Сколько зарабатывает кондитерская — выгодно ли открывать кондитерскую в 2023 году
В период великой экономической депрессии в США самым продаваемым продуктом был шоколад. Да, этот удивительный факт говорит нам о том, что все мы нуждаемся в сладостях. Наш организм устроен таким образом, что при помощи сладкого он вырабатывает гормоны счастья и радости. Поэтому даже в самые тяжелые времена, мы быстрее купим тортик, чем кусок мяса.
По данным статистики, Россия находится среди лидеров по реализации сладостей на душу населения. Поэтому, если вы хотите заработать, то кондитерская – это очень перспективный вариант бизнеса для начинающего предпринимателя. В данной нише существуют следующие направления для развития:
- Домашняя мини-кондитерская
- Производственное предприятие неполного цикла
- Производственное предприятие полного цикла
- Кафе-кондитерская.
С чего начинать
Для начала требуется определиться, как вы хотите зарабатывать? Готовы ли вы самостоятельно стоять у плиты и реализовывать продукцию собственного производства? Или вы хотите организовать более масштабное предприятие? Т.е вариант Домашняя мини-кондитерская подходит для тех, кто любит и умеет печь сам, кто готов занять свою кухню под производство и готов самостоятельно искать заказчиков и работать «под заказ».
Остальные варианты потребуют дополнительных вложений, найм персонала и поиск помещения для работы. Потолок домашнего кондитера – 50-100 тысяч рублей в месяц. При открытии цеха доход может составить до 300 тысяч рублей в месяц, кафе-кондитерская может приносить до 500 тысяч рублей в месяц.
Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
Юридическое оформление
Для первого варианта достаточно оформить ИП, изготовить несколько пробных вариантов продукции, выложить фото в социальные сети и ждать заказов. Для остальных вариантов придется регистрировать ООО и иметь средства для стартового капитала.
Для того, чтобы подсчитать стартовые затраты, необходимо определиться с тем, какую кондитерскую вы планируете: полного либо неполного цикла. Т.е. будете вы готовить свои изделия из готового теста (неполный цикл) или тесто вы будете изготавливать сами по своим собственным рецептам. Здесь кстати хорошои подспорьем может оказаться приобретение франшизы известного брэнда.
Вместе с правом изготавливать и реализовывать изделия известных марок вы получите пакет оригинальной рецептуры и полное бизнес-сопровождение в виде бизнес-плана, маркетинговой стратегии и помощи на любом этапе реализации бизнеса.
Плюсы и минусы данного бизнеса
Среди плюсов можно выделить:
- Высокий спрос на кондитерскую продукцию
- Отсутствие сезонных перепадов продаж
- Наличие свободных ниш внутри бизнеса (например восточные сладости и др.)
- Возможность работать в нескольких ценовых сегментах одновременно
- Высокая рентабельность.
- Наличие перспектив для развития
Из минусов выделяют:
- Высокая конкуренция
- Низкие сроки хранения готовой продукции
- Узкий рынок качественного сырья
4 бизнес-идеи с легкой реализацией и минимальными вложениями (до 200-300 тысяч)
Список ниш, о которых знает меньше 100 предпринимателей в СНГ.
Как правильно выбрать место
Если вы планируете открывать кафе-кондитерскую, нужно подбирать помещение в деловой части города либо в спальном районе.
Если вы открываетесь в деловой части города среди офисов и торговых центров, значит, вы ориентируетесь на более состоятельного покупателя и должны обеспечить соответствующий ассортимент и качество вашей продукции.
Открытие в спальном районе ориентирует вас на более низкий доход клиентов. Здесь потребуется детский ассортимент и высокое качество. В спальном районе отлично заработает вариант «домашнего» или «семейного» кафе с постоянной клиентурой.
Что говорят владельцы бизнеса о своем старте
ННаталья, владелицы кафе-кондитерской NGC
Когда я еще только задумывалась о своей кондитерской, я представляла кафе в центре города. Но такое заведение мы бы пока не потянули, поэтому остановились на кондитерской точке в торговом центре. Тем более кондитерских в таком формате в городе еще не было.
ООльга, домашний кондитер
До этого, кроме простых пирогов, я ничего не пекла, но, находясь в декрете, решила: «Дай-ка попробую зарабатывать на десертах». Начала с того, что испекла торт на день рождения дочки. Он вышел страшненьким, но вкусным. Стала готовить десерты, сначала для наших семейных праздников, для друзей, а потом постепенно и на заказ.
4 бизнес-идеи с легкой реализацией и минимальными вложениями (до 200-300 тысяч)
Список ниш, о которых знает меньше 100 предпринимателей в СНГ.
Затраты стартового периода
Наименее затратным будет вариант домашнего производства. Здесь вы сможете обойтись только затратами на получение патента, закупку необходимых продуктов для пробных вариантов продукции и хороший интернет-канал. Если вы не дружите с соцсетями, возможно вам понадобиться помощник для раскрутки ваших страниц в социальных сетях. Ваши затраты не превысят 50 тыс. рублей.
Для открытия цеха или кафе – кондитерской потребуются более серьезные траты:
- Оборудование от 500 тыс. руб. до 1500тыс. руб.
- Помещение от 200 тыс. руб. до 500 тыс. руб.
- Оформление документов ок.60 тыс. руб.
- Первоначальное сырье от 100 тыс. руб.
- Ремонт помещения от 200 тыс. руб.
- Зарплата персоналу от 100 тыс. руб.
- Кассовый аппарат от 25 тыс. руб.
Итого: минимум 1млн. 150 тыс. руб.
Тем не менее, это быстроокупаемый бизнес с высокой рентабельностью, который может принести вам стабильный и высокий доход. Ну и конечно, нельзя забывать о том, что цены значительно отличаются в разных регионах России.
Требования к персоналу
В первую очередь вам потребуется опытный кондитер с соответствующим образованием. От кондитера зависит вкус и внешний вид вашей продукции. ОА от качества продукции зависит, вернется ли к вам клиент или нет.
Во вторых, это знающий и надёжный бухгалтер. Бухгалтер – это человек, который будет уверенной рукой вести вас к прибыли. Деньги случайному человеку не доверяют. Если вы планируете открыть кафе-кондитерскую, вам потребуется официант, кассир и бариста. Запах и вкус кофе – это волшебные составляющие успеха.
ННаталья, владелицы кафе-кондитерской NGC
Собрать команду оказалось сложнее, чем работать самой по 18 часов. Сейчас появилось много домашних кондитеров, которые продают свои торты в инстаграме. Такие приходили ко мне на работу, но толку от них было мало. Всё потому, что ритм работы на своей кухне и в цехе разный. Дома они делали пять тортов в день, а в цехе их пятнадцать. Нужно соблюдать режим, к которому домашние кондитеры не привыкли.
Немаловажный фактор – доверять сотрудникам. Часто, кондитерская держится на авторских рецептах. Многие начинающие владельцы страдали от недобросовестности сотрудников, которые просто воровали и продавали, либо выкладывали в сеть авторские рецепты, нарушая тем самым коммерческую тайну и снижая прибыль заведения.
