Что делают в пекарне

Пекарь – специалист по хлебу

В русской культуре хлеб занимает особое место. Представить себе жизнь среднестатистического жителя страны без этого продукта просто невозможно. Именно поэтому профессия пекаря всегда будет не только актуальной, но и востребованной на рынке труда.

Кто такой пекарь?

Пекарем принято считать специалиста по выпеканию различных сортов хлеба, а также разнообразных хлебобулочных изделий, к которым можно отнести булочки, ватрушки. Достаточно часто пекаря из-за того, что он создает сладкую продукцию, путают с кондитером, что в корне неверно.

Все дело в том, что в хлебобулочных изделиях соотношение муки к остальным ингредиентам должно быть не менее 50%, в то время как в кондитерских изделиях может быть не только меньше, но и полностью отсутствовать.

Таким образом, можно сделать вывод, что главным ресурсом для пекаря является мука, поэтому он обязан хорошо разбираться в ее сортах, определять качество.

Ранее работа пекаря предполагала исключительно ручной труд, но сейчас процесс выпекания значительно механизирован и существует множество машин для различных процессов.

Обязанности пекаря

В перечень профессиональных обязанностей подобного специалиста следует внести:

замешивание теста, контроль выпечки партий хлеба;

содержание в чистоте рабочего места и инструментов;

контроль качества продукции.

Для того, чтобы выполнять поставленные перед ним задачи специалист должен знать следующее:

различные рецепты хлеба и выпечки;

оборудование и принципы его использования;

требования по качеству для различных изделий.

Требования к профессии пекарь

К работе по данному профилю могут быть допущены только лица, имеющее специальное образование и навыки работы с печами, тесторазделительными машинами и другим оборудованием. Также необходимы ловкость и хорошо развитая моторика.

И пусть может казаться, что работа пекаря не представляет особых сложностей, но работать могут люди, обладающие выносливостью и готовые много времени проводить на ногах.

К противопоказаниям для работы относятся:

болезни сердца и органов дыхания;

заболевания костей и суставов;

болезни эндокринной системы и зрения;

аллергические реакции на компоненты теста.

У пекарей также бывают свои профессиональные болезни, включая астму, нарушения обмена веществ, аллергию на различные специи.

Место работы и условия труда

У пекарей достаточно много вариантов работы. Их услуги необходимы на хлебокомбинатах, небольших пекарнях, которые существуют как самостоятельные предприятия, а также на базе различных гипермаркетов или предприятий общественного питания. И, конечно же, пекарь может начать и свой собственный бизнес.

График специалиста во многом определяется местом работы. Например, в частной пекарне специалисту приходится работать с раннего утра, чтобы к 8-9 утра представить на прилавок свежую продукцию. А на крупных предприятиях чаще всего сменный график работы.

Обучение пекарей

Данное направление представлено как в учреждениях начального профессионального образования, так и в средних специальных учреждениях.

В организациях, представляющих начальное профессиональное образование, можно получить следующие специальности – «Изготовитель хлебобулочных изделий» и «Пекарь-мастер». А среднеспециальные учреждения предлагают получить квалификацию техника по направлению «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Поступить на специальность пекаря можно как после 9, так и после 11 класса школы. В среднем продолжительность образования составляет около двух лет. При необходимости пекарь может пройти различные курсы по повышению квалификации или переподготовке на смежную специальность.

Разряды профессии пекарь

Уровень квалификации определяет спектр обязанностей специалиста.

Пекарь 2 разряда

Работает фактически помощником более опытного специалиста, выполняет его поручения, отчитывается о проделанной работе.

Пекарь 3 разряда

Должен за смену выпечь либо до 3 тонн хлеба, либо до 2 тонн булочных изделий, либо до 1 тонны сухарных и бараночных изделий.

Пекарь 4 разряда

Способен за смену выпечь от 3 до 7 тонн хлеба, либо 2 тонн булочных изделий, или больше 1 тонн сухарных, бараночных изделий.

Пекарь 5 разряда

Выпекает больше 7 тонн хлеба.

Перспективы карьерного роста пекаря

У пекаря есть возможности для развития внутри профессии, также при желании он может начать собственное дело. Кроме того, существуют различные курсы и профессиональные конкурсы, которые также помогают пекарю развиваться и проявлять свои кулинарные возможности.

Вакансии пекарей, средняя зарплата

В среднем оклад подобного специалиста составляет около 30 000 рублей. Но высококвалифицированный пекарь может рассчитывать и на заработную плату в размере 60 000 рублей.

В частном бизнесе посчитать доход пекаря затруднительно, поскольку по большей части все зависит от качества продукции и её реализации. Главная сложность в таком бизнесе – угадать с рецептурой популярных изделий, а также подсчитать объем выпечки в день. От этого напрямую зависят издержки.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. ⁠ ⁠

Доброго времени суток всем. По тому что подписчики прибавились, я понял что пост про пекарню и что с ней связано будет интересен. В пекарне я отработал на должности пекаря(официальная должность) и в должности ИО тестомеса и заведующий производства пекарни(некоторое время), так же участвовал в конкурсе по выпечке lesaffre финал которого проходит в Париже. Отработал на этих должностях примерно года 4 где то, решил вам поведать так сказать кухню изнутри.

Так вот что бы попасть на должность пекаря вам даже не надо никаких базовых знаний этой специальности. По крайней мере я так и попал на эту должность. Позвонил в отдел кадров (ОК):

ОК — Вы раньше выпекали, работали пекарем?

ОК — Научим, приезжайте оформляться.

Так я и устроился. Пекарню мы запускали в новом построенном гипермаркете(марку говорить не буду), так что я застал все аспекты наладки работы в пекарне с самого начала, и до полной наладки и автоматизма всех бригад. Для обучения и стажировки новых зеленых пекарей, приехал пекарь из Киева, и обучал нас пекарей, все были без опыта. Тестомесы и формовщики все были с хлебобулочных заводов, их обучать не надо было.

Состав персонала пекарни выглядел у нас следующим образом:

— Тестомес (Чаще женщина, за все время работы был только 1 тестомес мужик)

— 3 формовщика (Тоже часто женщина, но я встречал 3 мужиков, 1 из них потом стал тестомесом)

— 1 пекарь (Только мужчина, работа физическая пипец)

— Кондитер (Кто угодно)

— Посудомойка (Кто угодно)

— Оператор выдачи (Кто угодно)

— 3-4 продавца островка выпечки (Кто угодно)

— Заведующий производства (Кто угодно)

В нашем распоряжении:

3 тестомесильные машины

Большой рабочий стол с малыми весами

Округлитель тестовых заготовок

Делитель пласта теста на 20

Куча холодных столов(это у которых холодильники снизу)

Холодильная и морозильная камеры

2 расстоечных шкафа

Фу чет я затянул вступление, ну это что бы вы представляли всю эту ораву и с чем им надо было работать каждый день сменяя друг друга. Мы работали и в ночные смены, пекарня не замирала круглые сутки, постоянно в работе, график был 4-4 по 12 часов смена с обедом. То есть 2 дневные смены, 2 ночные смены, 4 выходных. Таким образом сменяя друг друга 4 бригады спокойно работали.

И так начинаем! Притопали на работу, шуруем в раздевалку. Организацией каждая бригада комплектовалась 3 наборами формы на каждого из бригады. Это темный низ, темный верх рукав 3/4(пекари) и светлый низ рукав 3/4(остальные) и головной убор. Обувь своя, но обязательно закрытая полностью по ТБ, я этим не пренебрегал другие пекари грешили и были награждены отдавленными пальцами тяжелой тележкой с хлебами. Вся одежда была цельная, ни одной пуговицы или молнии, штаны на резинке, верх надевается как кофта или водолазка, оно и понятно, украшения запрещены, кольца, серьги, цепочки, часы на смену не надевались. Грубо говоря на тебе трусы и сверху роба, все. В общем примерно вот так мы выглядели :

Топаем на свое рабочее место минуя три поста охраны, показывая всем свой бэдж. Что можно с собой взять: телефон, сигареты и зажигалку, весь этот хабар клали уже в самом цеху в отдельный ящик. Не потому что нельзя а потому что мука кругом, и телефон в муке это ппц!

Сменяем сменщика. Принимаем свое рабочее место, должно быть чистым, стол вымыт, листы для выпечки чистые(то есть весь нагар, куски теста и другого сырья должен быть очищен специальным скребком), емкости с сырьем для работы наполнены, если пекарь в запаре(а такое часто происходило, особенно праздники или выходные) принимаем фронт работы, перехватываем процесс выпечки, что печется что на подходе и сразу же врубаемся в работу. Так же и формовщики с тестомесами меняются местами.

Опишу спокойную смену. Мы пришли все убрано, по местам лежит, все заполнено и чисто. Начинаем готовится к смене, подгоняем телеги для выпечки(дальше шпильки) в зону обмена между цехами(формовочный и выпечки) тут же рядом стол пекаря на котором он над отдельными видами ХБ продукцией производит манипуляции.

Включаем печи если выключены, расстоечные шкафы. Расстоечный шкаф это место где хлеба и булки подходят перед выпечкой, в нем поддерживается постоянная влажность и температура для хорошей среды.

Печи(вот прям как на моем месте работы в аккурат 3 штуки стояло) загрузка каждой 1 шпилька, судя по левой и правой ручке, запоры уже сломаны. Ручка должна быть в закрытом положении строго вертикально. Для безопасности внутри есть тоже рычаг для открывания двери:

Расстоечный шкаф вместимость 6 шпилек(у нас было 2 шкафа):

Эти монстры были в моем полном хозяйстве к ним ни кто не мог подойти без специального допуска по ТБ, так же я имел допуск ко всем инструкциям по ним. Необходимо было знать 30 программ по выпечке для каждого вида хлебобулочного изделия. Видов было порядка 160-180, но многие совпадали по программам, и пеклись часто одновременно разные виды, но по одной программе. Например багеты, у них разные формы но программа одна как сейчас помню 2 в номере) так что можно багеты с кунжутом и пустые выпекать вместе, на качестве семян это никак не сказывалось. Сдоба тоже почти вся выпекается на одной программе блин да это 9, а крупная 13) 8 лет прошло до сих пор помню)

Зачем разные программы? Все просто, разные типы выпечки хлеба пекутся с паром и каждый вид с разным его количеством, где то надо 1,5 литра на загрузку, где то 2,5. Сдоба выпекается без пара, так как смазывается она взбитым яйцом, а пар убивает блеск, яичной запеченной смазки(если булка не блестит, то не правильно её смазали).

