Пороки плодоовощных консервов
Бомбаж — это вздутие крышек или донышек жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.
Биологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметически укупоренных банках при попадании в них микробов после стерилизации. В банках с биологическим бомбажом заливочная жидкость (рассол, сироп) обычно мутная, иногда выделяет пузырьки газа или пену. Встречается во всех видах консервов. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.
Химический бомбаж (водородный) наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки (фруктовые компоты, соки и все виды маринадов). Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлами. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.
Физический бомбаж — вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды. При слабом бомбаже после оттаивания содержимого консервов крышки банок занимают нормальное положение. Большой бомбаж характеризуется остаточной деформацией крышек, их срывом (в стеклянных банках), разрывом жестяных банок (потерей герметичности). Содержимое многих консервов, овощных, натуральных, маринадов, фруктовых компотов — становится дряблым, и качество их снижается. Консервы остаются пригодными в пищу после оттаивания, если не нарушилась герметичность банок.
Физический бомбаж может быть, кроме того, следствием излишнего наполнения банок продуктом при расфасофке консервов, закладки содержимого при очень низкой температуре и его расширения при общем повышении температуры, выделения воздуха и газов из содержимого после укупоривания банок. Заливочная жидкость при этом остается прозрачной.
Пригодность консервов в пищу в каждом конкретном случае определяется работниками санитарного надзора.
Ложный бомбаж — вздутие одной из двух крышек банок, исчезающее при надавливании. Причина — вздутие крышек в процессе стерилизации, которые не приняли нормального положения при охлаждении. Ложный бомбаж может быть начальной стадией биологического или химического бомбажа.
Если после осаживания вздувшихся крышек не наступает вторичного вздутия через несколько дней, то консервы считаются пригодными в пищу и могут быть реализованы. При появлении вторичного вздутия срочно решается вопрос о характере и причинах возможного бомбажа.
Пороки шкур животных
Пороки разделяются на три группы: прижизненные, т. е. образовавшиеся на шкуре при жизни животного; от неправильной съемки при разделке скота; образовавшиеся во время консервирования и хранения.
Прижизненные пороки
1. Пороки, зависящие от содержания животного и ухода. Тощеватость — тонкая, рыхловатая шкура, снятая с неупитанного тощего животного; выделанная кожа получается тонкой, дряблой.
Шалага — шкуры сильно истощенных овец и коз.
Моклоки — участки шкуры у старого тощего животного, облегающие задние конечности, образующие мешкообразную выпуклость.
Жилы — веткообразные углубления на мездровой стороне шкуры от кровеносных сосудов.
Борушистость — у шкур самцов грубые, резкие поперечные и продольные бугры на шее.
Заполистость — сильно утонченные полы (у шкур часто телившихся коров).
Сухое лицо — багрово-синяя кровяная мездровая поверхность и тусклый волос у шкур палого или больного животного.
Жирные пятна — от слишком обильного кормления животных бардой и свекловичным жомом.
Болезненные утолщения шкуры, занимающие иногда площадь больше 1 м 2 .
Травник — тощая шкура, снятая с теленка в момент перехода с молочной пищи на растительную.
Водохлеб — шкура, снятая с теленка, перешедшего с молочной пищи на болтушку (до перехода на растительную пищу), с взъерошенной шерстью на полах и утоньшенными полами.
2. Механические повреждения. Накостыш — прокол сухой колючей травой козьих и овечьих шкур, получающийся при пастьбе животных.
Тавро — место, выжженное клеймом (метка).
Царапины и укусы — от колючей проволоки, колючего кустарника, за счет укусов и небрежной стрижки.
Седловина — рана на хребте, образовавшаяся от трения седлом или седелкой, вследствие чего соответствующий участок шкуры теряет свою эластичность.
Ярмо — повреждения ярмом.
Кровоподтеки, роговины и кнутовины — пороки, получаемые на шкурах от ушибов и ударов рогами и твердыми предметами.
Безличины — стертые места шкуры с шерстной стороны с повреждением лицевого слоя.
