыпают перцем, мускатным орехом и выдерживают в вине 2-3 ч., затем посыпают солью. Фарш: в куриный фарш добавляют молоко, соль, отдельно желтки и в конце осторожно вводят взбитые белки. Выбивают.

Морковь отварную режут пополам, язык говяжий отваривают, разрезают на 2 части, яйца отварные режут пополам. Перец сладкий режут на 2 или 4 части, грибы целиком припускают и обжаривают на растительном масле.

Мясо баранины в виде мешка заполняют фаршем куриным, на который укладывают подготовленные овощи. «Мешок» закрывают свободными концом, перевязывают шпагатом, накрывают фольгой. Запекают до готовности при температуре 180гр.С около 2-х часов. Затем фольгу и шпагат удаляют.

Кабырга баранья

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости, оставляя их концы. Освобожденную от костей мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем и измельченным чесноком, мускатом, и маринуют в мускатном вине. Перец сладкий нарезают соломкой, зелень мелко нарезают. Затем посыпают смешанными: перцем, зеленью, сухарями и желатином, заворачивают в виде рулета не закрывая концы ребер и перевязывают шпагатом, смазывают маслом, накрывают фольгой и тушат до готовности (при т-ре 180, время – около 2 ч. )

Ребрышки запеченные

Подготовленные ребра посыпают солью, натирают аджикой, горчицей, смазывают медом и запекают в духовом шкафу.

Поросенок жареный

Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают маслом растительным, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате.

Поросенок, фаршированный капустой и грибами

Для начинки: фарш из квашенной капусты соединяют с грибным фаршем, перемешивают. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают растительным маслом, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате. Готового поросенка оформляют оливками “глаза” и зеленью.

Поросенок, фаршированный гречкой или грибной начинкой

Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, смазывают маслом растительным, заполняют начинкой и запекают в пароконвектомате.

Холодец по-домашнему

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л. На 1 кг. продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч., периодически снимая жир и пену, через 3-4 часа закладывают говядину и варят до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи.

Сваренное мясо, путовый сустав вынимают из бульона, у путового сустава удаляют кости и сухожилия мелко нарезают и пропускают на мясорубке. В процеженный бульон кладут измельченные продукты, соль (20-22 г. на 1кг. холодца). И варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

Печень с чесноком

Печень нарезают, посыпают солью, перцем, «шпигуют» чесноком, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая. Оформляют зеленью.

Печень жареная

Печень нарезают (свиную печень бланшируют ), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Печень по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке, перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленную печень куриную отваривают в подсоленной воде (допускается использовать печень говяжью жареную).

Сыр натирают на терке. Подготовленные грибы нарезают дольками и обжаривают. На лист укладывают слоями овощи, печень, нарезанную крупными кусками или порционными кусками, грибы, заливают майонезом, добавляют специи, посыпают сыром. Запекают в жарочном шкафу.

Оладьи из печени

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с нагретым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования поджаристой корочки.

Рулет из печени с зеленью

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем, измельченными зеленью и чесноком. Заворачивают в виде рулета, перевязывают.

Рулет из печени с грибами, овощами

На подготовленную печень, нарезанную пластом, укладывают шпик, нарезанный тонким пластом, посыпают солью и перцем. На шпик укладывают жареные грибы, или пассерованные лук и морковь, заворачивают в виде рулета, перевязывают.

Паштет из куриной печени

Подготовленную печень отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают полукольцами, морковь натирают на терке. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Подготовленные компоненты соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, взбивают.

Кулинарные изделия из птицы

Рулеты куриные

На подготовленное филе кладут фарш, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты обжаривают до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: 1) грибной фарш, 2) или омлет; 3) или чернослив и грецкие орехи измельчают, смешивают. 4) или морковь натирают на терке, лук репчатый нарезают полукольцами.

Подготовленные овощи пассируют на растительном масле.

Рулет куриный с омлетом и горошком

На подготовленное филе кладут омлет, завертывают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно перемешивают, выливают в сковороду (или лист) с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. в жарочном шкафу. В омлет добавляют горошек зеленый консервированный или помидоры, или перец сладкий, нарезанные кубиками.

