Что понимают под фудкостом, как его рассчитать и контролировать в дальнейшем
На рентабельность ресторана или кафе влияют несколько факторов, одним из них является фудкост. Фудкост — это себестоимость продуктов, которые в ресторанном бизнесе используют для приготовления блюд и напитков. Основная цель фудкоста — контроль себестоимости каждой позиции, которую готовят в заведении.
С помощью фудкоста можно контролировать затраты заведения. Стоит отметить, что в фудкост не входят ежемесячные затраты на оплату аренды помещения и зарплата сотрудников.
Все затраты нужно измерять в процентах, а не суммой денег, которую потратили на зарплату или аренду. Поэтому при правильном расчете ресторатор будет знать, какой должен быть фудкост, чтобы заведение зарабатывало.
Что влияет на фудкост
На фудкост блюда влияет закупочная стоимость продуктов и ингредиентов. Также на фудкост влияет списание и порча продуктов. Из-за переизбытка продуктов при закупке и дальнейшей их порче, ресторан будет терять деньги, поэтому нужно правильно планировать каждую закупку товаров.
Что такое наценка
Наценка – это добавочная сумма денег к цене реализуемого товара. То есть наценка это процентная разница между ценой закупки товара и его реализуемой стоимостью в готовом виде.
Чем наценка отличается от фудкоста
Наценка и фудкост взаимосвязаны между собой и оба зависят от себестоимости блюда и выручки от его реализации. Конверсия себестоимости влечет за собой изменение каждого параметра, где чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Для чего используется наценка
Наценка на блюда и напитки в заведении нужна, чтобы покрывать расходы ресторана и для заработка собственника. Весь успешный бизнес строится на системе, когда при низкой себестоимости блюда ресторатор просчитывает релевантную наценку. Перед ресторатором стоит задача — как рассчитать наценку на блюда, чтобы заведение получало доход. Существует формула расчета наценки в зависимости от типа заведения. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда в ресторане и рассчитывается по формуле:
Цена продажи / себестоимость блюда * 100%
Средняя наценка в заведении — 200-300%.
Например, если в ресторане среднего класса фудкост блюда 140 руб., то наценка на него может быть 200%, в итоге отпускная цена будет 280 руб. Также в каждом успешном ресторане есть «звездные», уникальные блюда, но, как правило, такие блюда имеют низкую маржинальность, так как приготовлены из дорогих продуктов, поэтому ресторан на них мало зарабатывает.
Что такое маржинальность блюд?
Маржа — это процент прибыли ресторана от стоимости продукции, при этом маржинальность не может быть бесконечной.
Также в ресторане есть «рабочие» блюда, у которых низкий фудкост, хорошая наценка и их чаще заказывают гости. Благодаря таким блюдам ресторан зарабатывает.
В премиальных ресторанах наценка на блюда выше, в том числе, из-за дорогого оформления и дизайна заведения. Например, в дорогом ресторане премиум класса картофель пюре с котлетой будет в разы дороже, чем такое же блюдо в «Пузатой Хате», но и называться он будет — «картофельный смузи с митболами и микрогрином».
Наценка в кафе, например, на кофе будет больше, чем в ресторане за счет низкой себестоимости напитка и меньших оборотов. Если фудкост чашки кофе составляет 12-15 руб., то гостю его продают за 80 руб.
Касательно блюд на доставку, то при низком фудкосте нужно еще 30-40% отдать службе доставки, где в итоге заведение на блюде зарабатывает около 5%. Поэтому для некоторых заведений приготовление блюд на доставку может вовсе не приносить прибыль.
Как рассчитать фудкост блюда?
Начинающие рестораторы задумываются, как посчитать фудкост ресторана и как рассчитать фудкост блюда. Чем ниже фудкост блюда, тем больше ресторан сможет заработать.
Как посчитать фудкост. Формула расчета фудкоста
Для расчета фудкоста рестораторы используют специальные программы. Это своего рода автоматическая технологическая карта, куда вносятся данные для калькуляции блюд в ресторане. Для калькуляции блюд в автоматической технологической карте бухгалтер указывает вес брутто и нетто продуктов, рецептуру и граммовку, дату закупки и стоимость каждого продукта. А шеф-повар или бармен используют эти технологические карты для приготовления блюд и напитков.