Свой путь или франшиза
Открывая собственное производство, вы рассчитываете на свои силы, свой опыт и свои знания. Домашний кондитер зарабатывает исключительно своими рецептами, своим опытом и своими умениями. Он сам принимает решение о том, что готовить и как рекламировать свою продукцию. Открывая кафе-кондитерскую либо свое производство, вы опять же можете работать по своим рецептам, самостоятельно принимая решение об ассортименте и качестве своей продукции. Приобретая франшизу, вы получаете принципиально другие условия для развития. Приобретая франшизу вы получаете помощь в:
- Поиске помещения
- Закупке оборудования
- Найме персонала
- Дизайне помещения
- Обучении персонала
- Поиске надежных поставщиков сырья
- Оригинальную рецептуру
- Маркетинговый план развития бизнеса
- Известное на рынке имя
Отзывы о работе по франшизе:
ККатя, владелица кафе «Пани Ева»
Долгое время в моей голове существовала одна и та же мысль: хочу открыть кондитерскую! В моем городе есть парк, где много гуляют, и я решила открыться именно там. Подходящую франшизу искала долго, выбирала, сравнивала. Но оно стоило того! Мы открыли бизнес по франшизе, который объединил и кондитерское кафе, и магазин кондитерских изделий. О нашем заведении знает весь город, в час пик выстраивается длинная очередь за нашим товаром. А как приятно работать в этой сфере!
ААлена, владелица кафе «Бельгийские пекарни»
Своим опытом я очень довольна. Мы окупились за 8 месяцев и теперь ставим себе амбициозные цели! Франчайзер помогает во всем: от помещения и до самого открытия, и даже после него. Всем новичкам советую открываться именно по франшизе.
Получите бесплатную консультацию по выбору бизнес ниши в 2023 году: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
Что делать для увеличения прибыльности кондитерской
Итак, вы приняли решение открыть кондитерскую. Что можно посоветовать, что ваш бизнес был более прибыльным и окупился быстрее.
- Выгоднее открывать кафе-кондитерскую. Т.е. производить и реализовывать в одном месте. При таком варианте доход будут приносить и напитки и сопутствующие товары.
- Вариант кафе-кондитерской позволит сэкономить на аренде помещения и доставке продукции до потребителя.
- Лучше всего выбирать место либо в деловом центре, либо в спальном районе.
- Важно обратить внимание на имя и ассортимент продукции.
- Нельзя пренебрегать дизайном помещения, качеством мебели и общим впечатлением от кондитерской.
- Начинающему предпринимателю очень рекомендуем обратить внимание на франшизы в этом сегменте бизнеса.
Вывод
Средняя окупаемость в этом сегменте бизнеса от 6 мес. до 1 года. Это делает бизнес привлекательным для начинающего предпринимателя. Возможность хорошо зарабатывать дома при минимальных вложениях (до 150 тыс. руб.) это один из факторов, который может склонить вас в сторону выбора этого способа заработка.
Если ваши амбиции выходят далеко за рамки вашей кухни, то рынок дает возможность зарабатывать до 500 тыс. руб. в месяц, открыв свой кондитерский цех либо кафе-кондитерскую.
А вариант с использованием франшизы снимает с вас огромное количество проблем, открывая для вас двери в сладкий мир. Конечно, рассчитывать свои силы необходимо. Изнанка есть у любого бизнеса. Очень неприятно становиться героем статей про горе-кондитеров. Хочется верить, что вас такая слава обойдет стороной! Удачи вам!
Открыть кондитерскую: сколько это стоит, что печь и как привлечь покупателей Статьи редакции
Рассказывают владельцы заведений из Томска, Санкт-Петербурга и Москвы.
В кондитерском бизнесе есть несколько форматов: можно печь десерты на заказ для частных клиентов или магазинов, продавать их на своём производстве или открыть кафе-кондитерскую, а может и целую сеть. По словам предпринимателей, от формата зависят вложения в запуск — от 500 тысяч до 10 млн рублей.
Предпринимательница Анна Красовская увлеклась кондитерским искусством в 2011 году. До создания кондитерской она работала советником гендиректора по PR и GR в энергетической компании.
Из-за выгорания Анна обратилась к психологу. Он предложил ей найти хобби, которое приносит радость. Вечерами, после работы, Красовская начала печь торты.
Со временем она стала продавать выпечку коллегам и друзьям, это приносило около 30 тысяч рублей в месяц. В 2014 году Анна оставила должность в компании и с тех пор развивается как кондитер.
Красовская училась во французской кондитерской школе Le Cordon Bleu, курс стоил 1,6 млн рублей. Вернувшись, она создала арт-проект Fashion Cakes — кутюрные торты, похожие на платья.
После она провела серию мастер-классов в России, Казахстане и Великобритании и издала кондитерскую книгу Fashion Cakes.
В 2015 году Красовская запустила небольшое кондитерское производство за городом. Вложила 1 млн рублей, деньги пошли на косметический ремонт, конвектомат (специальную духовку для выпечки), холодильники, миксеры и другой инвентарь.
На тот момент Красовскую уже знали в Санкт-Петербурге как кондитера, она сотрудничала со свадебными агентствами, от которых шёл основной поток заказов. Тогда в проекте работали четыре сотрудника: Красовская как кондитер, её помощница, менеджер по работе с клиентами и маркетолог. Ежемесячный оборот зависел от сезона: зимой 200–300 тысяч рублей, в свадебный сезон — 500 тысяч.
Основные расходы шли на зарплату — 150–200 тысяч рублей. 30% от выручки — на закупку продуктов. Остальное Красовская откладывала на будущую кондитерскую, которую открыла спустя три года.
«Кондитерская Анны Красовской» — кафе с производственным цехом — открылась в 2018 году в Петроградском районе. Кафе с кухней, где готовят десерты, находится далеко от метро, на непроходной улице.
Красовская не привлекала инвесторов, хотела оставить проект максимально гибким: вложила сбережения и сделала займы как частное лицо. Личных накоплений на начало ремонта было около 4 млн рублей, столько же кредитов.
Ещё 700 тысяч рублей Красовская привлекла через Boomstarter. Ранее она пользовалась краудфандингом, чтобы собрать средства на печать книги Fashion Cakes.
Всего для запуска потребовалось около 10 млн рублей:
- Отделочные материалы с работами — 1,8 млн рублей.
- Оборудование — 2,5 млн рублей. Частично перевезли из предыдущей студии, частично закупили новое.
- Мебель — 4,7 млн рублей.
- Дизайн-проект и авторский надзор — 1,2 млн рублей.
Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей.
Красовская объяснила, что большую часть помещения принято отдавать под зал для гостей, а кухню формировать по остаточному принципу. Она сделала по-другому.
Из 120 м² кондитерской 70 отдано на кухню и только 50 — на зал с посадкой на 20 человек. Это изначально было правильным решением. Уже через полтора года даже на такой кухне стало тесно.
Объём продаж и загрузка оказались больше, чем мы рассчитывали при строительстве. Мы купили новое оборудование, чтобы оптимизировать рабочие процессы, и расширили штат кондитеров: открывались с тремя, а сейчас их 14, и мы все ещё испытываем дефицит кадров.
Открывали кондитерскую впятером: Анна — в роли шеф-кондитера, соучредитель Владлена Устименко в роли продюсера и маркетолога (сейчас она гендиректор), два кондитера и один менеджер. В первые дни работы наняли бариста, уборщицу и ещё двух кондитеров.
Первые полтора года кондитерская работала в дефиците сотрудников. Красовская боялась нанимать много людей и оказаться в ситуации, когда им нечем будет платить. Вместе с Устименко они работали за управляющих, администраторов, закупщиков и уборщиков.
Для дизайна и авторского надзора Анна наняла студию «Линия». За соблюдением ГОСТов, СанПиНов и других нормативов следит управляющий:
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
- Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93.
- Получение паспорта твёрдых бытовых отходов.
- Согласование вывески.