Лизуха — ряд мелких царапин и рубцов не глубже эпидермиса на местах лизания животным зудящих мест.
Все эти пороки уменьшают крой и крепость шкуры.
3. Пороки, образовавшиеся от накожных болезней. Болячки — незажившие или зарубцевавшиеся места шкуры от разных болезней или травм.
Оспины — от оспы, встречающейся чаще всего на шкурах овец и коз. Оспины поражают обычно шкуру насквозь. Они снижают ценность выделанной кожи, особенно при переработке таких шкур на верхний хромовый товар.
Парша — порок шкур крупного рогатого скота и лошадей; грибок (особого вида) поражает главным образом сумки волос и роговой слой эпидермиса. На пораженных местах шкура несколько утоньшается и образует как бы впадины; при выделке таких шкур на мягкие верхние кожи уменьшается выход, а на жесткие — снижается крепость.
Чесотка — заразное заболевание, распространенное среди лошадей, крупного рогатого скота, овец, свиней; в результате попадания особых чесоточных клещей на шкуру, пораженные участки ее теряют эластичность. Такие шкуры в выработанной коже дают безличины; для верхнего товара они непригодны и используются на второстепенный товар.
Стригущий лишай поражает крупный рогатый скот, лошадей, овец, свиней, преимущественно молодняк; болезнь вызывается особым грибком, помещающимся между клетками эпидермиса. На пораженных участках кожа имеет либо матовое лицо с точечным поражением, либо сплошную безличину; при выделке шкур, пораженных стригущим лишаем, получаются такие же кожи, что и от шкур, пораженных паршей.
Моржевина — наслоение на лицевой стороне свиных шкур в виде коросты.
Свищи — повреждения шкуры личинкой овода, понижающие естественные свойства шкуры. Различают свищи незаросшие и заросшие.
Пироплазма — особый паразит красных кровяных телец крови животных, переносимый от больных животных к здоровым клещами-переносчиками, которые и носят название пироплазмозных клещей.
Из сырья, пораженного пироплазмозными клещами, вследствие образования на лице кожи углублений нельзя выработать хорошие кожи для верхнего товара (хром, юфть); нижний жесткий товар из таких шкур может быть использован лишь для неответственных изделий.
Укусы слепней. На месте укуса остается кровоточащая ранка; ранки служат очагом для развития бактерий и всяких накожных болезней; шкуры покрываются большим количеством болячек, что снижает их ценность как сырья.
Повреждения, причиняемые насекомыми (вшами, власоедами, кровососками). Пороки, вызываемые этими видами паразитов, снижают товарное качество выделанных кож.
Пороки шкур от неправильной съемки
Между техникой убоя, методом съемки шкур и качеством получаемых шкур существует тесная зависимость. При соблюдении чистоты при предубойном содержании скота и при переработке его, при максимальном обескровливании мясной туши, способствующем удалению крови из кровеносных сосудов шкуры, при правильном разрезе и съемке шкуры достигают увеличения площади шкуры, улучшения качества ее и хода консервирования.
В результате неправильной съемки шкуры могут получиться следующие пороки:
- выхваты — глубокие срезы мездры при съемке или обрядке шкуры;
- дыры — от прореза ножом;
- прорези глубокие — не сквозные, но глубокие разрезы со стороны мездры;
- неправильный разрез шкуры.
Наряду с этими пороками, учитываемыми существующим стандартом, при съемке шкур получаются и другие пороки, влияющие на качество шкур при консервировании и хранении, такие, как прирези мяса и жира, которые препятствуют нормальному процессу консервирования.
Пороки шкур от неправильного консервирования и хранения
Быглость — порок, получаемый при замораживании шкур на морозном ветре. При замораживании на шкуре выступает часть кристаллов в виде налета инея; при ветре иней сдувается и поверхность шкуры обмораживается; при глубоком проникновении обмораживания перерождаются и разобщаются коллагеновые волокна.