На практике фудкост блюда рассчитывается таким образом:
Себестоимость блюда / итоговая цена * 100%
В итоге формируется отпускная цена блюда, за которое платит гость.
Например, летний салат стоит 400 руб., а его себестоимость 90 руб. Чтобы посчитать фудкост в процентах, нужно (90/400) * 100% = 24%. В итоге для летнего салата из 450 руб. нужно высчитать 25% на закупку продуктов. Существует теоретическая формула расчета фудкоста, когда шеф-повар или бармен прогнозируют цену блюда или напитка, по которой ресторан будет отпускать гостю.
Простыми словами — опытные шеф-повара и бармены определяют стоимость блюд на глаз. Таким же образом они составляют технологические карты, однако такой расчет может привести к недостаче продуктов, соответственно к убыткам самого заведения.
Например, купили мясо на 800 руб., а для его жарки нужно еще использовать специи и масло, но фудкост этого блюда просчитан низкий. В итоге, из-за низкой отпускной цены ресторатор ничего не заработает. Поэтому для исключения подобных ошибок, как недостача товаров, лучше изначально корректно составлять технологическую карту и как можно чаще делать проработки блюд, чтобы внести изменения в стоимость и граммовку продуктов.
Однако, например, во Франции фудкост каждого блюда по отдельности не считают, как в странах СНГ и, чтобы определить релевантное блюдо или нет, французские рестораторы анализируют потраченную сумму денег на закупку и итоговую выручку, которую удалось заработать от продажи блюд.
Исторически сложилось, что система технологических карт активно используется только в странах СНГ. Это связано с советской системой учета, так как раньше не было специальных автоматизированных программ. Еще в то время, хотя и сейчас, их применение имеет место быть, так как по сей день персонал в ресторанах ворует продукты, поэтому была придумана такая система учета.
Как рассчитать себестоимость блюда
Себестоимость блюд — это практический фудкост, совокупность денежных затрат, которые несет ресторатор для приготовления блюда. Стоимость продуктов меняется каждый день, так как она зависит от закупочных цен на товары, соответственно себестоимость блюд также будет меняться. Ресторану важно отслеживать ценовые колебания и вести учет калькуляции себестоимости блюд. При правильном расчете себестоимости блюд заведение будет зарабатывать, а не работать в убыток.
Как рассчитать себестоимость блюда. Формула расчета себестоимости блюда.
Чтобы правильно рассчитать себестоимость нужно:
- Составить список ингредиентов.
- Указать их стоимость и граммовку.
- Записать их в карточку учета и внести в вашу систему автоматизации.
Как правило, учет калькуляции блюд в кафе ведет бухгалтер, который рассчитывает затраты на покупку продуктов и ингредиентов.
Расчет себестоимости блюда — это подсчет затрат на каждый ингредиент учитывая закупочную цену каждого продукта, которое входит в блюдо. Также рассчитывается стоимость каждого ингредиента по граммам для одного блюда. Например, для расчета кружки чая без сахара нужна вода и чай. Себестоимость считаем по такой формуле: (цена чая / 100 * 10 грамм чая) + (цена воды / 100 * 60 мл воды).
При приготовлении блюда, куда входит больше ингредиентов, например, салат, который состоит из трех и более ингредиентов, расчет себестоимости делается по такой же формуле. Важно учесть, что в процессе термической обработки часть массы блюда теряется. Поэтому вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления.
Как управлять фудкостом в ресторане или кафе?
К работающим способам для управления фудкостом можно отнести грамотный расход продуктов. Например, ресторатору нужно закупать ровно столько продуктов, сколько он может использовать для приготовления блюд, а остатки правильно хранить в холодильнике, чтобы они не испортились и их не пришлось списывать.
Также для управления фудкостом, контролируйте порции блюд при подаче, чтобы снизить количество отходов. Если шеф-повар начал замечать, что гости часто оставляют недоеденную пищу в тарелке, проверяйте таблицу калькуляции блюд, чтобы понять, правильно ли рассчитана граммовка.