За два года команда выросла в четыре раза. Осенью 2020 года в штате кондитерской работает более 30 человек, включая 14 кондитеров. Бухгалтерия и доставка — на аутсорсе.
Кроме того, Красовская арендовала соседнее помещение, чтобы расширить производственный цех до 130 м². Ещё она планирует открыть дополнительный зал для частных мероприятий и творческих встреч.
Большая часть расходов — переменные и зависят от объёма производства. Ежемесячно кондитерская требует около 2–2,5 млн рублей:
- Аренда — 150 тысяч рублей.
- Продукты — 550–700 тысяч рублей.
- Зарплата — 600–700 тысяч рублей.
- Страховые взносы с зарплаты — 300–375 тысяч рублей.
- Коммунальные платежи — 40–50 тысяч рублей.
- Налоги — 120–150 тысяч рублей.
Зарплата кондитера в среднем составляет 35 тысяч рублей, она зависит от опыта и производительности сотрудника.
В кондитерской дорогая посуда — костяной фарфор Императорского фарфорового завода — и винтажные столовые приборы. Одна чайная пара стоит 2500 рублей. Посуда требует около 25 тысяч рублей в месяц: бьётся и трескается чаще, чем профессиональная ресторанная.
За два года проект только окупился. Ежемесячная средняя прибыль составляет 600–750 тысяч рублей. Красовская реинвестирует её в развитие: закупку новой техники, посуду, ремонт, упаковку, оформление витрины.
С самого начала предпринимательница выделяла большой бюджет не на рекламные публикации, а на декор витрины. В первый Новый год общая стоимость декораций составила 200 тысяч рублей.
Основные каналы коммуникации с аудиторией: аккаунт в Instagram Красовской, где она рассказывает про торты и десерты, и канал на YouTube с бесплатными рецептами.
Я не приглашала блогеров и не делала пресс-туров. Во-первых, я от них устала на предыдущей работе, во-вторых, просто не было времени. Оказалось, что блогеры и сами приходят в хорошее место и щедро делятся мнением.
Я считаю, что единственный маркетинговый инструмент, который работает в России, — это сарафанное радио. Поэтому вкладываю силы в качественный продукт, который будет нравиться, и атмосферное место, которое захотят рекомендовать друзьям.
Анна Красовская взяла курс на сохранение кондитерской и команды — работать при любых условиях и никого не увольнять. Что для этого сделали:
- Создали интернет-магазин на Tilda за 40 тысяч рублей. Прежде пирожные можно было купить только в кондитерской, а торты — заказать через менеджера по почте или по телефону.
- Сократили количество смен, чтобы сотрудники могли получать хотя бы минимальную ставку.
- Закупили продукты на месяц бесперебойной работы.
- Организовали развозку сотрудников на машинах, чтобы они не пользовались общественным транспортом.
- Временно сделали доставку десертов бесплатной и организовали собственную службу логистики. Заключили договоры с несколькими ИП на автомобилях. Стоимость доставки покрывали из прибыли, в день могло быть до 80 доставок.
Команда кондитерской продержалась весь карантин, но как только его сняли, часть сотрудников уволилась. Предпринимательнице пришлось быстро собирать новую команду.
Летом, после ослабления карантина, в кондитерской был большой наплыв гостей. Выручка увеличилась в полтора-два раза по сравнению с прошлогодним периодом.
До открытия кондитерской Мария Солодова работала в HR-подразделении госкорпорации. Уже тогда она пекла дома и продавала торты на заказ, но занималась этим как хобби, оборот был небольшой.
В 2015 году Солодова уехала с мужем в Нью-Йорк. Там она стала вольным слушателем в школе бизнеса Cornell Hotel Management School, где почерпнула идеи для создания будущей кондитерской.
После возвращения в Москву Солодова начала набирать команду — и встретила Светлану Иванюченко, с которой училась в поварской школе Ragout. Они решили создать проект вместе.
Кондитерская Bake Me Happy открылась в 2018 году. Она представляла собой производственный цех, десерты готовили только на заказ. Кафе и точек продаж у проекта нет.
Сначала кондитерская работала на частные заказы и частично — на кофейни. Клиенты приходили через знакомых и Instagram. Спустя полгода поставки в кофейни стали приносить 60–70% прибыли.
Расходы на запуск в первые полгода составили 500 тысяч рублей из личных накоплений основательниц:
- Инвентарь и продукты — 50 тысяч рублей в месяц.
- Логотип и фирменный стиль — 10 тысяч рублей.
- Производство фирменной упаковки — 20 тысяч рублей.
- Оформление документов — декларации соответствия ЕАС — 40 тысяч рублей. Они нужны для продажи продуктов питания.
- Таргетинг и промодегустации — 10 тысяч рублей.
- Услуги бухгалтер-фрилансера — 5000 рублей.
- Юридические консультации для составления типовых договоров — 30 тысяч рублей.
Затраты окупились за десять месяцев.
Bake Me Happy арендует «коворкинг» с оборудованием и местом для хранения ингредиентов и инвентаря за 25 тысяч рублей в месяц. Такой формат позволяет выбирать площадь и оборудование в зависимости от нагрузки. Сначала Bake Me Happy арендовала помещение на три дня в неделю, по мере роста заказов увеличила аренду до полной недели.
Первой концепцией Bake Me Happy были торты-конструкторы. Покупателям предлагали наборы из коржей, крема, ягод и инструкции, по которым можно собрать торт самостоятельно. Они не стали популярными.
Тогда Солодова и Иванюченко экспериментировали с разными десертами и тортами, кейтерингом. В конечном счёте сосредоточились на бисквитной выпечке для частных клиентов и кофеен.
Сейчас Bake Me Happy делает «голые» торты в стиле нью-йоркской кондитерской Milk Bar Bakery. В основе тортов — бисквиты с разными текстурами и необычными сочетаниями: банан — матча — малина, черника — лаванда, шоколад — бри — груша.
Основательницы Bake Me Happy думают о выходе в ритейл и создании эконом-меню для кофеен, где будут использовать простые ингредиенты в непривычных комбинациях: например, кекс с халвой или пирог с карамелью.
В начале 2020 года кондитерская вышла на оборот в 500–600 тысяч рублей в месяц. Прибыль составила около 100 тысяч рублей.
Средний чек на частные заказы составляет 3000 рублей. Для кофеен — 10 тысяч рублей.
Ежемесячные затраты составляют около 500 тысяч рублей:
- Стоимость аренды цеха — 18–50 тысяч рублей.
- Таргетинг, продвижение — 10–30 тысяч рублей.
- Сырьё, упаковка — около 200 тысяч рублей.
- Зарплаты сотрудников — около 200 тысяч рублей.
- Налоги — 40–90 тысяч рублей.
Изначально в кондитерской не хватало квалифицированных кадров, вспоминают партнёры. Первые полгода они работали вдвоём, затем наняли ещё одного кондитера. За год команда выросла до шести человек.
В зависимости от количества рабочих дней в неделю сотрудники Bake Me Happy получают от 15 до 50 тысяч рублей в месяц.
На продвижение владелицы ежемесячно тратят 10–30 тысяч рублей. Солодова и Иванюченко используют Instagram, таргетированную рекламу и создают коллаборации, например, со свадебными агентствами.
Однако лучшая реклама, по мнению Bake Me Happy, — сарафанное радио. Кондитерскую выбирают по рекомендациям текущих клиентов и их сотрудников.