Погнали, свои владения осмотрели все в порядке, адовые печи, которые могут выдать 300 градусов, запустили, пекаря с ночной отправили спать. Шуруем готовится к смене, как и все остальные.

Бригадир он же тестомес, топает на витрину и смотрит на ассортимент, сравнивает его с заявкой от ЗП(ЗавПроизводства), может корректировать по надобности.

Задача остальных посмотреть в заявку, посмотреть что заявлено на смену и подготовить сырье. Что это может быть:

— Кунжут и другие семена(багеты, батоны, слойки, мелкие булочки). Шуруем на склад с тазиком набираем сколько надо

— Лук(хлеб чиабатта, оч вкусный), отдает Бригадир заявку в кулинарный цех там его чистят нарезают и нам отдают, это чаще всего было 2 ведра.

— Сыр 2 вида: кубиками(для чиабатты, аналогично заявку на кулинарию) нарезанный на слайсере дольками(для булочек, делает пекарь согласно весу)

— Бекон тоже нарезной, тоже пекарь

— Крабовые палочки, нарезать половинками, тоже пекарь

— Различные смеси помазки(например для багета, подсолнечное масло с травами), опять таки пекарь(он уже охреневает!)

— Начинки для хачапури, булочек с беконом. Для хачапури делают формовщицы, для булок с беконом опять пекарь) Все согласно технологическим картам соблюдая вес и допустимые огрехи(эти веса вбиваются в память так что ночью разбуди и вспомнишь что на булочку с беконом должно идти 15 грамм бекона и 10 сыра)

— Взбитое яйцо(опять пекарь)

— Емкости с расходниками(с маслом для смазки стола что бы тесто не прилепало)

Все готовы? Погнали гнать хлеба! Бригадир закладывает муку, соль, дрожжи, воду, сахар(если надо), разрыхлитель(Это честно один из 2-4 не натуральных ингредиентов во всей пекарне, его нам поставляли из Франции, думаю он не вредный). Все четко по тех картам все по весу и литражу.

Все добро грузится в тестомесильную машину:

У нас была примерно такая же, она не работает если поднята белая крышка, но через небольшое отверстие можно наблюдать за процессом замеса, или отщипнуть кусочек теста и попробовать на ощупь или на вкус на соль и сахар(По ТБ не помню запрещенно это или нет у нас было, но мы обязаны были пробовать продукцию которую выдаем. За все время что я там работал несчастных случаев не было, кроме отдаленных пальцев на ногах)

Подача воды для теста регулировалась этой приблудой, там выставлялась температура и количество воды:

Тестомесильных машин было 3, две могли выдать по 150 кг готового сырья(мне так сказали), и третий был в руках кондитера(он был меньше в два раза). При желании и надобности бригадир мог завалить формовщиков и пекаря работой по самое не балуй(вспоминаю новый год, спасы и пасху, и хочу забиться в угол, это самые адские дни для всей бригады, но для пекаря вдвойне, объемы адские, выводили в смену по два пекаря смещая график)

Тесто замесилось, его выгружают на стол и дальше формовщицы начинают его дербанить, взвешивать перевешивать для делителей, все цифры в голове. У нас в бригаде как было, в других такого не было, я помогал девченкам в формовке пока есть свободное время(таким макаром я научился не только печь но и формовать хлеба и катать сдобу любых видов, и замешивать теста), они потом мне(Дальше поймете) по мере своего времени.

Делитель теста, у нас было два вида, один делитель обычный он просто пресовал пласт теста и делил его на равные части ножами, у нас был такой:

Вот примерно так это выглядит на выходе(это делитель на 20 кусков):

Кратко процесс: грузим пласт теста 15,400 кг, закрываем крышку, жмем кнопку, ждем, открываем, получаем куски по 770 гр для батона. Важно! максимально разровнять пласт так как пресс рассчитан на максимальную нагрузку и если он её достигнет а в другой части будет меньше объема то он просто поделит не правильно.

Принцип работы такого делителя: пресует тесто по всей площади при достижении пика, поднимаются ножи(на фото светлые полосы) и делят спресованный пласт, после открытия крышки нажав на кнопку, секторы круга поднимаются выдавливая поделенные кусочки теста. Все материалы качественные. Германия вроде бы.

Бригадир в этот момент или замешивает следующую партию или помагает, зависит от заявки на смену. В загруженные дня это конвейер все заняты своим делом.

После делителя заготовки отправляются в зависимости от вида в разные машины: округлитель(для круглых буханок), батонницу(батоны) и багетница(багеты как не странно)

Делитель теста круговой:

У нас был типа такого:

Принцип работы: на желтый круг который весит справа, укладывается тесто, круг с тестом укладывается в машину, сверху прижимается прессом. Далее нижняя платформа совершает круговые движения и формирует красивые шарики из теста, отлично для формирования заготовок для пирожков и продолговатых булочек.

Видео работы такой машины:

Внутренний конус вращается и гонит заготовку снизу вверх, и по желобу(слева) выходит кругленькая заготовка. Черный кружок на вершине это не таймер а ручка с регулятором радиуса заготовки, да он зависит от объема и для каждого вида надо настраивать. Желоба то сужаются то расширяются от вида настройки. На выходе получаем красивую круглую заготовку теста, её четок прижимаем и получаем круглую буханку.

Тестоформовочная машина для батона:

Заготовки после округлителя забрасываются в желоб справа вверху, далее тесто волками снизу раскатывается, после попадает на ленту, вдоль которой расположены прижимная платформа и полозья.

Платформа регулирует диаметр заготовки, а полозья длину. Все параметры: высота платформы, ширина полозьев, расстояние между волками регулируется ручками справа от машины. В начале это все делается по шпаргалкам, потом въедается в подкорку.

На выходе формовщики укладывают получившуюся заготовку(если надо подкатать, подкатывают) на лист. Если нужен батон с кунжутом или страусатом(смесь кунжута и льна), кладут заготовку на влажную тряпку, а потом окунают в таз с кунжутом. А потом так же на лист и в шпильку.

Тестоформовочная машина для багета:

Что внутри этого демона происходит я так и не понял, но там все на лентах из войлока. Регуляторами слева и справа также регулируется длина и диаметр заготовок. На выходе формовщики так же обрабатывают продукцию от требования, кунжут или другое сырье, высевки или струасат.

Крылатый демон пекарни)

На ней мы раскатывали тесто и заготовки в тонкие пласты, чаще ей пользовался кондитер для формирования слоеного теста.

Работа формовщика: кинул заготовку справа на ленту получил слева раскатанный кусок.

Работа кондитера: замесил тесто, раскатал в пласт длинной метра два, уложил маргарин, закатал. Свернул опять раскатал в пласт, метра два, опять свернул. и так по кругу по тех карте.

На этом производство формовки заканчивается(Это стандартная дневная смена без сверх нагрузок) пекарю загружаются готовые шпильки с продукцией и он с ними дальше разбирается. Формовщици и бригадир очищают оборудование и готовятся к новому замесу.

А я пошел готовить вторую часть про работу пекарни, это часть пекаря и его работу.

Кому интересно прочтут, а кому нет пофиг, я загорелся этой серией. Задавайте вопросы в комментариях. Отвечу или там или отдельным постом.

79 постов 895 подписчиков

Правила сообщества

1) Сообщество не для домашних рецептов приготовления чего-либо!

2) Просветительская деятельность не обязывает раскрывать коммерческие тайны

3) Любой пост априори не должен быть рекламой какой-либо торговой марки

4) Для подписчиков данного сообщества ясна тематика постов, а значит тег «Жесть» будет уместен только в самых-самых страшных публикациях

Тоже работала на малой пекарне,начала с фасовки,закончила кондитером-оформителем. У нас было классно,все продукты брались натуральные,только для заварного крема(х.з. почему)была спец.смесь»просто-добавь-воды». А так у нас даже кофе для кофейного крема варили сами.Натуральный молотый.Муку с червями-это вообще пипец,у нас такую нафиг заворачивали,хотя в принципе она вся шла через мукосев,там никаких примесей не должно быть,потому что откроешь потом мукосев,а там то нитки,то камешки какие-то.У нас за это технолог атата делал,если мука не пропущена.Да и мы ж не идиоты,смены все поделены,когда чья известно,если будет какой косяк,вылетишь на раз-два.Единственный писец-это пирожное картошка,оно из возврата+какао+крем Шарлотт,т.е.из просроченных тортов(из-за натурпродуктов срок годности был дней 5-7 буквально).Сейчас на тортах сроки по 3 месяца,я вообще не понимаю как так-то.В общем и дальше бы там работала,но напрягало зарплату выбивать постоянно,за 6 лет ни разу вовремя не дали.И да,я ненавижу Новый год,8 марта и особенно Пасху.

«Пекарь. Пекарь сука веселый, потому что каждый день делает плюшки. Но с пекарем шутки плохи. Потому что пекарь сильный — месит тесто. Если что он вам сломает не только хлеборезку, но и вставит скалку между булками.»

«несчастных случаев не было, кроме отдаленных пальцев на ногах)»

Отдавленных или отделенных?)

то есть если видишь, что снизу хлеба черные,горелые включения, то это значит, что пекарь не почистил формы и противни скребком?

Хлеб пшеничный на закваске 2⁠ ⁠

Хлеб пшеничный на закваске 2

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара
10 гр ржаной закваски (стартера)
60 гр воды
60 гр муки пшеничной в/с

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.