Норма фудкоста. Нормы фудкоста для разных типов заведения
Средняя норма фудкоста для кафе — 25%. Для ресторанов она может варьироваться в диапазоне от 25% до 40%, для кофеен – от 12% до 16%. Если ресторатор принимает решение снизить фудкост, то это может ухудшить качество блюд. Например, когда ресторатор или шеф-повар заменяет продукты более дешевыми — может потеряться качество и вкус блюда, что приведет к потери гостей.
Как снизить фудкост. Способы снижения фудкоста в заведениях общепита
Рестораторы могут снизить фудкост блюда с помощью сезонных фруктов и овощей. Если летом овощные салаты считаются ходовыми, то с приходом осени на пике будут блюда на основе тыквы. Поэтому для снижения фудкоста нужно делать проработки, вводить новые блюда в меню с сезонными продуктами и вносить эти данные в таблицу расчета фудкоста.
Также для снижения фудкоста нужно покупать такое количество продуктов, чтобы не было излишка, который может испортиться по итогу и шеф-повару придется его списать. При порче и списании продуктов ресторатор несет финансовые потери.
В итоге, если грамотно закупать нужное количество продуктов, покупать местные продукты, вводить сезонное меню, а также проверять калькуляцию блюд в общепите, можно существенно снизить фудкост заведения.
Куда уходит ваша прибыль. Большая выручка не означает рентабельности заведения: ее показывает фудкост
Иногда ресторатор не понимает, что происходит на ресторанной кухне, а иногда это непонятно и шеф-повару. Действия поваров могут быть никому неподвластны и неведомы, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Конечно, каждый ресторатор стремится к прозрачности кухни, периодически проводит инвентаризацию. Но есть гораздо более простой и эффективный метод для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost – стоимость еды, продуктов). На Западе он практикуется давно, а в России пока не слишком популярен – о нем знают и, главное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов международных гостиничных сетей активно работают с кухонным костом. Но и наши повара и рестораторы начинают с ним знакомиться.
Формула фудкоста
Фактически фудкост – это то, сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он является инструментом контроля и управления работой ресторанной кухни. Антон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность использования в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, чтобы следить за его состоянием и вовремя принять необходимые меры.
Ресторан имеет четыре основные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала, эксплуатационные расходы и стоимость продуктов. Из них ежемесячно, а то и чаще, меняется только четвертая статья – первые три в основном являются фиксированными. И именно от этой последней статьи расходов – стоимости продуктов, — как считают опытные рестораторы, в большей степени и зависит рентабельность заведения. Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, и даже более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно простой формуле:
F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%
Если себестоимость блюда составляет 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом можно вычислить фудкост всего ресторана в целом – рассчитать его для каждого блюда и напитка в отдельности и определить средний показатель.
— Экспериментальным путем в мире уже давно выяснено, что для полноценно работающего ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общей сложности, включая продажи бара и кухни, не должна превышать 30%, — говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И такой способ работы с продуктами (блюдами) более удобен, чем наценка.
К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо продавать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно действительно продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор получает высокие прибыли и считает, что в его заведении все в порядке. А через полгода выясняется, что поставщики уже несколько недель поставляют более жирное мясо, из-за чего на кухне много отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, хотя его требуется больше), а половина лука вообще выбрасывается, поскольку этот продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и хотя прибыль пока покрывает расходы, но это явно ненадолго. При этом ресторатор не понимает, почему все это происходит, ведь блюда с наценкой по-прежнему идут хорошо!
— Большая выручка вовсе не означает рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может дать понять лишь фудкост, который показывает, что в реальности происходит на кухне.
Как понять реальное положение дел
Как объясняют знающие рестораторы, есть три вида коста.
Первоначальный расчетный кост действительно является наценкой: руководитель заведения просто умножает себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 или 4,5. Это позволит ему правильно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.
Следующий кост называется теоретической себестоимостью. Когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним работают, руководителю заведения следует посмотреть все отчеты по продажам – сколько блюд продано за какой-то период, предположим, за неделю, – и посмотреть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих проданных блюд. А потом посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж. Если он составит около 30-32%, то калькуляционные карты составлены правильно и кухня работает с хорошими результатами.
И здесь нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему руководитель заведения должен стремиться. Потому что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а лишь то, сколько продано.