Во время пандемии оборот кондитерской упал до 100–200 тысяч рублей в месяц. Bake Me Happy потеряла заказы от кофеен и сфокусировалась на частных заказах: пасхальных куличах, свадебных тортах. Кондитерская переехала в помещение поменьше: арендодатель сменил режим доступа в цех, а потом решил его перепрофилировать.
Многие сотрудники ушли: кто-то переехал по семейным обстоятельствам или перестал заниматься кондитерским делом, кому-то стало далеко ездить в новый цех. За карантин пришлось сократить персонал до двух сотрудников, не считая основательниц.
Мария и Светлана запустили для кондитерской новый сайт. Его сделали сами с помощью друзей за полтора месяца. В соцсетях провели несколько акций. Например, три раунда фандрайзинга для врачей. Желающие жертвовали деньги, и команда Bake Me Happy готовила еду для докторов и медсестёр, которые работали в «красных зонах».
История Torta началась в 2011 году. Тогда владелица томской студии красоты «Звезда кино» Людмила Николаева решила создавать десерты для вегетарианцев.
Первые торты продавали прямо в салоне. Позже Людмила и её деловой партнёр купили кондитерский цех и поставляли десерты в местные супермаркеты.
Спроса было недостаточно, чтобы окупить высокую себестоимость. Эксперимент продолжался два года, но проект оказался убыточным. В качестве последней попытки Людмила с партнёром открыли кондитерскую: «Если уж это не зайдет, дальше закрываемся».
Первая кондитерская Torta открылась в 2013 году. В ней были производственный цех и точка продаж.
Точных данных по затратам у владельцев не сохранилось. Всего для запуска потребовалось 10 млн рублей:
- На аренду помещения площадью 200 м².
- Ремонт и отделку.
- Покупку оборудования, мебели, декора.
Изначально кондитерская работала только с вегетарианской линейкой десертов: без яиц, с пониженным содержанием сахара и натуральными красителями. Некоторые рецепты Torta взяла из линейки, которая продавалась в салоне, но их было немного. В основном ассортимент создавали с нуля.
Постепенно в линейку добавили продукты с яйцами, искусственными красителями, в том числе пирожки, пирожные, хлеб и кофе.
Нужно понимать, какие направления будут в кондитерской до открытия. Кажется, что булочки, пирожные и торты — это одно и то же. Но их приготовление требует разного оборудования, разных разрешений СанПиНа и разных навыков.
На энтузиазме после запуска первой кондитерской мы решили делать круассаны. Закупили специальную итальянскую тестораскаточную машину за 200 тысяч рублей. Но она полгода простояла на складе, пока в команду не пришёл человек, который работал с таким оборудованием.
Кондитерская окупалась полтора года. Такой темп задали внешние факторы: падение рубля, трудности с поставками из-за рубежа.
В 2015-м открылась новая точка продаж с небольшой кухней. Десерты поставляли из главного цеха, на кухне весь день готовили завтраки. Запуск стоил 3 млн рублей.
Через два года Torta открыла кафе «Гости»: с десертами из главного цеха и полноценным собственным меню. Вложения составили 30 млн рублей. За три года проект не окупился.
Летом 2020-го открылась третья точка с самостоятельным цехом. Владельцы перекупили готовый проект с ремонтом и оборудованием за 8 млн рублей.
Скоро группа компаний Torta откроет четвёртую кондитерскую.
Стараемся придерживаться единой концепции, чтобы сформировать у людей правильное восприятие. Если клиент любит пирожное с фисташками, он должен иметь возможность купить его в любой точке Torta.
Во время запуска первой кондитерской в ней работали четыре кондитера и один технолог, который занимался разработкой линейки, подбором сырья, контролем за соблюдением санитарных норм.
Сегодня в группе 90 человек, половина из них задействована в кафе, ещё есть дизайнеры, маркетологи, программисты.
В среднем ежемесячная выручка одной точки составляет 1,2 млн рублей. Прибыль — 300–400 тысяч рублей.
Ежемесячные затраты составляют около 700 тысяч рублей:
- Фонд оплаты труда — 300–340 тысяч рублей.
- Сырье — около 360 тысяч рублей.
- Маркетинг — около 12 тысяч рублей.
Зарплата кондитера составляет 40 тысяч рублей в месяц за 15–16 смен. Также регулярно нужно тратиться на обслуживание и обновление оборудования, рассказала Оксана Березина.
У Torta есть отдел маркетинга, который ведёт специальный календарь на год вперёд — чтобы готовить тематическую линейку сладостей на каждый праздник.
В конце месяца отдел анализирует, откуда приходят гости, что едят, в какое время, какой средний чек, какая группа чеков падает и почему.
Команда кондитерской привлекает гостей через социальные сети, делает пуш-рассылки и ведёт систему обратной связи: сотрудники обзванивают клиентов и узнают мнение о заказе.
Сотрудники отвечают за поддержание дружеской атмосферы в кондитерской. На аттестации они должны назвать 20 фамилий гостей и рассказать, чем они занимаются, что заказывают.
В пандемию Torta изменила график работы. В точки продаж начали поставлять готовую еду из кафе «Гости», чтобы занять производство и увеличить поток в кондитерских.
Кондитерскую стали посещать 300–350 человек в день. Сотрудники могли уделять на каждого клиента только около десяти минут, и Torta получила много негативных отзывов: гости привыкли к другому обслуживанию.
Чеков выше 1500 рублей стало меньше, потому что масштабные праздники запретили. Зато выросли чеки до 300 рублей — это примерная стоимость кофе и булочки навынос.
В пандемию мы добавили в ассортимент домашние трубочки со сгущёнкой. Запустили активность в нашем Instagram-аккаунте: «Ребята, нужны советские вафельницы, пять штук, в обмен на наш сертификат».
Это было сделано не с целью удешевить производство. Нам хотелось вовлечь гостей, чтобы они почувствовали себя причастными.
С начала ограничений в апреле выручка упала, но в мае начала расти и в сравнении с 2019 годом выросла на 30%, до 1,5 млн рублей. Но в целом уровень рентабельности снизился с 35% до 25%: выросла стоимость сырья, увеличились расходы на хозяйственные средства и сервис, а цены остались прежними.
Вот чем хороша статья дак это тем что прибыль раскрывают и цифры а то обычно понапишут красоты но прибыль не раскрывают — и не понятно хороший это бизнес или фуфло
Это верно, а то мы уже забывать стали 🙁
Все хорошо, но почему магазин на Тильде? За 40тыс? Странный выбор
На Тильде можно создать хороший вариант сайта за 40 т.р.,
но явно не то что по ссылке. Очень странно
Какая маржинальная тема, с 700к в месяц делать 300 чистыми! Здорово. И не пропадут — на стрессе так и тянет хавать сахар.
В СССР был отдельный налог (не помню, как это назвалось) на пирожные.
И был известный кейс в Ленинграде.
Умная квалифицированная кондитер, по заданию руководства, для сети кафешек разработала рецептуру "булочек для народа", в которых сырье в точности повторяло состав эклеров в шоколаде.
Получали "по фондам" дефицитное сырье, часть пускали на булочки по 15 копеек, а основное уходило на эклеры, по 25 копеек.
БОльшая часть эклеров уходила налево, мимо кассы.
Прибыль в карманах была, по советским временам, громадная.
Все были "в шоколаде", но потом, конечно, всех, кроме кондитерши, посадили.
А мне цифры грустными показались. Чистая прибыль у владельцев низкая; ЗП у кондитеров в СПб — 35к, в Мск — 15-50к, в Томске — 40к
А где там такие цифры? У всех прибыль примерно 1/5
Не понял для первого кейса почему мебель почти 50%.. Какой то совсем винтаж?