В обмороженных местах шкура имеет бело-матовый цвет мездры. Быглости бывают подвержены периферийные части шкуры, а иногда почти вся площадь ее. Прочность товара, выработанного из быглых шкур, снижается.
Ломины — трещины и переломы в сухих или мороженых местах. Порок этот образуется вследствие небрежного обращения с сухим или мороженым сырьем; в зависимости от местонахождения и величины ломин порок имеет различное значение при выделке готового товара.
Вялая, ослизлая и мягкая бахторма — признак или позднего, или недостаточного консервирования.
Слизь является продуктом жизнедеятельности бактерий и служит признаком разложения шкур. Для устранения слизи необходимо подсолить шкуру чистой сухой солью.
Прелины появляются на шкуре при неаккуратном и неравномерном посоле, при небрежной обрядке шкур, когда остаются участки, покрытые прирезями мяса, которые плохо просаливаются.
В развитии прелин бывает несколько стадий: первая—когда шкура только начинает загнивать и единственным признаком гниения служит ослабление волоса; вторая — когда волос вылезает и эпидермис легко сходит; третья — когда наблюдается отсутствие эпидермиса, обнаженное лицо и специфический запах разложения. В зависимости от степени разложения безличина в первой стадии при выделке жесткого товара может быть незаметна; во второй стадии получается либо матовое лицо, либо безличина; в третьей стадии получается глубокий изъян и значительное ослабление крепости шерсти.
При выделке верхнего товара прелина дает шкуры ослабленной крепости в пораженных участках.
Солевые пятна — порок, встречающийся главным образом на мокросоленом опойке, меньше на выростке, овчине, козлине, а также свиных шкурах и шкурах крупного рогатого скота.
Причины образования солевых пятен различны. Одни исследователи приписывают образование солевых пятен бактериям, другие — химическим явлениям.
ЦНИИКП подразделяет эти пятна на три вида. Пятна первого вида — темно-коричневые, второго вида — от светло-коричневых до коричнево-ржавых и третьего вида — светло-желтые.
Темно-коричневые пятна жесткие на ощупь, имеющие правильную округлую форму с выступающими краями и провалившимся центром, глубоко проникают в ткань шкуры, часто достигая лицевой ее поверхности. При соскабливании их верхняя корочка удаляется с трудом, оставляя под собой измененную и окрашенную в желтоватый цвет ткань.
Коричнево-ржавые до светло-коричневых тонов пятна круглые, проникают в середину толщи шкуры и при соскабливании удаляются с поверхности мездры, оставляя под собой измененную ткань.
Светло-желтые пятна располагаются группами на мездре, не проникая в глубь дермы. При соскабливании легко удаляются, не изменяя ткань и не оставляя следов.
В готовом товаре пятна первого типа поражают и лицо. При окраске кожи в светлые тона они выделяются в виде матовых пятнистых участков. Лицо шероховатое. Пятна второго типа вызывают пятнистость и шероховатость лица в более слабой форме. Пятна третьего типа, как не проникающие дальше мездры, для готовой кожи безвредны.
Из мер борьбы с солевыми пятнами следует отметить подсолку шкур (опойка) с примесью кальцинированной соды, а также хранение сырья при пониженных температурах — ниже 10° и влажностях воздуха в помещениях не выше 80—85%.
Солевые выцветы. Соленая шкура в верхних частях пакета, лежащих волосом наружу, может усохнуть, при этом остающаяся на ней соль и ее примеси кристаллизуются, вызывая порчу лица шкуры.
Красное окрашивание — поражение мокросоленой шкуры, выражающееся в появлении на мездровой стороне ее красных точек, пятен или сплошного покраснения. Окраска бывает от розового до кирпично-красного или фиолетово-красного оттенков. Сильная краснота обычно сопровождается аммиачным запахом и повышением температуры внутри штабеля. Покраснение сопровождается ослизнением мездры, а часто и лицевой стороны шкуры.
Причиной заражения сырья микробами-возбудителями, наряду с загрязненной солью, могут быть также зараженные помещения шкуропосолочных цехов. Мерами предупреждения красноты является чистота и дезинфекция оборудования шкуропосолочных цехов, в особенности цехов, где имело место получение сырья с красными пятнами.