— Но на практике все происходит по-другому, — объясняет Кирилл Мартыненко. – Если бы мы могли купить ровно столько продуктов, сколько необходимо, и все их реализовать, то жили бы в идеальном мире. Но мы никогда не знаем, сколько продадим с точностью до одного блюда, не знаем точное количество гостей, которые придут сегодня вечером. И если по отчету в конце дня руководителю предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в действительности остается еще какое-то количество продуктов. Таким образом, чтобы понять реальное положение дел, необходимо высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.
Для подсчета реальной себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, которые в этот день были поставлены на кухню – закуплены или привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный день составила 100 тысяч рублей. А закупщик в этот же день привез на 30 тысяч рублей продуктов. Результат хороший, себестоимость дня приемлемая. На следующий день он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: результат уже не такой хороший, себестоимость этого дня явно выше, чем предыдущего. Но на третий день ресторанной кухне наверняка не понадобятся какие-то продукты, поскольку они были закуплены вчера, и на закупку будет потрачено только 10 тысяч – и себестоимость дня опять упадет.
Таким образом, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара следят за этим каждую неделю – становится понятна реальная себестоимость ресторана и, соответственно, его рентабельность. Самое главное, чтобы эти периоды продаж и прихода на кухню продуктов совпадали. Определяя длительность периода, нужно взять за основу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней или с какой-то иной. Месяц – это много: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже концов не найдешь».
Если склад располагается отдельно от ресторана, то учитывается только то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, вообще не учитывается). Если заведение небольшое и все поставляемое приходуется сразу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко считает более удобным: когда склад не располагается отдельно, шеф-повар и су-шеф, находясь в постоянном контакте с закупщиком, всегда знают, что у них сегодня в наличии, а что нужно закупить.
Фудкост, составляющий 30%, оптимален, потому что является так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он означает разумное меню, которое люди будут покупать, без излишней наценки, с другой – он дает возможность ресторатору получить прибыль.
Фудкост работает на будущее…
Дело в том, что если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору следует двигаться дальше. Себестоимость продуктов составляет в основном 30% от всех ресторанных расходов, заработная плата – в среднем 20%, аренда — у всех по-разному, остальное уходит на эксплуатационные расходы. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть». Если зарплата персоналу отнимает у него менее 20% всех расходов, себестоимость всего заведения снижается; низкая арендная плата – почти чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и так далее. В таком случае можно подумать о том, чтобы сделать более привлекательной для гостя стоимость блюд, то есть вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.
Таким образом, понимая весь процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться изменением себестоимости своего заведения и заработать ту же самую прибыль, сделав для гостя при этом более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все опытные рестораторы, сверхприбылей не заработать, но каждый должен решить сам, что ему более важно: «ухватить и бежать» или оставаться на рынке всерьез и надолго. Да и в случае принятия первого решения «ухватить» может не получиться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Зато при себестоимости блюд в 40-50% для них можно выбрать очень хорошие ингредиенты, и \"сарафанное радио\" тут же разнесет о нем молву по городу — народ пойдет!
— Конечно, в мечтах каждый ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в реальности такой фудкост тоже нехорош. Он означает, что или цена на блюда неоправданно завышена, или используются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает! Именно поэтому себестоимость продукта в 30% совершенно оправданна: в этом случае мы можем использовать хорошие ингредиенты. Иногда можно повысить себестоимость и в случае, если очень хочется продавать в своем заведении какое-то дорогое блюдо по доступной цене – предположим, стейк. Понятно, что в обычном ресторане его невозможно продать с той наценкой, с которой продается все остальное. Но, допустим, ресторатору очень хочется его ввести и продавать. И тогда он может снизить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это можно лишь за счет того, что в меню есть продаваемые блюда – например, салаты – с себестоимостью 15-20%.
То есть, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в действительности руководить своим заведением и внедрять то, что считает нужным. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат или горячее блюдо не может стоить намного выше другой подобной позиции, ресторатор (или компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из общего ряда) за счет нескольких блюд с очень низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но крайне важный для имиджа заведения салат с крабами.
…и показывает настоящее
Кроме того, фудкост позволяет видеть ресторатору и шеф-повару, что же в действительности происходит на кухне.