И неплохо бы средний чек и 3-5 фото и цен самых продовпемых изделий, чтобы понять бизнес, ЦА.
А это прям по "человечески" —
Команда кондитерской продержалась весь карантин, но как только его сняли, часть сотрудников уволилась. Предпринимательнице пришлось быстро собирать новую команду
В очередной раз убеждаюсь что в бизнесе сотрудники в первую очередь инструменты, а относиться к ним излишне по человечески и привязываться смысла нет.
Конечно, это нормально что все думают о себе а не о хозяине пекарни. Это организация а не религиозное учреждение где сотрудники должны работать за идею
Отношение в бизнесе "по-человечески" быстро превращает человека в скотину.
Так там чашка с блюдцем стоят 2500р, а 25000р в месяц уходит на покупку новых
В статье написано, что большая часть расходов — переменные и зависят от объёма производства. Самая большая статья расходов — это ФОТ. Скорее всего оклад у сотрудников МРОТ, а остальное % от заказов. Не удивительно, что часть разбежалась при первом кризисе.
Для первого кейса удивляет низкая средняя зарплата, получается 20-23 тыс. руб. Если конечно учитывать низкооплачиваемых уборщиц и посудомоек, то все равно получается очень мало.
Это называется "Папик купил девочке бизнес, чтобы не скучала".
Интерьер очень классный.
Черт. Как же внезапно захотелось торт сожрать. Целиком!
Сейчас домашие бывают выпечки делают и кондитерские изделия самозанятые. Там порог входа еще меньше чем пара сотен тысяч. И находят же точки реализации без сертификатов всяких, магазинчики небольшие принимают их продукцию.
Разве на дому можно производить что-то съедобное?
После стоимости курса можно дальше не читать. Это абсолютно никому не релевантный опыт
Ну да, ну да.
"Не может солдат два мешка брюквы сожрать"
Когда пишется статья с цифрами, то иногда их полезно проверить 2 раза.
"Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей." = 180 тыс. рублей
"Ежемесячно кондитерская требует около 2–2,5 млн рублей:
Аренда — 150 тысяч рублей."
Я запутался — 180 или 150 тыс? Остальные цифры надеюсь в порядке.
а там не очень деньги считают: соучередитель то родная сестра и папа там общий 😉
На мой взгляд, стоит «Магазин» перенести на первый экран сайта (Красовская).
Сейчас много кондитерских формата киоск.
Фишка простая — цена пирожных, кексов, жульенов, булочек — ниже чем в кафе.
—-Отступление-—
В больших городах, например в Москве, удивляет отсутствие известных магазинов, в таком количестве, в котором они присутствуют, например на Юге.
То ли все на автомобилях, то ли, кварталы "скупаются" за 2 километра от дома.
—-Конец отступления-—
Кондитерские именуются в любом ярком стиле, и обычно, на проходной
улице находятся по 4 человека, каждые полчаса покупающие по 5 продуктов, на стоимость 250 рублей. То есть до 2000 рублей в час — где то ожидаемо.
Но стоит обратить внимание именно на привлекательность, раскрытие вкуса изделий и их ингридиентов на красивых бейджах, и конечно, район не
должен быть пустым.
только это не реинвестирование прибыли а поддержание операционной деятельности
А как выглядит реинвестирование прибыли? Ну т.е у организации возникла прибыль, скажем 100 т.р. Основатели ее поделили и вывели себе на счета. Потом подумали, что нужно новое оборудование и перевели деньги обратно на счет юрлица (операции условные, могли происходить только в голове). Это инвестиции основателей, реинвестирование прибыли или поддержание операционной деятельности?
Капец прибыль 100 тыс в некоторых случаях, а столько геморроя и рисков- с этой точки зрения гораздо выгоднее в найме в нормальной компании — заработать можно гораздо больше а рисков почти нет
статья супер в копилку
Ел пирожные Анны Красовской, был в кондитерской. Периодически заказываю новинки через сайт. В целом достойно.
Свой бизнес: как открыть кафе-кондитерскую
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Как открыть свое кафе-кондитерскую: регистрация кондитерского кафе, основные нормативно-правовые акты, контролирующие деятельность кафе-кондитерских, основные требования санитарно-эпидемиологической службы для кафе, необходимое оборудование, примерное меню с расчетом количества ингредиентов и технологией приготовления блюд. Расчеты для открытия кафе-кондитерской: стартовые инвестиции, доходность, срок окупаемости.
В мире, где стремительно меняются вкусы и тенденции, есть нечто, что остается вечным – любовь к сладостям. От праздничных торжеств до повседневных наслаждений, кондитерские изделия всегда занимали особое место в сердцах людей. Именно поэтому открытие кондитерского кафе является не только прибыльным, но и перспективным бизнесом.
Социальные медиа превратили еду в настоящее искусство. Красочные, креативные и аппетитные фотографии десертов привлекают внимание миллионов пользователей. Кондитерские кафе имеют потенциал стать настоящими звездами социальных медиа, привлекая внимание не только местных жителей, но и туристов.
Открыть свое собственное кондитерское кафе – это шанс показать всему миру, на что способна ваша фантазия и талант. Это возможность создать уголок, где ароматы и вкусы становятся сказкой для каждого гостя. Где каждый десерт – это часть вашего сердца, каждая улыбка клиента – это ваше творение.
Регистрация кондитерского кафе и основные нормативно-правовые акты
Открыть кондитерское кафе – это важный шаг, требующий соблюдения ряда нормативных правовых актов для легальной деятельности. Рассмотрим основные этапы регистрации кондитерской и ключевые нормативные акты, которые следует учитывать.
Этапы регистрации кондитерской
Выбор организационно-правовой формы. Выберите подходящую организационно-правовую форму для регистрации бизнеса. Это может быть Индивидуальное Предпринимательство (ИП) или Общество с Ограниченной Ответственностью (ООО), в зависимости от ваших целей и планов. Владельцы ИП не имеют права продавать алкогольные напитки. Продажа алкогольной продукции требует особого разрешения и лицензии, которые в большинстве случаев могут быть получены только ООО. Для кондитерской, не занимающейся продажей алкогольных напитков, не требуется специальная лицензия на алкоголь. Вы можете развивать свою кондитерскую как Индивидуальный Предприниматель (ИП)
Подготовка документов. Соберите необходимые документы для регистрации бизнеса. Для ИП это, как правило, меньше документов, чем для ООО. Вам потребуются паспорт, ИНН, а также договор аренды помещения.
Обращение в налоговую инспекцию. Подайте документы в налоговую инспекцию по месту регистрации. Вы получите свидетельство о регистрации ИП или ООО.
Разрешения. Получите необходимые разрешения. В кондитерской деятельности это может включать разрешение на работу от Санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), разрешение от Госпожарнадзора, санитарный паспорт и другие.
Регистрация в Роспотребнадзоре. Пройдите регистрацию в Роспотребнадзоре и уведомите о начале своей деятельности. Следуйте рекомендациям по санитарной безопасности и микробиологической безопасности.
Финансовые аспекты. Откройте расчетный счет для бизнеса. Обратитесь к профессиональным бухгалтерам для организации финансовой документации.
Контрольные органы. Убедитесь, что ваше кондитерское кафе соответствует требованиям контрольных органов, таких как СЭС и Госпожарнадзор .