Рулеты куриные с курагой

На подготовленное филе укладывают эремчек, затем курагу, нарезанную соломкой или кубиками, измельченные грецкие орехи, сворачивают в виде рулета. Подготовленные рулеты запекают в жарочном шкафу до готовности. Оформляют зеленью.

Курица жареная

Подготовленные ½ тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья полутушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.

(при необходимости накрывают фольгой)

Курица по-домашнему

Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют на растительном масле. Перец сладкий и морковь свежую нарезают соломкой ( или морковь натирают на крупной терке) и пассируют. Сыр натирают на терке.

Подготовленные тушки курицы (или окорочка ) рубят на куски, обжаривают до образования корочки, посыпают солью перцем, добавляют пассированные овощи, заливают майонезом, посыпают сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе куриное «Летучий голландец»

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, отбивают, смачивают в яйцах, панируют в муке и кунжуте. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Чахохбили

Орехи грецкие измельчают. Помидоры натирают на терке. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные тушки нарубают на куски. Подготовленные овощи и орехи грецкие тушат, затем добавляют курицу, специи, измельченную зелень и тушат до готовности 15-20 мин.

Курица с орехами

Орехи грецкие измельчают. Лук репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные полутушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, кладут на противень и ставят в жарочной шкаф и доводят до готовности.

Лук пассируют на растительном масле, добавляют орехи, томатную пасту, соль, перец, доводят до кипения, затем кладут полутушки кур и тушат 10-15 мин.

Сациви из курицы

Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски.

Для соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют измельченный чеснок, соль, перец, разбавляют небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем добавляют хмели-сунели, измельченную зелень. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Филе куриное, фаршированное сыром и орехами

Сыр натирают на терке. Лук репчатый нарезают кубиками и пассеруют до готовности на растит. масле.

Для фарша: подготовленный сыр, лук соединяют, добавляют орехи, майонез и перемешивают. Подготовленное филе птицы фаршируют, панируют и жарят до образования золотистой корочки на раскаленном сливочном масле. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Перепела жареные

Подготовленные тушки птицы солят, смазывают специями, измельченным чесноком, коптят в коптильне “Альта Шаум” в режиме горячего копчения в течение 30 минут. Подкопченные тушки обмазывают майонезом, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья тушки периодически переворачивают, поливают соком, выделившимся при жарке.

Гусь венгерский

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: яблоки – удаляют семенное гнездо, добавляют чернослив, лимонный сок, тушку смазывают горчицей, накрывают фольгой, запекают.

Гусь, фаршированный капустой и грибами

Для начинки: фарш из грибов и фарш из квашенной капусты соединяют, перемешивают.

Обработанную тушку гуся натирают солью, перцем, начиняют готовой начинкой, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком. При подаче оформляют зеленью.

Гусь, фаршированный картофелем

Для начинки: сырой очищенный картофель нарезают крупными дольками, посыпают солью, перцем.

Подготовленную тушку гуся или утки натирают горчицей, фаршируют картофелем и жарят в пароконвектомате в течение 45-60 мин.

Индейка жареная с черносливом

Обработанную тушку индейки фаршируют черносливом, натирают солью, смазывают маслом и запекают в пароконвектомате сначала на функции «пар» 1,5-2 ч, затем функция «жарка» – для придания золотистого колера. Для начинки: подготовленный чернослив сбрызгивают лимонным соком.

Биточки куриные

В фарш куриный, с добавлением шпика, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), припускают 15-20 мин.
Можно сделать биточки куриные с чесноком. Чеснок измельчают и смешивают с котлетной массой.

Биточки куриные голландские

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Сыр натирают на терке. Готовую котлетную массу разделывают на биточки (вес 1 шт. 50-55г), панируют в сыре.

Биточки куриные ореховые

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на биточки круглой формы (вес 1 шт. 60-65г), толщиной 1 см., панируют в измельченных грецких орехах.