Тесто
Вся опара
300 гр муки пшеничной в/с
180 гр воды
6 гр соли

Смешать опару с водой и мукой, оставить постоять на 30 минут, для аутолиза.

Добавить соль, замесить тесто до эластичности. В планетарном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12 минут.

Брожение 2 часа
Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Еще через час тесто снова сложить и выложить на стол подпыленный мукой.

Расстойка 2 часа
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Выпечка
Выпекать на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 20 минут при температуре 200С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Хлеб. Практика⁠ ⁠

Как и обещал, попробовал испечь хлеб.

Приготовил ингридиенты:
Мука – 500 гр ( в итоге досыпал +150 гр)
Вода – 400 мл
Соль – 2 ч.л. без горки
Сахар – 4 ч.л. без горки
Жиры (сливочное масло/маргарин/ в моём случае – подсолнечное масло) – 40 мл
Дрожжи – у меня прессованные — 25 гр (можно сухие в пакетике — 7 гр.)

Взял тазик, налил тёплой воды из-под крана, положил дрожжи, засыпал сахар.

Перемешал всё до растворения. Получилась мутная субстанция.

Добавил половину муки, перемешал венчиком. Получилось тесто как на оладьи.

Накрыл это дело крышкой и поставил в духовку на t 30°C.

Через час опара хорошо поднялась.

Ещё через полчаса опустилась

Добавил соль, растительное масло

Перемешал, добавил оставшуюся муку

Заметил тесто и понял, что никакую форму оно не примет. Слишком мало муки.

Хотел было оставить так, всё равно в форме выпекать, но потом передумал и решил всё-таки добавить муки, чтобы уже по-человечески всё сделать.

Накрыл тесто крышкой и поставил в духовку на t 30°C.

Через час тесто выглядело так

Сделал первую обминку

Когда тесто поднялось во второй раз, снова обмял его, достал из тазика и сделал подкатку.

Подождал 10 минут и сформовал булку, уложил в форму.

Накрыл форму целлофановым пакетом и оставил тесто подниматься до краёв формы.

Самое время поставить хлеб в духовку. Температура 200°С, режим верх-низ без конвекции. Там ещё до кучи курица с картошкой запекается, на них не обращайте внимания.

Подумал было я, но не тут-то было. Из формы выскочил белобокий друг.

Пришлось засунуть его обратно в форму и поставить допекаться. Думаю это связано с тем, что было много пара от картошки с мясом. Если выпекать отдельно, он испечётся нормально.
Итак, наш герой дня.

Накрыл полотенчиком и оставил остывать.
В разрезе.

На этом всё. По вкусу получилось неплохо. Корочка тонкая хрустящая. Мякиш пористый, пахнет хлебом. Но по этому рецепту второй раз печь не стану, чего-то мне не хватает во вкусе.
Принцип теперь понятен, буду пробовать другие рецепты или выведу свой.

Как пекут хлеб в Иордании⁠ ⁠

Меня всегда удивляло человеческое упорство. Будь то ингушские родовые башни, строящиеся на века, хотя хозяевам часто приходилось менять место жительства, либо окультуривание диких и не предназначенных земель для выращивания какого-либо урожая.

Территория Иордании — по большей части пустыня, горы и соленое Мертвое море. Когда смотришь на страну глазами человека со среднерусской возвышенности, становится непонятно не только как и зачем тут живут люди, но и чем вообще занимаются. Что едят эти овцы в пустыне? Зачем в голом поле среди песков разбит бедуинский лагерь? Тем не менее, в стране есть небольшой оазис, который снабжает страну свежими овощами и даже позволяет экспортировать их на международный рынок.

Такой оазис может существовать только около большой реки, а река в Иордании по сути одна — Иордан. Вот как раз в Иорданской долине и находится житница Иорданского Хашимитского Королевства. Но это отнюдь не рай на земле.

Зелень тут есть, но она растет только там, куда подведена вода. А вода — это главная проблема. Точнее, проблема в отсутствии воды.

В основном, используется капельный метод орошения, каждое дерево подключено к системе. Более бюджетные каналы орошения для такого климата не подходят, потери воды будут гигантскими.

Обычный полив — слишком большая роскошь из-за потери влаги и используется для единичных культур.

Говорят, мы неправильно елки на Новый год наряжаем. Изначально вместо елки было совсем другое растение. Я не удивлен. В библейских местах елок нет, есть пальмы!

Распространены и теплицы. Замерзнуть в сорокаградусную жару урожаю не грозит, а вот удержать воду эти сооружения помогают.

Вне оазисов с искусственным орошением земля выглядит вот так. Более того, это пригодная для выпаса скота земля, так как на ней хоть что-то как-то растет. В пустыне нет даже этого, песок и камни.

Когда-то Иордан был полноводной рекой, питающей Мертвое море. Сейчас река превратилась в небольшой ручеек и ничего питать уже не может. Население каждого из берегов Иордана за последние сорок лет увеличилось в восемь раз, в горах построили 13 шлюзов, перекрыли мелкие речки и вода до моря не доходит.

Из горных водохранилищ вода на поля поступает по расписанию. На случай непредвиденных перебоев при каждом поле есть свой небольшой резервуар с запасом влаги. В восьмидесятых годах страна была в глубоком экономическом коллапсе и недаром иорданцы любят и чтят своего короля Хусейна, так как именно он вывел страну из глубокого упадка. Тогда, в восьмидесятых, он начал правление с нескольких глобальных изменений в экономике, в том числе и в сельском хозяйстве.

На тот момент страна закупала практически все. Справедливости ради стоит сказать, что и сейчас доля импорта немалая. Однако, потребности в некоторых продуктах Королевство не только покрывает, но и экспортирует эти самые продукты на международный рынок. К примеру, министерство сельского хозяйства отрапортовало о повышении объемов экспорта в 2014 году на 42% в денежном эквиваленте по сравнению с 2011 годом. Однако, природу обмануть трудно и такой рост без параллельного увеличения плодородных земель невозможен, а воды взять неоткуда. Так что судя по цифрам (с 841,4 тыс. тонн в 2011 году до 888 тыс. тонн в 2014 году) они либо перешли на более дорогие культуры, либо просто продают дороже.

Выращивают тут и хлеб. Но, не смотря на все усилия, зерно в основном все равно покупное. До 70-х годов менее чем миллионному населению страны хватало своего зерна, но людей стало больше, плодородных земель меньше и сегодня производимого объема хватит только на девять дней. Государство довольно интересно решило вопрос с дешевым и доступным для всех хлебом.

Как я уже сказал, зерно закупается иорданским государством на мировых рынках, в основном, у России, Канады и США по цене 350 долларов за тонну, и перепродается частникам-пекарям уже в виде муки по цене 50 динар (1 динар — примерно 1,4 доллара). Эту муку вы видите на фотографии. Т.е. немалую часть стоимости государство компенсирует. В свою очередь, пекари обязаны из этой муки печь общедоступный хлеб по копеечной цене. За один динар (95 рублей на сегодня) можно купить 6 килограмм такого хлеба, 1 килограмм стоит 17 местных копеек. Это фиксированная цена, единая для всей страны.

Мука для хлеба отличается белизной и качеством. Как ни странно, мука для остальных изделий (ее покупают по рыночной цене) не только намного дороже, но и ниже сортом, серая. Оборот белой муки находится под постоянным контролем. Если проверяющие обнаружат нецелевое использование «государственной» муки или подмес — нарушителю кроме большого штрафа грозит лишение лицензии.

Хлеб — единственное, что государство поддерживает своими дотациями. Тема хлеба довольно популярна в стране. Не смотря на и так копеечную стоимость, даже такой хлеб купить могут не все. Одно время общественные активисты устраивали акцию, когда любой мог купить хлеб и положить его на специальную полку для бедных.

Хлеб это не привычные нам батоны, а лепешки, напоминающие питы. После обычного замешивания теста и формирования лепешек, они, стройными рядами, идут в печь. Для готовности им хватает полминуты, не останавливаясь, тем же конвейером, они уходят наверх в магазин.

Снизу едет тесто, сверху уже готовые лепешки.

А вот и магазин. Те же лепешки уже упакованные в пакеты. Кстати, очень вкусные.

На улице пекут лепешки в тандыре. К сожалению, не получилось узнать, пользуются ли такие пекари белой мукой или пекут из дорогой. На заднем плане делают какие-то булочки, вот они точно из обычной муки.

Как и в любой арабской стране в Иордании очень много всяких сладостей и вкусностей. Вот так выглядит кондитерский отдел в обычном магазине. В общем-то, почти как у нас.

А это уже специальный отдел в дорогом магазине. И покупатели тут соответствуют цене. Не везде продают именно иорданские сладости, этот лукум из Арабских Эмиратов.

А вот эти точно иорданские. Я очень хотел снять процесс приготовления всех этих красивостей, но приехал в Амман в Курбан-байрам, конечно же никто не работал. Хозяева цокали языком, качали головой и говорили, что вот если бы вчера, мы до ночи готовили, а сегодня выходной!

Ну, а это прямо-таки национальная сладость кнафе. Я фотографировал кнафе, продавец вытянулся по стойке смирно и боялся пошевельнуться. Динамику в сцену внес какой-то мужчина, покупавший кнафе себе и, заодно, решивший угостить и меня. Видимо, вид у меня был голодный .

Кнафе — это очень сладкий сырный торт из манки. Не очень понятно, да? Он делается из манного крупяного теста на которое выкладывается овечий сыр. Все это дело на огромной жестяной тарелке равномерно разогревается на горелке, после чего сыр трамбуется и вся конструкция переворачивается. Все это дело поливается сахарным сиропом, посыпается фисташками и другими орехами. Короче, это взрыв калорий. Местные покупают его килограммами и килограммами же уплетают с кофе. Чай почему-то не очень идет. Как по мне, так удовольствие сомнительное — очень сладкая манная каша с сыром.

Не смотря на то, что практически все плодородные земли оказались у соседа Израиля, иорданцы рук не опускают и пытаются развивать то, что есть. Но в стране гигантский приток населения из-за беженцев и ситуация на востоке к прекращению этого потока не располагает.