Основные нормативно-правовые акты, контролирующие деятельность кафе-кондитерских:
-
Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21«Методические рекомендации к организации общественного питания населения» -дополнение к СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
-
№2300-1 Закон РФ 07.02.1992 «О защите правпотребителей»;
-
№29-ФЗ Федеральный закон от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
-
ТРТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевойпродукции» .
Регистрация кондитерской – это ответственный и важный этап, который обеспечивает легальность и безопасность вашего бизнеса. Убедитесь, что вы знакомы с соответствующими нормативными актами и требованиями контрольных органов, чтобы создать успешное и законное кондитерское кафе. Не стоит бояться формальностей – они помогут вам построить долгосрочный и устойчивый бизнес.
Выбор помещения для кафе-кондитерской
Выбор местоположения кондитерской имеет решающее значение для успешного бизнеса. Располагать кондитерскую рекомендуется в местах с хорошим пешеходным и транспортным трафиком, а также вблизи туристических мест и офисных комплексов. Это позволит привлекать как постоянных клиентов, так и случайных прохожих.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
При выборе подходящего помещения для кондитерской, необходимо уделить особое внимание анализу трафика и конкурентной обстановке. Важно оценить плотность потоков посетителей в разные времена суток, в выходные и будни. Такой анализ поможет определить популярные временные интервалы и направления движения людей.
Если рядом с выбранным помещением проходят оживленные магистрали, торговые зоны или офисные комплексы, это может говорить о хорошем потенциале посещаемости. Обратите внимание на направление движения пешеходов: это может определить, насколько удобно они смогут заметить ваше заведение и заехать в него.
Площадь кондитерской может варьироваться в зависимости от планируемого объема производства и обслуживания клиентов. Однако минимальная площадь должна обеспечивать комфортное размещение оборудования и персонала, а также создавать уютную атмосферу для гостей. Для начала, помещение площадью 30 квадратных метров может быть подходящим вариантом.
Важно разделить помещение на несколько зон:
Производственная зона. Здесь размещается оборудование для приготовления кондитерских изделий. Обеспечьте достаточное пространство для рабочих столов, печей, миксеров и другого необходимого оборудования.
Зона обслуживания. Это место, где клиенты будут выбирать десерты и выпечку. Создайте удобную и привлекательную витрину для демонстрации продукции.
Зона для клиентов. Если вам предоставляется возможность обслуживания на месте, создайте комфортную зону для посадки гостей. Это может быть столики с сиденьями или барные стойки.
Обеспечьте хорошую вентиляцию, чтобы избежать скопления ароматов и паров. Дополнительно, поддерживайте адекватное естественное и искусственное освещение для комфорта персонала и клиентов.
Основные требования СЭС для кафе
СЭС (Санитарно-эпидемиологическая служба) устанавливает определенные требования и стандарты для общественных мест , включая кафе-кондитерскую, чтобы обеспечить санитарную и гигиеническую безопасность для персонала и клиентов. Вот основные требования СЭС для кафе:
1. Санитарная гигиеническая обработка:
Регулярно проводите уборку помещения, оборудования и мебели.
Применяйте антисептические и дезинфицирующие средства для поверхностей, на которых приготавливается и подается пища.
Особое внимание уделяйте мойке и дезинфекции рук, посуды и кухонных инструментов.
2. Моечные зоны:
Оборудуйте отдельные моечные зоны для посуды, кухонных инструментов и рук.
Предоставьте горячую и холодную воду, моющие и дезинфицирующие средства, а также средства для сушки рук.
3. Оборудование и интерьер:
Выбирайте оборудование и мебель, которые легко чистятся, не поглощают запахи и не подвержены коррозии.
Используйте отделочные материалы, которые устойчивы к влаге и могут быть легко очищены.
Все работники должны соблюдать правила гигиенической обработки рук и одежды.
Работники с симптомами заболеваний, связанных с пищеварением или инфекционными заболеваниями, должны быть временно отстранены от работы.
5. Питание и продукты:
Следите за сроками годности продуктов и соблюдайте правила хранения.
Используйте только качественные и безопасные продукты для приготовления блюд.
6. Микробиологическая безопасность:
Проводите дератизацию и дезинфекцию помещения регулярно.
Обеспечьте чистоту в зоне приготовления и хранения продуктов.
7. Освещение и вентиляция:
Обеспечьте хорошее естественное и искусственное освещение для предотвращения заслонения мест грязи.
Обеспечьте эффективную систему вентиляции, чтобы избежать скопления ароматов и паров.
8. Санитарные пропуска:
В зависимости от местных норм, кондитерская может быть обязана иметь санитарные пропуска и разрешения.
Соблюдение требований СЭС является обязательным для обеспечения безопасности пищи и здоровья в кондитерской. Эти стандарты способствуют созданию безопасной и гигиеничной среды, как для персонала, так и для клиентов, а также способствуют сохранению хорошей репутации вашего бизнеса.
Какой нужен персонал для кафе-кондитерской
Повар-кондитер. Это ключевая роль, так как ваши десерты являются основным продуктом. Повар-кондитер будет отвечать за приготовление тортов, пирожных, печенья и других сладостей. Если у вас есть опыт и знания, данную обязанность вы можете взять на себя.
Администратор/официант. Для управления общей организацией, контролем поступающих заказов, и взаимодействия с клиентами – 35 000 руб.
Уборщик. Отвечает за поддержание чистоты и порядка в зале и на кухне – 15 000 руб.
По мере роста бизнеса и увеличения посещаемости, вы можете рассмотреть найм дополнительных сотрудников для улучшения обслуживания клиентов.
Необходимое оборудование для кафе-кондитерской
Оборудование для кафе-кондитерской зависит от ваших специфических планов и меню. Вот перечень основного оборудования, которое может потребоваться в кафе-кондитерской:
Печь. Для выпечки хлебобулочных изделий, тортов, пирожных и других десертов – 60 000 руб.
Плита. Для приготовления начинок, карамели, соусов и других ингредиентов – 80 000 руб.
Тестомес. Для замешивания теста различных текстур и консистенций – 50 000 руб.
Миксер. Для взбивания кремов, теста, глазури и других ингредиентов – 45 000 руб.
Вытяжка. Обеспечивает эффективную вентиляцию и удаление запахов при приготовлении – 65 000 руб.
Просеиватель муки. Для подготовки муки перед использованием в тесте – 45 000 руб.
Холодильники и морозильники. Для хранения ингредиентов, готовых изделий и сырья – 120 000 руб.
Оборудование для выпечки. Формы для тортов и печенья, листы для выпечки и т.д. – от 5 000 руб.
Кофемашина. Если вы планируете предлагать кофе и напитки – 30 000 руб.
Витрины. Для представления и демонстрации кондитерских изделий – 160 000 руб.
Прилавок. Место для размещения готовой продукции и обслуживания клиентов – 20 000 руб.
Холодильники и витрины для напитков. Если вы предлагаете напитки, такие как мороженое, соки, молочные коктейли и т.д. – 50 000 руб.
Весы. Для точного взвешивания и продажи изделий — 5 000 руб.
Кассовый аппарат. Для оформления платежей и учета продаж – 8 000 руб.
Компьютер. Для управления бизнесом, оформления заказов и маркетинга – 30 000 руб.
Важно адаптировать этот список к вашим конкретным планам и концепции кондитерской.
Кондитерская требует разнообразной посуды для приготовления, оформления и подачи различных сладостей. Вот перечень типов посуды, которая может потребоваться, и примерные количества.
1. Тарталетки и формочки для кексов. 20-30 штук – 1000 руб.
2. Ложки и шпатели. Наборы для смешивания и нанесения кремов и глазури – 500 руб.