— Если вся калькуляция составлена правильно и теоретическая себестоимость составляет 30%, а фактическая, предположим, за неделю получается 40%, это может означать несколько факторов, — объясняет Кирилл Мартыненко. – Возможна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неправильный расход, и поварам приходится брать для приготовления блюд больше продуктов: ведь если нужно приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него есть степень ужарки и прочее; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус тоже весь из соусника не выливается и так далее. Поэтому сначала нужно тщательно проверить все калькуляционные карты.
Если все карты правильны, то не исключено воровство персонала, который уносит продукты, в результате чего выявляется перерасход. С другой стороны, персонал может и не воровать, а просто плохо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем нужно, много выкидывать. То есть если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае повод всмотреться в работу кухни и выяснить, что там происходит.
Если же теоретический кост совпадает с фактическим (разница может составлять 1,5-2%), ресторан работает хорошо, и ресторатору какое-то время можно жить спокойно.
— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: всегда есть излишек или недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Главное, чтобы одно или другое сильно не перевешивало. Когда очень много излишков, это означает нарушение технологии: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сразу видит, как в ресторане идут дела.
Как считает Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости очень дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают правильно планировать.
— Наши рестораны сегодня выходят на определенный стандарт продаж, и сильно он не меняется: как вышел, к примеру, ресторан на сто тысяч рублей в день, так и идет – 100-110-120, иногда бывает 90 тысяч, — но все равно эта цифра приблизительно одна, — рассказывает ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, чтобы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость. И человек начинает планировать – так, чтобы ему не превысить 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и прочего (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает каждый день (поскольку количество этого заказа можно определить лишь примерно). То есть наши шеф-повара сейчас стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы хотим видеть. И даже когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, например), ничего страшного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.
Ресторан – живой организм
Конечно, эта определенная величина не может быть одинакова изо дня в день. Но если она резко увеличивается – предположим, до 45%, — у шеф-повара есть повод проанализировать, что случилось. Бывает, что и лук привозят некачественный, и с картофелем проблемы, но все это необходимо понять, чтобы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, возможно, что в этот день просто было мало посетителей: середина недели, середина января, неудачный день. Ничего, наступит уик-энд, показатель пойдет вниз, и фудкост в целом выровняется.
То есть сама цифра еще не говорит о том, что наступили плохие времена и ресторан стал нерентабельным: ресторатору и грамотному шеф-повару нужно просто понять, что за этой цифрой кроется, чтобы обезопасить свое заведение от по-настоящему плохих времен.
— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить проверяющего. Но и нельзя пускать дела на самотек.
Наконец, стоит добавить, что введение фудкоста не требует затрат. Это даже не определенная компьютерная программа: как объясняет Кирилл Мартыненко, это просто Excell-форма, куда заносятся данные. Главное во внедрении – это разъяснение такой необходимости персоналу, который может долго не понимать, зачем нужна «лишняя заморочка». Это должны понимать шеф-повар и ресторатор и быть настойчивы в своем стремлении приоткрыть кухонное «закулисье». Оно откроется!
Food cost — что это такое и как считать?
Расчёт фудкоста – простой, но весьма эффективный метод контроля затрат в ресторанном бизнесе. Формулой давно пользуются на Западе. Предлагаем российским рестораторам познакомиться с полезным инструментом, чтобы затем применять его на практике.
Фудкост блюда (food cost) — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль.
Формула фудкоста: (Себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100. Пример: себестоимость блюд = 2500 р., сумма выручки с продаж этих блюд = 10 000 руб., 2500 / 10000 = 0,25 * 100, т.е. фудкост = 25%.
Одна из важнейших задач, которую необходимо решить уже на начальном этапе существования ресторана, – установление цен на позиции меню. Это совсем несложно: из данной статьи вы узнаете, как легко производить расчёты и достигать отличных результатов!
Вы решили войти в ресторанный бизнес – увлекательный мир, полный азарта и приключений, – не как гость, а как полноправный и успешный хозяин? Поздравляем! Не важно, владеете вы рестораном или баром, вы получили возможность делать людей счастливыми! Посетители вознаградят вас за усилия и будут приходить к вам снова и снова. Но как сбалансировать цены, чтобы покрыть все расходы, связанные с запуском и деятельностью заведения?
Замечательный инструмент определения расходов на закупки продуктов, из которых вы будете готовить блюда и напитки, и показатель рентабельности предприятия – food cost (в русском варианте «фудкост»). После его вычисления вы сможете найти разумный компромисс между ценами, сделать их выгодными для заведения и привлекательными для гостей.