Котлеты Золотистые

Курицу и говядину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу формуют, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Котлеты куриные по-министерски

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют, панируют в сухарях (масса примерно 50г.)

Котлеты куриные Нежные

Курицу и свинину дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом , замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы куриные Нежные

Куринный фарш формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края соединяют, панируют в сухарях, придавая, овально приплюснутую форму и жарят с двух сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты Пожарские

Мякоть куриную и лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, перец черный молотый, взбитые яйца. Готовую котлетную массу выбивают, затем порционируют, панируют в сухарях. Котлеты формуют, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы куриные

Фарш куриный соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, выбивают. Готовую котлетную массу формуют в виде лепешки, толщиной в 1 см., на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму.

Шницель по-министерски

Филе куриное , панируют в белой панировке – хлеб нарезают кубиками 5*5 мм или брусочками. Шницель формуют.

Котлеты по-киевски

Для “зеленого” масла: размягченное сливочное масло соединяют с измельченной зеленью, соком лимона, измельченным вареным яйцом, тщательно перемешивают. Из готовой массы формуют шарики по 20 гр.

Подготовленное филе слегка отбивают, натирают солью и перцем, фаршируют “зеленым” маслом, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят во фритюре 5-7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.

При подаче оформляют папильотками.

Котлеты натуральные

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят.

Окорочка куриные жареные

Подготовленные без косточки окорочка куриные солят, смазывают майонезом, соединенным с аджикой, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья окорочка периодически поливают соком, выделившимся при жарке. (при необходимости накрывают фольгой)

Биточки «Золотая курочка»

Фарш куриный соединяют с готовым фаршем из печени куриной, добавляют соль, перец черный молотый, перемешивают.

Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет плоской круглой формы. Масса п/ф – 59 г, масса готового биточка 50 г.

Биточки «Курочка Ряба»

Фарш куриный соединяют с сырыми, пропущенными через мясорубку, желудками куриными, добавляют соль, перец черн. молотый, перемешивают. Приготовленные согласно рецептуре фарш разделывают в виде биточков прямоугольной формы, панируют в сухарях. Масса п/ф 59 г, масса готового биточка 50 г.

П/ф мясные рубленые неформованные

Фарш из говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из говядины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из конины и свинины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из конины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.

Фарш из баранины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из баранины и говядины

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками

Фарш из курицы

Мякоть курицы , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

Фарш из гуся (для мантов)

Мякоть гуся, шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

Фарш из индейки (для мантов)

Мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук , перец, соль и тщательно перемешивают.

Манты

Манты (с бараниной или из говядины с бараниной

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями.

На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша мясо нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г.

Манты с картофелем и грибами

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями.

На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную растительным маслом решетку, и варят на пару. Масса 1 шт=65-66г.

Манты из индейки

Для фарша: мякоть индейки , шпик измельчают на мясорубке, добавляют нарезанный лук, перец, соль и тщательно перемешивают.

Манты из птицы

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша мясо птицы нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают. Масса 1 шт=65-66г. Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке.

Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

Манты из гуся

Из муки, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки
массой 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша мясо гуся нарезают мелкими кубиками (или пропускают на мясорубке), смешивают с мелконарезанным луком, (измельченной капустой или тыквой, нарезанной мелкими кубиками), добавляют соль, перец, воду и все перемешивают.
Масса 1 шт=65-66г.

Допускается измельчать лук вместе с мясом на мясорубке. Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

Манты из филе горбуши, или семги

Для фарша: Горбушу, семгу разделывают на филе без кожи и костей. Рыбу, шпик, лук пропускают на мясорубке, добавляют, взбитые яйца, соль, перец, полученную массу хорошо взбивают.

Для теста: Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 мин. Формование :Готовое тесто закатывают в жгут, делят их на кусочки массой 20г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму. Масса 1 шт=65-66г. Варка: Манты укладывают на смазанную маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.

П/ф, кулинарные изделия из рыбы

Форель п/ф

Форель разделывают, отпускают потрошеную с головой.