3. Декоративные инструменты. Для создания орнаментов, узоров и украшений – 500 руб.
4. Подносы. Для подачи готовых десертов – 1500 руб.
5. Посуда для подачи – от 50 000 руб.:
Тарелки. Тарелки различного диаметра для подачи блюд.
Стаканы и чашки. Для подачи молочных коктейлей, десертов, кофе и пр.
6. Вазы и подставки. Для оформления десертов и тортов – от 2 000 руб.
7. Термометры для кондитерской. Для контроля температуры приготовления и охлаждения – 200 руб.
8. Мерные чашки и ложки. Для точного измерения ингредиентов – 500 руб.
Количество и типы посуды зависят от разнообразия вашего меню и объемов производства. При планировании стоит учесть, что некоторые предметы могут быть необходимы в большем количестве, особенно если у вас большой поток клиентов.
Мебель в кафе-кондитерской играет важную роль, создавая комфортную и привлекательную обстановку для посетителей. Вот список мебели, которая может потребоваться:
Для зоны посетителей:
1. Столы. Выберите различные размеры столов для пар и групп. В начале достаточно пару столов – 15 000 руб.
2. Стулья. Примерно 4-6 стульев – 20 000 руб.
Для туалетной комнаты:
1. Унитаз – 6 000 руб.
2. Раковина – 3 000 руб.
3. Зеркало. Для удобства посетителей – 1 000 руб.
4. Дозаторы с мылом и бумагой – 2 000 руб.
5. Обеспечьте средства для гигиенических процедур.
Важно учесть размеры помещения, стиль интерьера и потребности посетителей при выборе мебели. Мебель должна быть комфортной, функциональной и соответствовать общей концепции вашей кондитерской.
Меню для кафе-кондитерской: количество ингредиентов и технология приготовления блюд
Меню в кондитерской имеет огромное значение, так как оно является не только перечнем блюд и напитков, но и отражением всей концепции и атмосферы вашего бизнеса. Это первое, с чем сталкиваются ваши клиенты, и оно может существенно повлиять на успешность вашей кондитерской.
Рассмотрим примерное меню для начала работы кондитерской с описанием технологии приготовления и приблизительным количеством ингредиентов:
1. Фруктовый тарт – 400 руб.:
Тарталеточное тесто: мука (200 г), сливочное масло (100 г), сахар (50 г), яйцо (1 шт.).
Крем-патиссьер: сливки (250 мл), яйцо (1 шт.), сахар (50 г), крахмал (20 г), ваниль (по вкусу).
Свежие фрукты: клубника, киви, виноград.
Технология: Приготовьте тесто, раскатайте и выложите в форму. Запеките до золотистой корки. Приготовьте крем-патиссьер, смешав сливки, яйцо, сахар и крахмал, варите до загустения. Залейте кремом охлажденное тесто. Уложите свежие фрукты сверху.
Количество готового тарта зависит от размеров и толщины слоев, но примерно 300-350 граммов.
2. Шоколадный торт – 550 руб.:
Бисквитное основание: яйца (4 шт.), сахар (150 г), мука (150 г), какао (20 г).
Шоколадный крем: горький шоколад (200 г), сливки (300 мл), масло сливочное (50 г).
Топпинг: шоколадные стружки.
Технология: Приготовьте бисквитное тесто, выпеките два коржа. Приготовьте шоколадный крем, смешав растопленный шоколад и сливки, затем добавьте масло и взбейте. Намажьте кремом один корж, положите второй сверху. Украсьте шоколадными стружками.
Из указанных ингредиентов получится примерно 1000-1200 граммов готового торта.
3. Эклеры с кремом – 450 руб.:
Воздушное тесто для эклеров: вода (150 мл), мука (100 г), сливочное масло (80 г), яйца (4 шт.).
Крем-чиз: маскарпоне (200 г), сливки (100 мл), сахар (50 г).
Глазурь: шоколад (100 г).
Технология: Приготовьте тесто, варите на плите, затем поочередно добавляйте яйца. С помощью кондитерского мешка формируйте эклеры на противне и запекайте. Приготовьте крем-чиз, взбив маскарпоне, добавьте сливки и сахар. Наполните эклеры кремом. Обмакните верх эклеров в растопленный шоколад.
Из указанных ингредиентов получится около 200-250 граммов готовых эклеров. 250 грамм эклеров примерно составляют около 12-15 штук, в зависимости от размера и веса каждого конкретного эклера.
4. Капкейки с ванильным кремом – 420 руб.:
Ванильное тесто для капкейков: мука (150 г), сливочное масло (100 г), сахар (150 г), яйца (2 шт.), ваниль (1 ч. ложка), разрыхлитель теста (1 ч. ложка).
Ванильный крем: сливки (200 мл), сахар (50 г), ваниль (по вкусу).
Украшение: цветная глазурь, конфетки.
Технология: Приготовьте тесто, взбив масло с сахаром, добавьте яйца и ваниль, затем муку и разрыхлитель. Выложите тесто в формочки для капкейков и выпекайте. Приготовьте ванильный крем, смешав сливки, сахар и ваниль. Вырежьте небольшую часть сверху из охлажденных капкейков и наполните их кремом. Украсьте цветной глазурью и конфетками.
Каждый капкейк примерно 70-90 граммов, так что из указанных ингредиентов можно получить около 12-15 капкейков.
5. Панна-котта с малиновым соусом – 460 руб.:
Сливки (300 мл), сахар (50 г), желатин (10 г), ваниль (по вкусу).
Малиновый соус: малина (150 г), сахар (20 г), лимонный сок (1 ч. ложка).
Технология: Размешайте желатин в холодной воде. В сотейнике смешайте сливки, сахар и ваниль, подогрейте до кипения. Добавьте желатин, размешайте до полного растворения. Вылейте смесь в формы и охладите до застывания. Для соуса, смешайте малину, сахар и лимонный сок, доведите до кипения, затем протрите через сито. Подаёте панна-котту с малиновым соусом.
Из указанных ингредиентов получится около 200-250 граммов панна-котты.
Помните, что указанные количества ингредиентов могут варьироваться в зависимости от вашего опыта и предпочтений.
Помимо ингредиентов вам также понадобиться:
Упаковка и контейнеры: Коробки, пленка, бумага для упаковки готовых десертов – от 3000 руб.
Средства гигиенической обработки: Моющие и дезинфицирующие средства, перчатки, маски и т. д. – от 2500 руб.
Кофе. Выберите высококачественные сорта кофе, которые подойдут для приготовления различных напитков, таких как эспрессо, капуччино, латте и т.д. Обычно это может быть около 2-5 кг в месяц – от 2000 руб.
Молоко. Используйте свежее молоко для создания кремовой текстуры и насыщенности напитков. Вы можете предлагать разные типы молока: обычное, обезжиренное, соевое, миндальное и т.д. Определите расход молока на приготовление кофейных напитков. Для расчета можно взять примерно 1 литр молока на каждые 10-15 порций кофе – от 1000 руб.
Сахар. Добавление сахара в кофе зависит от предпочтений клиентов. Обычный сахар, коричневый сахар или сиропы могут использоваться для придания сладости напиткам. Примерно 1-2 грамма на каждый кофе – 200 руб.
Расчеты для открытия кафе-кондитерской: стартовые инвестиции, доходность, срок окупаемости
Рекламирование и продвижение кондитерской — это ключевой этап, который может помочь вам привлечь первых клиентов и создать узнаваемость вашего бренда.