Хорошая новость заключается в том, что для вычисления фудкоста не обязательно быть Эйнштейном! Однако прежде чем вы начнёте работать, прочитайте наши инструкции и практические советы.
Как установить оптимальные цены на позиции меню
Опытные рестораторы знают, насколько важно определить стоимость еды и напитков, чтобы установить разумные цены на блюда из меню, гарантирующие прибыль предприятию общественного питания.
Многие посетители прекрасно осведомлены о среднем уровне цен на блюда и напитки. Ценник может слегка различаться в зависимости от того, о каком заведении идёт речь, – кофейня это или ресторан, пляжный бар или ночной клуб. Однако ценовые нюансы в долгосрочной перспективе могут оказать существенное влияние на функционирование вашего бизнеса. Они особенно заметны, если, например, сравнить стоимость одинаковых коктейлей в различных барах.
Как найти решение, выгодное и вам, и вашим гостям? На самом деле это очень просто.
Цены на напитки
Подсчитайте в процентах стоимость закупки алкогольных напитков. В большинстве баров (в зависимости от типа) эта сумма варьируется от 20 до 25%, но в ночных барах может доходить до 30% и даже больше. Минимальные показатели – в ресторанах фаст-фуда, кофейнях и молочных барах. Произвести вычисления не составит труда, если вы регулярно проводите инвентаризацию.
Определите себестоимость приготовления каждого безалкогольного и алкогольного напитка. Она зависит от количества ингредиентов.
Как посчитать стоимость одного напитка? Рассмотрим это на простом примере – приготовим популярный коктейль джин-тоник. Чтобы сделать ясным расчёт фудкоста одного напитка, нужно суммировать затраты на все ингредиенты, необходимые для его приготовления: 30 мл джина, 100 мл тоника, 20 г лимона и одна соломинка.
Если закупочная цена одного литра джина составляет 1500 руб., тогда цена 30 мл будет 45 руб. Подобным образом вы можете посчитать стоимость тоника: если литр стоит 100 руб., то 100 мл – 10 руб. Упаковка 100 соломинок стоит 100 руб, одна штука – 1 руб., 1 кг лимонов – 100 руб., ломтик лимона (20 г) – 2 руб.. Сложив стоимость отдельных ингредиентов, вы получите общую сумму затрат на приготовление напитка в данном варианте: 45 + 10 + 1 + 2 = 58 р..
Умножьте сумму расходов на приготовление одного напитка на 4 или 5, и вы получите приемлемую цену. Если вы умножите на 4, ваша прибыль составит 75%, если умножите на 5 – соответственно 80%. В нашем примере розничная цена джин-тоника будет равняться: 58 x 4 = 232 или 58 x 5 = 290. Конечно необходимо округлить до красивой цены.
Таким образом, вы установите цену в диапазоне между 200 и 300 рублей, которая устроит и вас, и ваших гостей.
Как рассчитать фудкост и назначить правильные цены
Для формирования ценника вам следует вычислить фудкост определённого блюда, при этом учесть все остальные расходы (например: затраты на электроэнергию, аренду и зарплату персоналу, налоги и сборы).
При вычислениях не упустите из виду следующие моменты:
- ориентируйтесь на доход по каждой позиции из меню на порцию;
- особенно тщательно подойдите к установлению цены на самые продаваемые блюда.
Вы можете сделать расчёт по формуле вручную или использовать программное обеспечение для ресторанов iiko.
Ошибки при расчёте фудкоста
Наиболее распространённые ошибки случаются при составлении списка ингредиентов для каждой позиции меню. Привлеките к этому процессу шеф-повара или кого-то ещё, кто хорошо знает рецепты.
На что обратить внимание?
- Тип продуктов, применяемых для приготовления определённого напитка или блюда.
- Точный объём каждого ингредиента.
- Количество допустимых в процессе приготовления потерь. Не забудьте, что потери случаются во время чистки, резки, охлаждения и хранения, тепловой обработки.
Это очень важно. Например, для приготовления 330-граммового бифштекса требуется 500 г сырого мяса, так как потери составят 34%. Заранее учтите потери, чтобы корректно определить нормативы ингредиентов для каждого блюда и, таким образом, вычислить их общую стоимость.