Рыба п/ф

Филе рыбы разделывают с кожей без костей

Кальмары п/ф

Щука п/ф

Филе рыбы для жарки

Котлета Салават

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Для начинки измельченную зелень перемешивают с маслом сливочным. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршированные ‘’зеленым ‘’ сливочным маслом, обжаривают с обеих сторон на масле растительном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Оформляют зеленью.

Минтай жареный

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, кладут на смазанный растит. маслом противень и жарят до образования румяной корочки в духовом шкафу. Оформляют зелень и ломтиками лимона.

Филе минтая в белках

Филе горбуши в сухарной панировке

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе горбуши «Самоцветы»

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в цветной посыпке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Форель в лимонном соусе

Рулет из семги и курицы

Филе горбуши отбивают, посыпают соль, перцем, сбрызгивают соком лимона. На него укладывают листья шпината, куриное филе, сыр, натертый на терке, сворачивают в виде рулета и запекают в фольге.

Рулет из горбуши

Рулет из сельди

Зелень измельчают, соединяют с взбитым сливочным маслом, перемешивают. На разделанную филе сельди, укладывают масло сливочное, затем заворачивают в виде рулета, охлаждают, нарезают на кусочки. Оформляют лимонами, зеленью.

Шарики рыбные Афродита

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченном в молоке, шпиком, добавляют соль, перец, взбитые яйца, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, фаршируют начинкой «Афродита». Сформованные котлеты укладывают на смазанный маслом лист, покрывают сверху смесью тертого сыра и взбитых яиц. Запекают в пароконвектомате до готовности. Оформляют зеленью.

Сельдь с овощным гарниром

Сельдь, разделанную на филе, нарезают наискось тонкими кусочками. Вареные овощи нарезают кубиками и заправляют растительным маслом. Лук репчатый и лимон нарезают кольцами. Каждый из указанных видов овощей подают отдельно, применяют фигурную нарезку. Оформляют зеленью, оливками или маслинами.

Голубцы

Голубцы Башкирские

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы с мясом, рисом

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из говядины и свиниы с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

Голубцы из баранины

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш мясной из баранины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

Голубцы из говядины с рисом

Качаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их выравнивают, и утолщенные части листьев слегка отбивают, на лист капусты укладывают фарш из говядины с рисом, завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы укладывают на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30-40- мин.

Что такое полуфабрикаты и что к ним относится?

Полуфабрикатами называют продукты, подвергшиеся первичной обработке — порционной разделке, очищению от костей, плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д.

Полуфабрикаты полностью готовы к термической обработке, чем и объясняется их необыкновенная популярность не только в заведениях общественного питания (с маленьким и средним чеком), но и в домашней кухне.

Полуфабрикаты бывают мясными, молочными, рыбными, крупяными, овощными и комбинированными (пельмени, блинчики, фаршированные овощи и т. д.).

Что является полуфабрикатом?

Все полуфабрикаты делят на группы в зависимости от исходного сырья, способа обработки и предназначения.

Одна из самых больших групп — полуфабрикаты мясные. К ним относят:

— натуральные (из нежных и особенно ценных частей мяса) — вырезка (одним куском массой до 250 г), филе (мякоть без сала толщиной 4 – 5 см), антрекот (мякоть со слоем сала толщиной до 1 см), лангет (2 куска мякоти без сала толщиной около 1 см), бефстроганов, натуральные котлеты, азу, бифштекс (мякоть без сала толщиной 3 см), гуляш, др.;

— панированные — отбитое мясо, покрытое тонким слоем яичной массы и обвалянное в молотых сухарях — отбивные шницель и котлеты, ромштекс;

— рубленые — формованные полуфабрикаты из фарша, в который добавлены яйца, жир, специи, — рубленый шницель, тефтели, зразы, др.

К рыбным полуфабрикатам относят порционную рыбу, филе, шашлык из осетровых пород рыбы, рыбные котлеты.

К пищевым полуфабрикатам относят пельмени; блинчики с мясной, фруктовой, овощной и ягодной начинкой; вареники; тесто — дрожжевое, слоёное, песочное; фрикадельки; консервы; сырники; биточки; манные и рисовые котлеты; полуфабрикаты из овощей — овощные котлеты, замороженные смеси для первого или второго блюда, сушёные овощи.