Поддержать познавательные репортажи в «Как это сделано»:
https://pay.cloudtips.ru/p/19c62f42

Познавательные посты и ролики о том как устроены вещи, как работают и как сделаны публикуются в сообществе Как это сделано, присоединяйтесь, там много интересного!

Круглые хлебозаводы Марсакова⁠ ⁠

Почему хлебозаводы круглые? Сколько их в Москве? Как они выглядят? Что стало с предприятиями сейчас? Я объехала все хлебозаводы Марсакова, пока они еще сохранились, и хочу показать вам фотографии.

Во время гражданской войны 1917-1922 годов произошел отток населения из Москвы. Кто успел, уехал в Ниццу или Харбин, в Крым тоже неплохо, но в основном народ уезжал в деревни. В 1923 году население Москвы составляло меньше 1,5 млн человек. Но постепенно люди возвращались обратно в город. В 1939 году в Москве уже почти 4 млн человек. То есть за 16 лет население увеличилось более, чем в два раза. Всем этим людям нужно было где-то жить и что-то есть. Основной продукт в то время — хлеб. В Москве началось строительство крупных хлебозаводов, все они находились в разных районах города, чтобы облегчить снабжение магазинов.

Круглое здание позволило сделать спиральный конвейер. Благодаря системе Марсакова, производительность увеличилась в 5 раз. Это был завод-автомат. Мука поднималась наверх, попадала в смесительные емкости, потом в тестомесильное и тесторазделочное отделения, затем в кольцевую печь. Внизу получался готовый хлеб. Заводы работали круглосуточно в три смены. По новой технологии вместо 15 тонн хлеба стали выпускать 60 тонн, это был прорыв.

В Москве пять хлебозаводов Марсакова:
1) Хлебозавод № 5 имени Зотова на Красной Пресне
2) Хлебозавод № 7 в Замоскворечье
3) Хлебозавод № 8 имени Горького в Черкизово
4) Хлебозавод № 9 имени 17-го партсъезда на Новодмитровской улице
5) Хлебозавод № 11 имени Микояна на Звездном бульваре

Первый хлебозавод запущен в 1931 году. Это был хлебозавод № 5 на Ходынской улице. В 2006-м он остановлен. В настоящее время все корпуса, кроме главного здания, снесены, там построен жилой комплекс Пресня Сити. Историческое здание завода отремонтировано и реконструировано. Выглядит эффектно, фотографии в публикации ЖК Пресня Сити изумляет.

Хлебозавод № 9 преобразован в арт-пространство. Мне довелось побывать на его крыше. Посмотреть фотографии и прочитать о работе системы Марсакова можно здесь.

Статус памятника архитектуры имеет только первый хлебозавод — здание на Красной Пресне, остальные хлебозаводы Марсакова не считаются объектами культурного наследия, их вполне могут и снести.

Круглый корпус хлебозавода № 8 видно в окно поезда МЦК, идущего от станции Измайлово в сторону Черкизово, если сесть справа. Последние годы предприятие принадлежало компании «Настюша», если помните такую, но она обанкротилась. Поговаривают, что есть проект застройки территории жилыми домами.

Заглавная фотография сделана с территории гаражного кооператива. Ворота открылись, выехал автомобиль, и мне открылся ТАКОЙ вид. Разговорились с охранником, он пустил на 5 минут. Просто повезло. А вообще все снимают с Окружного проезда — второе фото. Если зайти в переулок около Объединенной энергетической компании, внезапно корпус оказывается салатовым с другой стороны. Позади хлебозавода проходит железнодорожная линия. Там все совсем непарадное и техническое. Склады, подъезды, искореженные заборы и никого.

Хлебозавод № 11 в Останкинском районе. Запущен в 1937 году и назван именем наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Впоследствии переименован в комбинат «Звездный». В настоящее время это действующее предприятие, завод принадлежит компании Fazer. Многие называют его Фазер, на самом деле, он — Фацер. Чтобы увидеть круглый корпус, необходимо пройти вглубь с правой стороны. Здание перестроили и заменили оригинальное остекление. При заводе есть фирменный кондитерский магазин, работает только в будни с 8:00 до 20:30.

Последним я увидела хлебозавод № 7 в Замоскворечье. Он находится между 2-м и 3-м Павелецкими проездами, в советское время это был Кировский район Москвы. Его фотографировать сложнее всего, не подберешься ни с какой стороны. По соседству расположен элитный жилой комплекс «Резиденции композиторов», вот оттуда наверное вид хороший.

Во время войны завод выпускал формовой ржаной хлеб. Из-за нехватки муки стали добавлять картофель. С 1980-х годов хлебозавод стал называться булочно-кондитерским комбинатом «Москворечье». И опять мне повезло, ворота открылись, удалось сделать фото. Говорят, сейчас предприятие — банкрот, неизвестно, что будет дальше с историческим хлебозаводом. По соседству расположен бизнес-центр Riverdale. Такой тоже в стиле.

Оказывается, круглые хлебозаводы есть и в Питере. Их два: Левашовский и Кушелевский.

Первый по адресу: Барочная улица, 4А. Завод работал даже во время блокады Ленинграда. Остановлен в 2010 году, помещения стали сдаваться в аренду. Вроде признан объектом культурного наследия, но слышала, что территорию приобрела девелоперская компания с целью застройки жильем.

Второй хлебозавод находится по адресу: Политехническая улица, 11И. Завод также не прекращал работу в годы войны ни на один день. Работали четыре цеха: хлебный, макаронный и два сухарных.

Хлеб.Ничего лишнего⁠ ⁠

🇺🇿🍞 Искусство традиционного хлебопечения в Самарканде

Самаркандский нон, также известный как «гала осиё-нон», является одним из символов кулинарного наследия Узбекистана. Об этом хлебе существует красивая легенда. Однажды бухарскому хану захотелось отведать этот самый нон, и он пригласил лучшего пекаря из Самарканда, чтобы тот испек хлеб в Бухаре. Однако как ни старался пекарь, хлеб в Бухаре не получался таким вкусным, как в Самарканде. Хан расстроился и попросил у пекаря объяснений.

Пекарь подумал, может быть, это из-за того, что мука в Бухаре другая. Пробовали даже использовать воду из Самарканда, привезли оттуда тандыр, но ничего не получалось. Наконец пекарь понял, что именно воздух Самарканда делает хлеб таким вкусным. Воздух доставить в Бухару не удалось, поэтому по сей день нон печется только в Самарканде.

Пеку хлеб, первый опыт⁠ ⁠

Здравствуйте, друзья!

Нашёл у тестя формы под хлеб, забрал их себе. Лежали они у меня на балконе больше 2 месяцев, у жены интереса к выпечки хлеба нет, поэтому решил сделать сам.

Не судите строго, делал первый раз.

Рецепт нашёл в интернете

Для приготовления самого обычного пшеничного хлеба нужно(это на две булки)

900 гр. муки высшего сорта(просеянная)

600 мл. теплой воды

Соль 1/2 столовой ложки

Сахар 1/3 столовой ложки

30 мл. подсолнечного масла

Тесто замесить, накрыть пищевой плёнкой оставить при комнатной температуре. Как тесто поднимется, подбить и снова оставить подниматься, потом ещё раз. Как только поднимется в третий раз, нужно его обвалять, выдавить воздух, чтобы не было пустот. Формы смазать подсолнечным маслом и поместить в них тесто, оставить до поднятия.

Перед выпеканием смазать или сбрызнуть немного воды на поверхность, и выпекать разогретой духовке до 200 градусов 40 минут. После сбрызнуть водой из пульверизатора или можно нанести кисточкой немного воды на поверхность и оставить ещё на 1-2 минуты в духовке.

Достаём хлеб, даём остыть, вуаля. вкуснейший домашний хлеб готов.

Немного не равномерно разделил тесто по формам, поэтому размер разный, но на вкус и качество это не влияет.

Хлеб получается вкусным, мягким и воздушным. Не так уж это и сложно, как казалось мне до этого, а хлеб получается замечательный.

Спасибо за внимание! Подпишись если не сложно

Хлебушек)⁠ ⁠

Решила своих мужчин домашним хлебушком побаловать, получилось на славу!

Форм для выпечки увы нет, но с этой задачей прекрасно справилась кастрюля)

Рецепт самый простой из всех возможных:
Мука пшеничная — 300гр.
Мука ржаная — 100р.
Раст.масло

4, 5 ст. ложек.
Соль — 2-3 чайных ложки
Сахар — 1 чайная ложка
Дрожжи 1 пакетик (у меня быстродейстующие).
Вода

350 мл.
1 яйцо для смазки хлеба перед выпечкой.
Я ещё всяких семян добавила и в тесто и сверху.
(Для подготовки семян, их заливаем водой и в микроволновку, чтоб слегка разбухли, у меня был подсолнечник, кешью и пшено).
Из этого количества у меня получается 2 хлеба.
Соль можно пробовать на вкус (тесто), так как здесь нет яиц.

Выливаем в миску теплой воды-100 мл. сахар, ложку муки и дрожжи (у меня быстродейстующие). Ждём пока подойдёт опара.
В этот время просеиваем муку, добавляем соль к муке, и распаренные зёрнышки чего угодно. Выливаем к кастрюлю с мукой опару, добавляем раст.масло и остальную воду и вымешиваем.
Оставляем тесто в кастрюле расстояться, минут на 20, после достаем, формуем на две порции и сразу выкладываем в форму (у меня увы кастрюли)) посыпав дно мукой.
Снова ждём пока тесто подойдёт, посыпаем сверху оставшимися зёрнышками.
Когда подойдёт во второй раз, смазать верх взбитым яйцом.
Выпекать при 200 градусах, на первые пол часа закрыть верх фольгой, потом убрать и выпекать ещё 30 минут.
Приятного аппетита !)