Разработайте уникальное название и логотип для вашей кондитерской. Это будет первый шаг к созданию узнаваемости.
Создайте профиль на социальных медиа платформах. Регулярно публикуйте красочные и аппетитные фотографии ваших десертов, рассказывайте о процессе приготовления, делитесь интересными историями. Здесь SMM-специалист сможет помочь вам разработать контент-план и проводить эффективную рекламу.
Разработайте информационный сайт о вашей кондитерской, где будет доступна информация о меню, контактах, акциях и истории бренда. Это поможет клиентам найти вас и получить всю необходимую информацию.
Размещайте полезные статьи и рецепты на своем сайте или в блоге на соцсетях. Это поможет вам стать экспертом в своей области и привлечь аудиторию, интересующуюся кондитерством.
Проводите акции, предоставляйте скидки на определенные товары в честь открытия или других событий. Это может привлечь внимание новых клиентов.
Организуйте дегустации вкусных десертов и напитков. Пригласите людей в вашу кондитерскую, чтобы они могли оценить вашу продукцию. Также проводите мастер-классы по приготовлению десертов, чтобы привлечь интерес и создать у вас аудиторию, интересующуюся не только покупкой, но и обучением.
Распространяйте листовки с информацией о вашей кондитерской в местных районах. Рекламируйтесь в местных газетах, журналах или радио.
Установите партнерство с местными кафе, ресторанами или организациями. Возможно, они заинтересованы в закупке вашей продукции для своих клиентов.
Введение программы лояльности или накопительных скидок может побудить клиентов возвращаться к вам снова и снова.
На первых этапах работы вашей кондитерской, в зависимости от маркетинговых усилий, можно ожидать порядка 5-10 клиентов в день. По мере развития и увеличения узнаваемости бренда, это число может увеличиваться.
Предположим, в день у вас покупают: 1 фруктовый тарт, стоимостью – 650 руб.; 1 шоколадный торт – 1200 руб.; 15 эклеров, стоимостью 70 руб. каждый; 15 капкейков, стоимостью 115 руб. каждый; три панна-коты, стоимостью 470 руб. каждая и 10 чашек кофе, стоимостью 140 руб. (в среднем). В этом случае ваш ежемесячный доход составит – 223 050 руб.
11 Способов увеличения продажи десертов:
1. Научите официантов “подготавливать почву” для продажи десерта по меньшей мере дважды до того, как гости закончат свою еду: первый раз — когда официант принимает заказ на горячее блюдо, и второй раз — когда он его приносит. Предлагая десерты, будьте конкретны: “Обязательно оставьте место для нашего большого яблочного пирога или творожного пирога Нью-Йорк!”
2. Официант никогда не должен говорить: “Не хотите ли какой-нибудь десерт?” Этим он/она просто умоляет гостя ответить “нет”! Вместо этого официанты должны уметь предлагать: “Итак, мы переходим к лучшей части нашего обеда — нашим замечательным десертам. Пирог дня сегодня — свежеиспеченный черничный пирог с хрустящей корочкой из корицы. Мы подаем его с ванильным мороженым. А какой у нас шоколадный мусс — пальчики оближешь!” Вы слышите разницу?
3. На обучающих занятиях попросите официантов записать на листе бумаги хотя бы три прилагательных или три описательные фразы для каждого десерта. Пусть они используют эти фразы во время ролевых игр. Затем попросите их обменяться записанными фразами и вновь потренироваться в ролевых играх.
4. Используйте десертный поднос или тележку.
5. Предлагайте гостям, пришедшим к Вам в ресторан пообедать во время перерыва на работе, покупать десерт на вынос. Это лучше, чем батончик “Сникерс” из торгового автомата.
6. Пусть кто-нибудь их Ваших официантов иногда разносит бесплатные образцы десертов по близлежащим офисам различных компаний (лучше всего между 1:15 и 1:30 дня). Эти образцы следует отдавать рядовым сотрудникам; не оставляйте их для начальства. (Обычно именно рядовые сотрудники компаний чаще становятся Вашими гостями.)
7. Предоставляйте гостям, которым пришлось слишком долго ждать, пока освободится их столик, бесплатный десерт. Возможно, при следующем посещении Вашего ресторана они закажут точно такой же или другой десерт.
8. Если гости колеблются в выборе десерта, предложите им принести один десерт и много десертных вилочек!
9. В дополнение к обычному меню продублируйте десертное отдельно или поместите рекламную табличку со списком десертов на столиках. Научите официантов пользоваться этим “наглядным материалом”, когда они предлагают десерты гостям.
10. Научите официантов использовать “Кивок Салливана” и произносить: “Кофе?”, принимая заказ на любой десерт, но только после того, как они предложат гостям спиртные напитки (если у Вас в ресторане продают спиртное).
11. Усаживая гостей за столик, хостесс должна порекомендовать им какой-нибудь определенный десерт.
13 Способов увеличения продажи дигестивов:
1. Всегда предлагайте дигестивы перед тем, как предлагать кофе. Для большинства гостей слово “кофе” звучит как сигнал окончания трапезы.
2. Всегда предлагайте кофе как дополнение к заказанным гостями спиртным напиткам, таким как Grand Marnier, Sambuca, Bailey’s, коньяк, бренди и т.д.
3. Если гости отказываются от предложенных официантом спиртных напитков или кофе с алкоголем (например, Irish Coffee), официанты должны уметь сказать, например, так: “Четыре кофе?” и обязательно кивнуть при этом головой. Берите на себя инициативу по продаже. (Если Вы продаете кофе Эспрессо или Каппучино, всегда предлагайте его до того, как предлагать обычный кофе.)
4. Чтобы улучшить продажу дигестивов, Вам следует рассмотреть возможность использования наглядности, демонстрируя гостям Ваши самые популярные спиртные напитки на специальной “витрине со спиртным”. Для этого официанты должны использовать маленькие “воздушные” бутылки в небольших деревянных контейнерах, которые им будет легко переносить и показывать гостям. Наполните эти бутылочки водой, чтобы легче было производить инвентаризацию, а напитки гостям, разливайте, естественно, из обычных больших бутылок в баре.
5. Составьте список предлагаемых дигестивов и поместите его на рекламных табличках или на карточках, которые кладутся на приборы для специй или около них. Установите их на каждом столике и напротив каждого места за барной стойкой.
6. Если гости отказались от десерта, пусть официанты предложат им горячие фирменные напитки, такие как Cappuccino Sausalito и Keoke Coffee.
7. Предлагайте бокал красного Каберне Совиньон к каждому шоколадному десерту.
8. Предлагайте портвейн ко всем десертам, в состав которых входят орехи.
9. Не предлагайте дигестивы со сложной рецептурой, для приготовления которых требуется слишком много времени, или приготовление которых создает сложности для барменов (например, арахисовое мороженое калуа парфэ). Бармены сами могут просить официантов не предлагать подобные напитки.
10. Вы можете подавать фирменные дигестивы с какими-нибудь особыми украшениями (бумажные пальмы, солнечные очки, маленькие резиновые обезьянки и т.д.), что позволит Вам увеличить цену на них.
11. Не следует давать слишком сложные или необычные названия Вашим фирменным дигестивам, поскольку официантам будет сложно запомнить, из чего они состоят.
12. Ваши официанты и бармены должны знать состав всех фирменных алкогольных напитков; обучайте их и ежедневно проверяйте их знания.
13. Пусть во время обучения официанты пробуют напитки в сочетании с различными десертами. Попросите их описать возникающие при этом вкусовые ощущения.