Проблемы иногда возникают при определении количества (в граммах и даже миллиграммах) таких продуктов, как специи и пряности. Самый простой способ вычисления – подсчитать, сколько вкусовых добавок потребуется для приготовления 10 порций, а затем разделить это количество на 10, чтобы получить массу и стоимость, соответствующие одной порции.
Формула процента фудкоста
Формула процента фудкоста выражает затраты на приготовление какого-либо блюда или напитка.
В помощь начинающим предпринимателям мы приводим простую формулу, при помощи которой вы можете легко рассчитать процент стоимости ингредиентов для приготовления блюда в вашем ресторанном меню:
Процент фудкоста = общая стоимость ингредиентов / цена продажи
В нашем примере о джине с тоником, который продаётся по 200 рублей, процент стоимости приготовления этого напитка будет:
58 / 200 = 0,29 или 29%
Ваша прибыль в этом случае: 100% – 29% = 71%, как мы определили выше.
Контролируйте объём порций
После того как вы сформировали сбалансированные цены на все пункты меню, подумайте о качестве сырья и размерах порций.
Секрет процветания больших сетевых ресторанов базируется в значительной мере на контроле: порции должны быть одинакового размера и веса. Так вы сможете должным образом отследить расходы, сделать наиболее точные вычисления, установить окончательные цены и спрогнозировать прибыль.
Контролируйте размер порций с помощью точных ресторанных весов, измерительных чаш, стаканов, контейнеров для хранения ингредиентов, используемых часто и в больших количествах, таких как мука, растительное масло, картофель и подобные продукты. Тарелки, в которых вы подаёте еду, должны быть одинакового размера, как и стаканы, в которых подаются напитки.
Приучите персонал взвешивать и измерять ингредиенты в ходе приготовления и перед подачей. Когда сотрудник «набьёт руку», запомнит размер порции и доведёт навык до автоматизма, он сможет работать «на глаз», но до тех пор пусть пользуется весами и измерительными чашами!
Качество ингредиентов
Поддерживайте качество сырья на высоком уровне: оно не только влияет на вкус блюд и напитков, но также является важным аспектом при определении цен на позиции меню. Если сырьё низкокачественное, будьте уверены, что потерь будет гораздо больше, и расчёт фудкоста будет изначально неверным. В результате объём блюда и его цена для клиентов останутся неизменными, а ваша прибыль уменьшится.
Меняйте позиции меню, но не цены
Не пренебрегайте сезонными изменениями в меню. Это особенно важно, когда речь идёт о фруктах и овощах. Закупочные цены на эти продукты в течение года существенно колеблются, разница иногда составляет более 100%.
Радуйте клиентов изысканным вкусом фруктов, подавайте свежие овощи и зелень. Это особенно относится к закускам, салатам, десертам, свежевыжатым фруктовым и овощным сокам. Такой подход позволяет получить более высокую прибыль без поднятия цен. Оставляйте основное блюдо неизменным, но предлагайте новые закуски и держите цены на прежнем уровне.
Уделите особое внимание стоимости наиболее популярных блюд и напитков. Обязательно принимайте в расчёт качество и количество сырья, время приготовления, упаковку и покупательский спрос на определённые позиции меню.
Изменяя цены на отдельные блюда и анализируя продажи, вы определите лучшую цену! Ваша растущая прибыль – лучший индикатор успеха. Желаем удачи!
Фудкост
Фудкост — себестоимость ингредиентов для блюда относительно выручки с этого блюда в процентах. Чем ниже этот показатель, тем больше прибыли у ресторана или кафе.
Фудкост показывает, какая часть выручки с продажи блюда уходит на ингредиенты для его приготовления. Например, шаурма стоит 150 рублей, а ингредиенты — 50 рублей, тогда фудкост равен:
50 / 150 *100% = 33%.
Сами по себе цифры ничего не говорят, нужно сравнивать. К примеру, если взять две шаурмячные, у одной из которых фудкост будет равен 33%, а у второй 15%, будет видно, что вторая получает больше прибыли. Чтобы и первой зарабатывать больше, нужно уменьшить расходы на ингредиенты. В бизнесе это называется «резать косты».