Фантомные воспоминания про обкусанный хлеб⁠ ⁠

Зашла тут после работы в пекарню за хлебушком, а там свежие, хрусткие буханочки. Забрала себе одну, несу в руке и понимаю, что она на меня так соблазнительно пахнет, что сил терпеть хватило только на преодоление одного поворота за угол многоэтажки. Но сначала сделала фото целой буханки и мужу послала, чтобы знал, что домой она шла целая и чересчур аппетитная, и только потом подверглась вероломному нападению. Я обкусала ее, как в детстве. Фото ДО:

И вот только потом до меня дошло, что в детстве, собстно, я была оч послушным и ответственным ребенком, и обгладывать хлеб, даже если он был соблазнительным, теплым и хрустящим, я себе не позволяла. Были пакеты Анакома, который мы жевали по дороге из школы, а приправой потом посыпали снежок, и сам снежок тоже ели. Хубба-Бубба была — на те денежки, которые по дому были разбросаны по вазочкам — ни о каких карманных деньгах речи и не было. Вкусняхи типа яблок или кукурузных палок покупались только в день получки родителей, раз в месяц. Но при этом мама всегда могла сделать вкусности из того, что было — блины с вареньем, печенье, пирожки, мармелад, конфетки из жженого сахара, ириски даже. Очень любила я есть толченую клюкву с сахаром — это тоже было угощение).

А вот хлеб не грызла в детстве — приносила целый. Но, видимо, так много чьих-то чужих воспоминаний, ностальгии наложилось, что я сегодня позволила себе спроецировать на себя чужие впечатления. И это было вкусно и забавно, и настроение поднялось после работы. Девочка Вика, 33 годика.

Как зерно становится булочкой⁠ ⁠

У нас — очередная зарисовка из прошлого жизни большой страны. Комнату как будто наполняет аромат свежеиспечённого хлеба во время показа сюжета о внедрении новой технологии производства на Ярославском комбинате хлебопродуктов.

Время. Эфир 15.02.1978. Источник: канал на YouTube «Советское телевидение. Гостелерадиофонд России», www.youtube.com/c/gtrftv

Булошное⁠ ⁠

Вкуснятина⁠ ⁠

Маленькие люди и великие дела⁠ ⁠

Буквально вчера, 26 июня 2022 года мы с местным туристическим сообществом прокатились по гастротуру. Тур пролегал по Липецкой области, где довелось нам посетить совершенно разные хозяйства, каждое из которых отличалось своим стилем, организацией и родом деятельности. Но все они так или иначе связаны с немаловажной работой — обеспечением людей качественным продовольствием. Сегодня, пожалуй, расскажу об одном из них. Итак…

Одной из станций для нашего путешествия стало село Большая Кузьминка, где уютно расположилась небольшая частная пекарня с названием Guten Tag (не реклама). Пекарню содержит культурная и благообразная семья немцев. Хотя, пожалуй, это определение несколько однобоко. Почтенный отец семейства Бенну поведал нашей группе невероятную историю появления этого прекрасного заведения.

Жил он, будучи ещё ребёнком, в Пермском крае, после чего вместе с родителями переехал в Казахстан. В 1978 году вся семья успешно эмигрировала в Германию. В семье было три сына. Один брат Бенну и поныне живет и здравствует в Европе, другой же, к несчастью, умер после затяжной болезни. Во времена Перестройки Бенну довольно часто приглашали в Россию в качестве переводчика с немецкого языка. В основном такую работу он проводил для религиозных христианских организаций, и тексты, нуждающиеся в переводе, носили сугубо теологический и религиозный характер. Люди, приглашавшие его, довольно тесно общались с чиновниками из администрации Волгоградской области. Спустя несколько лет, было принято решение организовать в этом регионе африканскую христианскую миссию для помощи в продвижении вероисповедания среди африканского населения. Бенну также приложил руку к созданию этой организации, в этот момент в его голове и возникла мысль о переезде в Волгоградскую область. Однако, миссия столкнулась с довольно серьёзными трудностями: как раз к моменту организации проекта федеральное законодательство было изменено, и передача государственных объектов в частные руки стала возможна только на основании торгов. Здание, необходимое для размещения христианских деятелей, стоило более девяти миллионов рублей, что было непомерной суммой.

В 2012 году Бенну вместе с семьей всё же удалось вернуться в Россию, воспользовавшись правительственной программой возвращения соотечественников на родину. Решили обжиться в Липецкой области, а затем перебраться в вожделенную Волгоградскую, да так и не перебрались. Вначале никто и не помышлял о том, чтобы зарабатывать выпечкой. Тем не менее, без работы никто, разумеется, не сидел. Дочь Бенну, Эвита, прекрасная собеседница, очень красивая и добрая женщина, поведала о том, какой тернистый путь они прошли.

Территория, которая им досталась, ранее была частью детского пионерского лагеря с подсобным хозяйством, а затем, уже после развала Советского Союза, отошла к рыбному заводу. Разумеется, к моменту, когда семейство и их друзья ступили на эти земли, всё пребывало в ужасном запустении. Здание, бывшее ранее то ли жилым, то ли административным корпусом, требовало ремонта, а следы предыдущей деятельности никто убрать не удосужился. Поначалу, рассказывала Эвита, они решили заниматься фермерским хозяйством: выращивать зелёный лук и зелень, фрукты и овощи, разводить домашнюю птицу, кроликов, даже крупный рогатый скот. К сожалению, не всё шло гладко: в один сезон, к примеру, было посажено 4 тонны зелёного лука, но человек, обещавший за него достойную цену, объявил о снижении цены, да и не весь лук оказался качественным. Доходило до того, что члены семьи сами продавали урожай на рынке. Дело осложнялось ещё и тем, что семейство в первые два года жизни в России почти не умело разговаривать на русском языке.

К счастью, в тот год трудившимся по соседству работникам нефтяной промышленности требовалось жильё, и они обратились за помощью. Им сразу ответили, что условия не очень, ремонт не ахти какой, да и с отоплением проблемы. Тем не менее, договориться всё же удалось, и работяг поселили на 2 этаже в комнатах. Для отопления на зиму спешно поставили дровяную печь. Денег, вырученных от сдачи комнат, хватило, чтобы покрыть убытки от неудавшихся предприятий.

Эвита с улыбкой рассказывала: «Вы знаете, наша семья всегда базировалась на трёх столпах: единство, труд и Господь. И если обычно люди стараются разделить эти три идеи, то в нашей семье они всегда сливаются воедино: мы очень многое делаем вместе, и вместе нам хорошо. Мы вместе молимся Господу, и он помогает нам, указывая путь. Такой уклад жизни у нас уже многие годы. Эта пекарня существует вот уже пять лет, после многих попыток начать своё дело Господь помог нам в этом. И мне не хотелось бы называть её бизнесом, ведь для нашей семьи это гораздо больше. Когда мы только переехали в Россию, хороший и вкусный хлеб мало где можно было встретить, и наша мама начала печь хлеб дома по тому рецепту, который привезла ещё из Германии. Многие наши друзья и знакомые, попробовав наш хлеб, начали наперебой советовать нам начать его массовое производство на продажу. Поначалу мы смеялись, но после очередного подобного совета крепко задумались.»

Бенну в процессе экскурсии пояснил: «Конечно, на тот момент крупные хлебозаводы в области вовсю работали, и по объёмам производства продукции конкурировать с ними не было ни малейшего смысла. Тогда мы решили, что будем выпекать натуральный хлеб (без лишних искусственных добавок) и продавать его малыми партиями, но чуть дороже.»

Но как же начать такое большое и важное дело? Семье очень пригодилась помощь их дедушки, живущего в Швейцарии. Именно он помог семье достать и разместить на участке передвижную пекарню швейцарского производства 1969 года выпуска. Внешне это был небольшой вагончик, поставленный на колесное шасси. Шасси, разумеется, убрали, а вот «начинку» вагончика оставили. Там присутствовал промышленный тестомес, разные формы и вспомогательные инстументы, а главное — довольно вместительная хлебопечь.

«Естественно, без проб и ошибок не обходилось никогда», — поясняла Эвита: «Сейчас, как видите, всё идёт неплохо, но это вовсе не значит, что не возникает проблем. Они могут быть самыми разнообразными, но мы решаем их вместе, а если не можем решить, то молим и призываем Господа нашего помочь нам. Иногда доходит до смешного: наутро идея сама волей Божьей приходит всем нам в головы, и мы все дружно удивляемся: как же мы сами раньше до этого не додумались?

За эти пять лет случалось многое: и воровство, и кадровый голод, когда сотрудники увольнялись от нас, и проблемы с расширением нашего дела, и неудачные эксперименты с рецептами, и срыв поставок сырья. Но Господь неизменно помогал нам все эти годы.»

Со временем пекарня начала «обрастать» техническими «новинками». Новое промышленное оборудование для выпечки хлебобулочных и бакалейных изделий, разумеется, не всякому частному мастеру по карману. Тем не менее, семья периодически добывала разное дополнительное оснащение, в основном, устаревшее, но добротное, зарубежного производства. Эвита вспоминает: «Раньше мы даже толком не могли приготовить настоящего слоёного теста: без нужных инструментов оно никак не хотело правильно замешиваться. Так что новинки технического прогресса на нашей кухне мы очень ценим и уважаем.»

Печь из передвижной пекарни заслуживает отдельного внимания. Чудо швейцарской инженерной мысли настолько качественно исполнено, что успешно работает уже более полувека и нечасто ломается. Пекарь Павел Викторович с гордостью рассказал, что даже металлический сплав для замены вышедших из строя деталей уже очень тяжело достать, приходится использовать близкие по составу аналоги. Саму же печь они топят исключительно сухими дубовыми дровами, которые создают мощный жар. КПД этой поистине гениальной машины доходит до 96%.

Конечно, продавать хлеб прямо «с колёс» было не самой лучшей идеей, поэтому в течение следующего года после приобретения чудо-агрегата семья достраивала вокруг вагончика полноценное здание с камерами хранения и небольшим прилавком для торговли.