На самом деле видов полуфабрикатов очень много и становится всё больше. Увеличению способствует развитие технологий, в том числе вакуумный способ упаковки, но ещё более — создание разнообразных консервантов.

Из чего делают полуфабрикаты?

Ранее мы уже привели перечни продуктов, из которых делают полуфабрикаты, — мясо, рыба, овощи, крупы, комбинации продуктов (в том числе с тестом), грибы.

Технологии приготовления подразумевают использование качественных продуктов, свежих, хорошо очищенных. Однако сегодня, когда контроль в сфере пищевого производства неэффективен, полуфабрикатами часто становятся некондиционные продукты, например — обрезь портящихся овощей и фруктов, отходы от разделки мяса и т. д.

Чтобы увеличить вес полуфабрикатов, особенно мясных, им делают инъекции воды, а в упаковках с замороженными овощами часто много намороженного инея/льда. Всё это не только заставляет нас переплачивать в буквальном смысле за воду, но и портит продукцию, её вкусовые, органолептические характеристики, снижает полезность.

Что можно приготовить из полуфабрикатов?

Самые популярные полуфабрикаты те, что требуют лишь термической обработки, — разнообразные котлеты, шашлыки, блинчики, пельмени и подобные. Их достаточно сварить, обжарить или прожарить — и завтрак-обед-ужин готовы.

С полуфабрикатами-овощами готовят вторые блюда — самостоятельные и гарниры. Для этого пакет с подходящей смесью овощей нужно вскрыть, содержимое высыпать на сухую сковороду и разморозить на огне. Как только вода выпарится, прибавить растительное масло и специи по предпочтению. Готовые овощи можно подавать как отдельное блюдо, а можно и как гарнир к картофелю, мясу и т. д.

Из замороженных овощей можно сварить лёгкий суп, использовав в качестве основы мясной бульон, или испечь пирог, обжарив овощи на сковороде и завернув в «конвертик» или «колбаску» из теста-полуфабриката.

Обычно на вопрос, что можно приготовить из полуфабрикатов, отвечают сами производители. На пакетах с овощами, тестом, ёмкостях с маринованным мясом они размещают рецепты несложных блюд.

Чем вредны полуфабрикаты?

Вредность полуфабрикатов имеет двоякую природу. Первая — плохие вкусовые качества, внешний вид. Часто полуфабрикаты с тестом развариваются — значит, производитель сэкономил на добавлении в тесто яиц. Некачественными оказываются начинки: либо они представлены столь незначительно, что и не ощущаются, либо приготовлены из плохого сырья.

Уступают по вкусу полуфабрикаты, приготовленные по технологии традиционной заморозки. В её процессе внутриклеточная вода разрушает оболочки, что приводит к ухудшению консистенции продукта (овощи развариваются, ягоды при оттаивании превращаются в кашицу).

Значительно эффективнее сохраняет стартовые характеристики продукта шоковая заморозка, производимая при температуре ниже -30 °С.

Более серьёзный вред, чем зря потраченные деньги, приносят полуфабрикаты из некачественного сырья. Так, мясные, молочные и рыбные полуфабрикаты недобросовестных производителей могут содержать микроорганизмы группы сальмонелл и продукты их жизнедеятельности — токсины. При употреблении такой продукции велика вероятность пищевой токсикоинфекции.

Большинство полуфабрикатов слишком богато жирами, углеводами, потому частое их употребление — неизбежная прибавка в весе. Плохое качество мяса «маскируют» переизбытком соли и специй — в итоге мы накапливаем в организме воду, нагружаем почки, плохо воздействуем на печень.

И последнее, что теперь разумеется само собой — разнообразные «Е», которые теперь маскируют вторыми названиями или вовсе не упоминают, другие добавки, помогающие полуфабрикату держать форму, приобретать привлекательный цвет, насыщенный вкус. Все они однозначно не полезны, а многие — чрезвычайно опасны.