«Это был тяжёлый труд», — вспоминает Эвита: «Часто бывало такое, что ночами мы пекли на продажу хлеб, а днём делали ремонт в здании. Первую большую партию хлеба мы испекли в октябре 2017 года, как раз ко дню рождения отца [Бенну — прим. ред.]. Друзья над нами подшучивали, мол, зима на носу, холодно, а вы тут со своим хлебом. Но мы всё же начали продавать. В первые несколько дней людей было не очень много, за весь день могло прийти два-три человека. Мы порой честно признавались нашим гостям, если какой-то хлеб получался не очень хорошим, и предлагали скидку на него, но не всегда встречали понимание. А уже через три дня нам уже пришлось завести тетрадь и начать вести записи, сколько и чего мы продали, сколько за это выручили. Спустя несколько недель стало понятно: такой прилавок маловат для большого количества посетителей, необходимо снова расширяться. Мы вновь переоборудовали часть помещений, сделали полноценный маленький магазинчик, торгующий теперь, помимо выпечки, лимонадом собственного производства, мясной продукцией, такой, как пельмени, колбаски, хинкали и прочее. Самое, пожалуй, привлекательное в нашем хлебе — это его натуральность. С искусственными добавками печь легче, но это придаст лишь внешнюю красоту, зато плохо скажется на вкусе и уж, тем более, на пользе».

Эти дружные, трудолюбивые, весёлые, целеустремленные, воспитанные люди обладают стойкими убеждениями и истинными семейными ценностями. Они твердо верят в то, что Господь помогает им в тяжелый час, направляет и подталкивает их двигаться дальше.

Эвита поделилась: «Сейчас, конечно, в перспективе много трудностей. Мы не знаем, сколько ещё сможет проработать наша замечательная печь, всё-таки вещи устаревают. Новая стоит порядка двух миллионов, нам неоткуда их взять. Опять же, заказать её сейчас из Европы мы не можем, сами понимаете. А если брать из Китая — это довольно сомнительно. Мы вновь усердно молились, и вновь свершилось почти чудо. Однажды нам довелось познакомиться с бизнесменом из Москвы, который тоже переехал когда-то из Германии. Он как раз занимался выпечкой, мясной продукцией и прочей кулинарией. Сейчас он собирается уезжать обратно, а бизнес распродаёт. Мы не рассчитывали, что нам удастся что-то приобрести из его оборудования, но решили посмотреть. Там было многое из того, что нам нужно, поэтому мы поинтересовались о цене. Тот согласился отдать нам всё необходимое за миллион рублей. Мы едва могли поверить такому счастью! Конечно, и такие деньги нам довольно тяжело найти, и вновь обратились мы к Господу с молитвой, и вот сейчас пока у нас идут очень хорошие продажи, так что скоро, надеюсь, мы сможем собрать нужную сумму.»

Если во время экскурсии по производству нас сопровождала Эвита, то на дегустации её место заняла её сестра Аннели. Сама дегустация проходила прямо в жилой части здания, где и обитала вся большая и дружная семья — удивительные люди.

Стоит сказать, что сам интерьер дома вызвал у меня почтение: истинная европейская обстановка посреди российского быта встречается нечасто, дух Германии сопровождал нас повсюду.

Аннели начала свой рассказ с истинного «родоначальника» всего производства — фирменного ржано-пшеничного хлеба Guten Tag, получившего своё название вместе с пекарней. Идея названия была в том, чтобы использовать хорошую фразу, одинаково знакомую и немцам, и русским. Так вот, то был тот самый хлеб, который пекла для всей семьи мама. В него были добавлены семена льна, подсолнечника и другие.

Германия, как поведала нам Аннели, знаменита на весь мир не только своими мясными и капустными блюдами, но и обилием хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что традиционные ингредиенты для обычного хлеба в Германии — это мука, дрожжи, соль и вода, на всей территории страны насчитывается около 3600 патентованных рецептов приготовления хлеба. Его вкус и консистенция зависит и от способа приготовления, и от выбора муки и дрожжей, и ещё много от чего.

Кроме обыкновенного хлеба, в Германии очень популярны брейцели — известные на весь мир солёные (и ни в коем случае не сладкие) хрустящие кренделя. Их разновидностей тоже несколько, и зависят их особенности от региона страны, где их выпекают. Порой это становится почвой для разного рода шуток и прибауток среди местного населения. Так, швабы (этническая группа немцев, проживающая в основном в южных районах) часто прикалываются, что на севере Германии брейцели совершенно не умеют печь. Баварский брейцель, например, равномерен по толщине и степени пропекания, в меру подсолен и очень хорошо сочетается с традиционным немецким пивом. В пекарне Guten Tag же выпекают швабские брейцели. Они отличаются тем, что их завитки (или «ручки») тоньше, чем у баварского, зато серединка (или «пузо») всегда больше и толще. Аннели пошутила, что после выпекания «пузо» немного надрезают, чтобы брейцель «улыбался».

Как правило, в Германии швабские брейцели очень любят употреблять в качестве второго завтрака: в 6 часов утра немецкий гражданин, как правило, уже на ногах, умывается, завтракает и к 7 часам оказывается на работе. В 9 утра, когда наступает время второго завтрака, самым лучшим вариантом будет надрезать брейцелю «пузо» и сдобрить сливочным маслом. В сочетании с кофе такой завтрак считается практически эталонным.

Ещё одним видом хлеба, появившимся в пекарне спустя какое-то время, стал заварной швабский хлеб. Особенность его приготовления в том, что часть муки заранее запаривается в кипятке, а в опаре используется меньше дрожжей, поэтому тесто для такого хлеба «подходит» дольше, и сам процесс выпечки нужно тщательно контролировать. Не раз семья допускала неточности и ошибки в рецептуре, прежде, чем создать оптимальный рецепт заварного хлеба, занявший достойное место среди тайн пекарни.

Третий хлеб, с самого начала производившийся там — тоже вполне традиционный и немецкий — бригель. Он довольно необычной продолговатой формы, и слегка похож на пирамиду. Аннели пожаловалась: «Когда к нам приходили первые посетители, они не знали, как правильно называется этот хлеб, и просили у нас чиабатту. Я замучилась каждому покупателю объяснять, что это не чиабатта, а бригель, поэтому махнула на это рукой. А потом однажды покупатели пришли во второй раз и спросили, почему у нас в чиабатте нет лука. Я очень этому удивилась. И лишь потом я узнала, что добавлять лук в чиабатту — это уже русская модификация этого рецепта. Тогда мы стали добавлять жареный лук и в наш бригель.»

Уже позже, с приходом популярности, появилась мода на бездрожжевой хлеб. Кто-то использовал маркетинговый ход, громогласно заявив, что бездрожжевой хлеб натуральнее и полезнее. «Пришлось и нам придумывать и выпекать свой бездрожжевой хлеб», — пояснила Аннели: «Хотя, если честно, особенной разницы нету: процесс брожения пройдет и с закваской, и с дрожжами, разница лишь в количестве и качестве микроорганизмов. Мы использовали воду, муку и сметану для размножения закваски. Чем старше закваска — тем она лучше: некоторые мастера хвастались, что использовали и поддерживали одну и ту же закваску в течение сорока лет, но в итоге всё равно её утратили.»

На данный момент гордостью пекарни среди сортов хлеба является самый сложный рецепт — цельнозерновой хлеб с семечками. Несмотря на то, что этот хлеб — пшеничный, выглядит он довольно темным. Это происходит как раз из-за того, что он цельнозерновой — зерна пшеницы не очищаются дополнительно, а перемалываются вместе с шелухой. В рецепте используется и технология заварного теста, и добавки в виде семян льна, тыквы, кунжута, мака, подсолнечника и других. И на вкус это действительно замечательный хлеб.

Среди сладких изделий нам демонстрировали довольно большую плетеную сдобную булку — «косичку». Её по традиции в немецких семьях подают на завтрак по воскресеньям. Печется она уже с использованием молока и сливочного масла. Также были представлены традиционные для пекарен круассаны с начинками и без, витые булочки с глазурью и начинками (мак, изюм или орех) — «улитки», булочки с шоколадной глазурью и начинкой.

Но самые вкусные сладости в излишних представлениях не нуждались. Аннели поведала, что рецепты для них достались им от тёти. Это великолепные банановые кексы в шоколадной глазури и лимонные — в белой. Точнее выражения, чем русское «ум отъешь», сложно даже подобрать. Описать словами эти вкусы невозможно, их нужно только пробовать.

С недавнего времени в пекарне появилось ещё одно новшество — на одно Рождество семья, согласно немецкой традиции, решила испечь и выставить на продажу печенье, причем сразу трёх видов: безе с орехом, кокосовое и песочное с кунжутом. «Когда Рождество прошло, многие посетители стали интересоваться, куда из продажи делось печенье», — вспоминает Аннели: «Мы удивлялись этому вопросу, пока не поняли, что в России печенье вовсе не ассоциируется с Рождеством. Поэтому мы включили его в наш ассортимент на постоянной основе.» Бенну добавил: «Но Рождество всё равно должно быть особенным, поэтому мы обязательно придумываем что-нибудь интересное. Бывает, что мы устраиваем дома рождественские посиделки с гостями, рассказываем им много интересного, любим послушать и их рассказы.»

В свободное время, прогуливаясь по территории, я забрел в тот самый маленький магазинчик, где прикупил пару кексов и буханочку цельнозернового хлеба. На улице стояла ужасная жара, и я, не удержавшись, приобрел себе ещё и бутылочку дивного лимонада с облепихой. Простой лимонад мы тоже пробовали у Аннели на дегустации, где из её уст мы узнали, что лимонад этот весьма натурален, ничего лишнего, кроме цитрусов, сахара и ягод туда не добавляется. Сразу оговорюсь: он весьма недешев, но великолепно освежает.

Надо сказать, помимо двуногих обитателей, пекарню населяют и четвероногие. За нами постоянно ходила большая, но очень добрая и озорная немецкая овчарка по кличке Кира. Никаких признаков агрессии к посетителям она не выказывала, свободно носилась по двору, ласкалась и играла. Впрочем, полагаю, во время, когда заведение закрыто, этот сторож весьма исправно несет свою нелегкую службу. А в отдельном вольере, специально отгороженном небольшим заборчиком, обитают подрастающие козы, весьма покладистые животные, в которых хозяева души не чают, и даже кормят почти как младенцев.

Пожалуй, главную мудрость, которая так хорошо характеризует эту прелестную семью, очень хорошо выразила Эвита: «Мы искренне верим, что у Господа есть планы на каждого человека в этом мире. Бывали моменты, когда нам хотелось бросить всё это, но мы молились, трудились и не опускали руки. Так что главное — обязательно найти дело, для которого вы богом предназначены, не отчаиваться, молиться и верить, а Господь поможет вам и направит в поисках, и всё у вас будет хорошо!»

Профессия пекарь

Морозное утро, жар раскаленных печей и горбушка свежеиспеченного хлеба: даже спустя годы эта картина погружает в сладкую ностальгию. За эти тёплые воспоминания нужно благодарить трудолюбивые руки пекарей.

Сложно определить, какую ценную роль в современном мегаполисе играет профессия пекарь. Нынешний ритм жизни не позволяет выпекать хлеб в домашних условиях. Что уж говорить о сложных кондитерских конструкциях, производство которых требует определенных технологических знаний и навыков.

А уходит история профессии корнями далеко в XII век до нашей эры. Уже тогда в Древнем Египте хлебопечение позволяло пекарям зарабатывать себе на жизнь. С течением времени ремесло становилось все более востребованным – города росли, потребности населения приумножались. Маленькие предприятия разрастались в механизированные производственные цеха, появлялись новые узконаправленные специальности. Сегодня хлебобулочная индустрия хоть и обеспечена высокотехнологичными устройствами, однако, как и много лет назад, безусловно нуждается в работе профессиональных пекарей.

Важность профессии подчеркивают и тематические фестивали. Например, в городе Мюнстере в Германии раз в три года в июне традиционный праздник, который на неделю собирает профессионалов пекарского дела, демонстрируя нерушимую связь между пекарями и кондитерами.

Описание

Пекарь – мастер, который специализируется на процессах выпекания хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. В большей степени профессия востребована среди женщин. Однако и мужчины могут стать вполне успешными и талантливыми специалистами в этой области.

Среди ключевых личных навыков, которыми должен обладать каждый мастер, работающий с выпечкой:

• внимательность, аккуратность и ответственное отношение к работе;
• терпение и выносливость;
• опрятность и чистоплотность;
• развитый глазомер;
• скоординированность действий;
• развитое обоняние и чувствительный вкус.

К профессиональным качествам пекаря можно отнести:

• безукоризненное знание и соблюдение установленных на предприятии правил безопасности;
• знание принципов работы оборудования;
• строгое следование рецептуре и технологиям производства.

• заболевания сердечно-сосудистой и дыхательной систем и опорно-двигательного аппарата;
• проблемы со зрением;
• дерматологические заболевания;
• сахарный диабет;
• хронические инфекции.

Плюсы

Среди главных преимуществ профессии пекаря – высокий спрос на рынке труда. Статистика показывает, что вероятность получить должность на предприятии у пекарей значительно выше, чем, например, у бухгалтеров.

Отмечают и другие плюсы в профессии пекарь:

• высокий уровень зарплаты у квалифицированных специалистов;

• возможность профессионального развития: от выбора места работы до занимаемой должности;

• выбор более узкого направления деятельности: кондитерские изделия, хлебобулочные продукты и прочие;

• перспективы открыть свой бизнес;

• обязательные регулярные (раз в год-полтора) медицинские обследования;

• возможность чаще радовать близких свежей выпечкой.

Минусы

Выбирая профессию пекаря, важно учитывать и негативные стороны, с которыми придётся столкнуться в трудовой деятельности:

• Длительная работа у раскалённых поверхностей в горячем цеху грозит систематическими ожогами;

• Продолжительные смены специалисты в основном проводят на ногах и носят тяжёлые противни с выпечкой, что отрицательно сказывается на здоровье;

• Постоянный контакт с мукой, специями, порошками может вызвать аллергию, астму, варикоз, болезни зрительной системы, сердечно-сосудистые заболевания;

• Материальная ответственность за испорченную продукцию;

• Выматывающий характер работы;

• Зачастую крайне тяжёлый рабочий график.

Обучение

Начать профессиональный путь пекаря можно с обучения в средних специальных учебных заведениях.

Профессиональные колледжи и техникумы присваивают специалистам квалификацию «техник». Программа училищ ориентирована на более узкие направления – пекари, кондитеры, дрожжеводы, машинисты тесторазделочных машин, операторы установки бестарного хранения сырья, пекари комплексно-механизированной линии.

Можно поступить и в вуз – для абитуриентов, поступающих после окончания профильных колледжей и училищ, есть льготы, например зачисление сразу на третий курс. Вузы обучают по направлению «Продукты питания из растительного сырья» в бакалавриате. В течение двух лет студенты учатся по единой программе, после чего выбирают более узкий профиль профессиональной подготовки, среди которых «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Для карьерного роста в индустрии питания среднего специального образования, а иногда и высшего, будет недостаточно. Большинство специалистов, нацеленных на должность в крупных предприятиях, проходят дополнительные курсы за границей. Такая переподготовка в высшей степени ценится на рынке труда и дает больше шансов занять руководящую должность на производстве. Присвоенный уровень квалификации также позволит начать собственное дело или проводить обучение для тех, кто не может посещать заграничные курсы.

Учебные заведения

В числе высших учебных заведений пищевой промышленности, которые проводят обучение будущих пекарей, отметим такие.

Кемеровский государственный университет принимает абитуриентов на базе 9 класса для обучения по программам среднего профессионального образования. На базе 11 класса можно поступить в бакалавриат. Для поступления на программы высшего образования нужны хорошие результаты ЕГЭ по математике, химии и русскому языку. Возможно очное и заочное обучение, стоимость которого 68300 и 17500 рублей соответственно.

Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского на кафедре инновационных технологий функциональных, хлебобулочных и макаронных изделий предлагает 4-летнее обучение на бакалавриате. Учиться можно на бюджетной или коммерческой основе. Годовая стоимость – 256 тысяч рублей. Форма обучения – очная или заочная.

Подготовка специалистов среднего звена проводится в следующих учебных заведениях.

Курсы

Сегодня количество и разнообразие кулинарных школ удовлетворит потребности самого требовательного клиента: от новичка в хлебобулочной сфере до прожженного пылом печей профессионала. Это могут быть тренинги подготовки пекарей с нуля и мастер-классы для опытных. Востребованы и курсы переподготовки и повышения квалификации.

Университет бизнеса (Москва) предлагает дополнительное образование по специальности «Пекарь». По окончании курса выдается свидетельство государственного образца по программе «Пекарское дело» с международным приложением на английском языке, что позволяет продолжить работать за рубежом. Обучение можно пройти дистанционно.

Курсы поваров (Москва). Учиться можно очно и заочно. Продолжительность удаленного обучения составляет 60 часов при стоимости около 10 тысяч рублей. Очное обучение, когда на практике можно знакомиться с пекарским делом, стоит 35 тысяч рублей длится 30 часов. В качестве итогового документа школа выдает государственное свидетельство по программе профессионального курса «Пекарь».

Учебный центр «Престиж» (Санкт-Петербург). Продолжительность теоретической и практической частей обучения пекарскому делу в сумме составляет 130 академических часов, что укладывается в полтора месяца. Стоимость курсов – 27 тысяч рублей. Для тех, кто уже обладает профессиональными навыками, можно получить диплом экстерном. Стоимость экстерната – 7500 рублей.

Сумбурно про устройство и быт в пекарне

Друзья, привет! Как вы уже поняли, я в последнее время все чаще работаю в пекарнях и все меньше дома. Работа с пекарнями — огромная тема, каждый раз я попадаю в новую пекарню, и каждый раз это новые люди и новое устройство и организация самой пекарни, новое оборудование, условия и задачи. Притом, что формат этих пекарен примерно одинаковый — это небольшие предприятия локального масштаба, не претендующие на заводские объемы, которые, кроме хлеба, имеют в ассортименте какую-то кондитерку и плюшки, в основном со своей точкой реализации, кофе с собой или на месте — в кафешке или ресторане. Это тот формат, который сейчас позиционируется и оформляется в сознании потребителя, как ремесленная пекарня или нечто подобное. Их пока немного, этот рынок пока в зародыше, но развивается благодаря тому, что в наших головах что-то меняется, представления о хлебе меняются, и это происходит отчасти благодаря таким, как мы с Артуром и другим безумным пекарям-путешественникам. Несмотря на один популярный формат, каждая пекарня — новый опыт, и в моем случае он выстреливает точно так же, как и в работе с тестом — внезапно вдруг что-то становится понятно и хочется скорее взять и поделиться этим. Вот прямо сейчас)) Поэтому сегодня — кратко про устройство пекарни, про то, как она сделана внутри, где и как удобно располагать оборудованием, что должно быть под рукой, на чем можно сэкономить, а на чем не стоит. Кроме того, это то, что желательно иметь в любой пекарне для комфортной и эффективной работы. Я перечислю даже очевидные пункты, потому что иногда этого на не хватает на рабочем месте или не кажется таким очевидным.

— Тестомесы. Удобно, когда есть два тестомеса разного объема, допустим, на 40 (50-100 и тд) и на 20 литров, и в идеале еще один бытовой — для проработок рецептур, Ankarsrum Original для этих целей прекрасно подходит, потому что возьмет абсолютно любое тесто любой влажности в отличие от стандартных миксеров со спиральными крюками. Почему нужен разный объем? Потому что ассортимент большинства пекарен строится на 2-3 видах базового теста, его замешивают сразу много, а потом делят и вносят разные добавки: орехи, семечки, лук, сухофрукты, солодовый экстракт и пр. Именно для оперативного внесения добавок очень удобно, когда есть небольшой тестомес. Кроме того, часто объемы выпечки колеблются то в большую, то в меньшую сторону, и хорошо, когда под рукой есть тестомес, который может качественно замесить, допустим, 3-4 кг. теста, которые в большом тестомесе просто потеряются.

— Расположение тестомесов. Не стоит их ставить близко к печи, чтобы дополнительно не греть (они и сами прекрасно с этой задачей справляются — греются, и греют тесто в деже, что не очень хорошо). Их удобно ставить где-то недалеко от мойки, что особенно актуально для тестомесов, у которых не поднимается голова и не снимается дежа, и которые тоже надо как-то мыть. Тем не менее, часто тестомесы располагают в именно рядом с печами.

— Печь и вокруг печи. Не скажу ничего нового, а повторюсь: если вы хотите пекарню с хорошим, красивым пышным хлебом, раскошельтесь на хорошую подовую печь, а напротив поставьте. нет, не стол, где пекари будут работать с тестом, а шпильку или стеллаж с деревянными или металлическими решетками, куда можно было бы быстро сбрасывать горячий хлеб. И оставьте места для двух таких шпилек: на одной, допустим, готовый горячий хлеб, а вторую только подвезли с расстоявшимися заготовками, чтобы отправить выпекаться.

Смотрите, что происходит, когда место у печи не оборудовано, приходится сбрасывать горячий хлеб, куда придется.

— Холодильник, а лучше специальная камера для длительной расстойки с гибким температурным диапазоном примерно от 0 до 60 градусов. Там вы сможете оставлять хлеб расстаиваться на всю ночь, чтобы испечь хлеб к утру (хрустящие свежие багеты и теплая золотистая французская булка в 8-9 утра без ночных смен — это же фантастически здорово!). Или осахаривать заварки при 60 градусах, или расстаивать ржаной хлеб при 30!

— Шпатели-скребки с металлическим полотном по паре на каждого пекаря, плюс изобилие и россыпь пластиковых.

Как ни пардоксально, но стандартная картина — нехватка шпателей, особенно, когда один-два металлических на всю пекарню. Не жмитесь и возьмите нормальные хлебопекарные скребки из пищевого металла и выбросьте строительные, купленные за два рубля в ближайшем магазине. Это про удобство и комфорт в работе, про качество и пригодность материала, а это далеко не последние вещи, на которые стоит обращать внимание.

— Ткань для расстойки. Обязана быть! Если профи-ткань, какая, как у Matfer, для вас дорого (но она супер, правда, даже в сравнении с той классной конопляной тканью, которую я таскаю иногда на МК)), ищите плотный-плотный лен или коноплю, которые ничем не обработаны и не пропитаны и без неприятного запаха. Если вы хотите печь хорошие багеты и чабатту, их расстойку стоит проводить только на ткани, а печь в подовой печи непосредственно на поду, а не в перфорированных гнутых металлических формочках. Тогда и корка, и поры будут отличные, конечно, при условии, что багеты изначально правильно сделаны.

— Корзинки — круглые и овальные в длину или диаметром около 22-25 см. по 15 шт для начала.

В идеале специальные хлебопекарные, а если хотите красивые модные полоски на хлебе — то ротанговые. И одноразовые нетканные шапочки для волос. Шапки нужны не только голову покрывать, но и корзинки выстилать, они неимоверно удобные!

— Контейнеры для теста и для муки. Прозрачный пищевой пластик с крышками, объемы: 20 л., 10 л, 5 л. По 6-8 шт. для начала (и чтоб BPA-free, такие не опасны для здоровья). Многим пекарям сложно понять, особенно после холодной расстойки, подошло ли тесто, когда оно лежит в непрозрачной емкости, на ощупь твердое, и через стенки не видно пор и разрыхления.

Прозрачный контейнер эту проблему быстро решает, кроме того, он компактный, его можно быстро переставить, поставить сверху еще один такой. Представляете, какая экономия места и функциональность!

— Лопаты для печи, разные.

Широкая лопата на всю ширину пода или хотя бы на половину, если под на два-три метра вширь, толщина лопаты — 2-3 мм, не больше. Широкая лопата нужна, чтоб быстро загрузить большое количество хлеба в печь и не держать дверцу печи открытой долго. Открытая дверца — потери температуры и неравномерная по цвету корка хлеба. Узкая лопата — чтоб доставать хлеб по мере готовности, менять местами и тп., и досточка для багетов и чабатты шириной около 30 см. и длиной около 60-70 см., в зависимости от того, какой длины багеты вы печете.

— Деревянные противни 60Х40 см. (стандартная ширина для тележек-шпилек), на которых можно как расстаивать заготовки, так и оставлять на этапе предформовки, загружать эти деревянные противни с тестом на шпильки, освобождая рабочее пространство для работы с другим тестом.

Это не просто удобно, это значительно экономит место и время. Практически в каждом пекарском цеху небольшой пекарни — тесно: по одну сторону столы, тестомес, мойка, по другую печь и холодильник, а между — бочком, бочком (утрирую, но почти правда и почти везде так). При этом столы не бесконечны, и часто их рабочих поверхностей не хватает: вы выгружаете одно тесто, делите, округляете, оставляете отдохнуть, а для следующего может не хватить стола, процесс затягивается, тесто продолжает бродить, ожидая своей очереди, в общем, не удобно.

— Профи-весы, которые не гаснут через 10-20 сек., как бытовые, и которые рассчитаны не на 3-5 кг., а хотя бы на 7-10 кг.

— Таймеры (несколько таймеров), чтобы пекари ставили себе напоминания, когда заканчивается аутолиз, когда нужно сделать складывание теста, когда сформовать и пр. И к этим таймерам — удобная записная книжка или блокнот, где пекари бы делали записи относительно текущих процессов с указанием времени. Когда заводишь по 5-7 таймеров и вдруг какой-то из них звенит, иногда сложно понять, что именно стоит сделать и с каким тестом.

— Термометр, который бы измерял температуру в помещении. Пекарни, в которых не известна температура в помещении и достоверно не известна температура в расстоечном шкафу, вводят в ступор))

— Термометр-щуп, который бы показывал температуру готового хлеба, температуру воды, которым можно было бы оперативно измерять температуру в расстоечной камере пр. Несколько качественных щупов! Практически вся техника от бытовой до профи подвирает относительно своей реальной температуры, и, если вы хотите добиться стабильного результата выпечки, скорректировать процессы приготовления хлеба на разных этапах, решить какие-то проблемы (а изначально просто найти причины этих проблем), первое, что надо знать — это исходные условия, одно из которых — температура.

— Пирометр (инфракрасный термометр), которым можно измерять температуру пода в разных его участках, узнавать, как меняется температура пода сразу после выпечки хлеба, как она меняется (и меняется ли) с каждой новой закладкой хлеба. Пирометр нужен именно в процессе обучения или на старте пекарни, потому что в процессе работы и знакомства с оборудованием необходимость в нем отпадает. Но я предпочитаю всегда иметь его под рукой, иногда здорово выручает! То же самое и про независимый термометр для духовки, даже обычный круглый для бытовых духовок сгодится. Он показывает общую температуру в камере для выпечки, когда как пирометр — только температуру поверхности.

— Мельница. Если вы хотите представлять на рынке цельнозерновой хлеб, прежде всего позаботьтесь о том, чтоб было из чего его печь. Далеко не всегда в продаже можно найти действительно качественную цельнозерновую муку, зачастую она продается не самой первой свежести, а это в первую очередь сказывается на вкусе. Цельнозерновой хлеб из свежей муки вкусный и ароматный, его вкус узнают наши бабушки, как вкус детства, он простой и в то же время неповторимый. Но попробуйте испечь цельнозерновой хлеб из покупной муки, которая 3-4 месяца полежала в магазине, и вы почувствуете разницу: вкус будет плоским, возможно, с затхлыми нотками, аромат не такми богатым. Цельнозерновая мука содержит ценные масла (масло зародыша пшеницы, все про него слышали), и оно довольно быстро окисляется, поэтому реальный срок хранения цельнозерновой муки совсем небольшой (4 месяца с большооооой натяжкой). Как по мне, лучшй способ получит ЦЗ — смолоть самим, и для этого стоит иметь у себя мельницу. Если не такую, как Пегасус (эта мельничка может отпахать всю смену и не перегреться, такое редко встречается, тем более в такой ценовой категории), то хотя бы Oktagon2 или М2. Бытовые мельницы под номером 2, такие как Queen2, Billy2, Oktagon2, M2 — на порядок мощнее своих меньших “братьев”- единичек и вполне могут позволить себе умеренные объемы для небольшой пекарни.

на фото — Hawos Pegasus собственной персоной в усадьбе Ганка (Беларусь), подключение 220V, кстати 🙂

Стоимость вопроса в среднем 700-800$, но эти деньги быстро окупят очереди благодарных покупателей, пришедших за свежим ароматным хлебом.

Вы также можете поискать в округе фермеров, которые делают свежую цельнозерновую муку, но и тут вы не завтрахуете себя от некачественного продукта. Производители часто делают муку очень грубого, крупного помола, потому что хотят продлить срок службы своих жерновов — при более тонком помоле жернова изнашиваются быстрее. А слишком крупная мука делает хлеб грубее, что далеко не всегда приемлемо.

— Не знаю, стоит ли писать о том, что в пекарне должно быть изобилие всевозможной тары для взвешивания, но мне вечно этого не хватает, поэтому пишу. Миски и контейнеры разного объема, ложки, совочки, лопатки и прочая ерунда. И ворох полотенец для рук из натуральной ткани!

— Рукавицы, пантенол, спасатель, обезболивающие. Вдруг у кого-то голова заболит от напряженное работы))

Пока все друзья, если что-то вспомню, напишу, если я что-то упустила (а наверняка ведь упустила), дополняйте в комментариях, делитесь своими пекарскими лайфхаками. Следующий материал хочу посвятить работе пекарей — как организовать так, чтоб ничего не упустить и выстроить все в удобный график. До скорого и удачи!