Фиолетовые пятна — порок мокросоленого сырья. Пятна легко омываются, являясь большей частью поверхностными.
Ороговение — порок, получаемый иногда при неправильной пресной сушке шкуры на солнце или в сушилке. Шкура роговеет вследствие превращения коллагеновых волокон шкуры в клей. Этот процесс считается необратимым, так как ороговевшие места при всех дальнейших стадиях обработки шкуры в кожу не поддаются обработке.
Шестовина — порок, возникающий при неправильной сушке сырья на шестах, когда во время сушки часть шкуры, прилегающая к шесту, плохо и неравномерно подсушивается. Шкура вдоль шеста слегка подпариваегся, а иногда и загнивает, от шеста образуется след, выделяющийся и в готовой коже.
Комовость — порок пресносухой шкуры, засушенной комом. Как правило, комовая шкура имеет ороговевшие, а также прелые участки и ломины. Если она не ороговела, то ее можно отмочить и засолить.
Подмочина — порок, возникающий от подмочки сырья струей или каплями воды, стекающими с труб, потолков или каких-либо других предметов.
Палая шкура характеризуется сетью утолщенных кровеносных сосудов, наполненных свернувшейся кровью, а также багрово-красной мездрой со следами темных кровоподтеков, распространенных по всей площади шкуры.
Выработанный из палого опойка или овчины верхний мягкий товар на лицевой стороне имеет особый узор. В плотных шкурах палость при выделке в кожу незаметна.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
3. Пороки консервов
В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки:
Подтек – след вытекшего бульона на наружной поверхности консервной банки. При подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию, а содержимое направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после термостатирования) банку вскрывают, а содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, то его перерабатывают в мясные паштеты, если такие признаки выявлены, то консервы направляют на технические цели.
Деформация — это вмятины или вогнутости на корпусе банки. Наступает по причине механического повреждения или нарушении правил стерилизации (при резком спуске пара из автоклава). При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты.
Ржавчина может возникнуть на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении, что приводит к конденсации влаги. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь воздуха, при длительном хранении, а также при наличии сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте. Налеты ржавчины снимают сухой ветошью. Если при этом останутся светло-синие или темные пятнышки, то банку смазывают вазелином. При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.
«Хлопушки»— банки с хлопающими крышками или донышками, у которых один конец слегка вздут. При надавливании они принимают нормальное положение, но второй конец вздувается и при этом издает звук. Этот дефект связан с переполнением банок продуктами, особенно холодными; с использованием тонкой жести; с длительным воздействием высоких температур и образованием в банке высокого избыточного давления; с несоответствием размера донышка, крышки и корпуса банки.
Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаруживается отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.
Бомбаж — выпячивание донышка и крышки банки, которое не вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук.
Бомбаж может быть:
1-физический (ложный или временный) бомбаж — вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации. По мере остывания или оттаивания банок он прекращается. Такие консервы не являются порочными. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.
2-химический бомбаж — вызывается образованием водорода при взаимодействии органических кислот с металлом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.
3-микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, и сопровождается накоплением газов (NH 3CO 2, H 2S, N 2 и др.). Однако микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается возникновением бомбажа. Некоторые виды анаэробной микрофлоры (Bac. botulinus) развиваются без газообразования. При внешнем осмотре не удается выявить порчу таких консервов. Содержимое банки имеет признаки разложения. Банки консервов с микробиологическим бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.
Закисание консервов чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причиной может быть здержка стерилизации после закатки банок; закладка теплого мяса, пораженного дрожжевыми или плесневыми грибками; заливка мяса закисшим бульоном. Такие консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.
Пороки молочных консервов
В зависимости от характера физико-химических изменений составных частей молока в процессе изготовления и хранения в продуктах могут появляться те или иные пороки.
Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес, должен иметь вязкость не более 15 Па×с). Реже порок наблюдается при хранении сгущенного стерилизованного молока. Основные причины порока – изменение физико-химических свойств белков и нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Механизм загустевания сгущенного молока заключается в следующем. Мицеллы казеина под воздействием высоких температур и нарушенного солевого равновесия теряют стабильность, взаимодействуют друг с другом и коагулируют (образуя структурную сетку). Процесс агрегирования казеиновых мицелл усиливают денатурированные сывороточные белки, которые выполняют роль сшивающих мостиков между частицами. В сгущенном стерилизованном молоке роль сшивающих мостиков могут выполнять также карбонильные соединения.
Возникновение порока зависит от времени года, рационов кормления, периода лактации, болезней животных. Как правило, сгущенное молоко с сахаром загустевает весной и в начале лета. Появлению порока способствуют повышенное содержание белков, изменение солевого состава, высокая кислотность молока и нарушение технологических режимов производства молочных консервов (тепловой обработки, гомогенизации и т. п.). Порок можно предупредить, применяя высокотемпературную пастеризацию (выше 100 °С), внося соли-стабилизаторы и т. д.
Комковатая и хлопьевидная консистенция сгущенного молока с сахаром характеризуется наличием мелких хлопьев и комочков казеина, образующихся при частичной коагуляции белка. Появляется в продукте, выработанном из молока с повышенной кислотностью (например, из молока с примесью молозива и т. д.).
Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Допускаемые размеры кристаллизации лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16–20 мкм или более и, как следствие, появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром.
Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сывороточных белков в процессе сушки. Порок также возникает при хранении продукта с увеличенным содержанием свободного жира, который переходит на поверхность сухих частиц и снижает смачиваемость. Выделению свободного жира способствует повышенное содержание влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает кристаллизацию лактозы с одновременной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерметической упаковке приводят к уменьшению растворимости за счет денатурации белков и образования плохо растворимых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изменяет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержание влаги в сухом молоке не должно превышать 4–5 %.
Потемнение молочных консервов возникает при образовании большого количества меланоидинов в результате реакции между аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы и глюкозы. Порок образуется в результате длительного хранения сгущенного молока с сахаром при высокой температуре (35–40 °С) и сухих молочных продуктов в негерметической таре (в условиях повышенной влажности). В сгущенном молоке с сахаром изменяется цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53–67 °Т), возрастает вязкость. Образование меланоидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появлением неприятных специфических привкуса и запаха и понижением растворимости.
Реакции меланоидинообразования в сгущенном молоке с сахаром способствует инвертный сахар. Поэтому необходимо принимать меры к устранению причин, вызывающих инверсию сахарозы. Предохранение продукта от потемнения достигается путем снижения количества сахарозы, увеличения содержания СОМО, внесения в сгущенное молоко аскорбиновой кислоты и других добавок. Для предупреждения потемнения сухого молока необходимо соблюдать требования по содержанию влаги (3–4 %) и герметичности упаковки. Потемнение сгущенного стерилизованного молока возникает в результате длительного воздействия высоких температур при стерилизации. Пороку способствуют увеличение содержания сухих веществ, повышенная кислотность сырья, некоторые соли-стабилизаторы, наличие меди и железа.
Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих молочных продуктах распылительной сушки и в сгущенном молоке с сахаром низкой вязкости. В сгущенном молоке с сахаром фермент действует на отстоявшийся слой жира. Для предупреждения порока молоко следует пастеризовать при температуре выше 95 °С и вырабатывать сгущенное молоко с сахаром вязкостью не ниже 3,0 Па×с. Вязкость продукта можно повысить, увеличивая содержание СОМО или гомогенизируя молоко при давлении 2–2,5 МПа после сгущения или перед стерилизацией (при выработке сгущенного стерилизованного молока).
Салистый и другие (рыбный, металлический и др.) привкусы возникают при хранении сухих молочных продуктов. При порче в первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на поверхности частиц сухих продуктов. Появлению салистого и других привкусов способствует наличие в сухом молоке 9–16 % и более дестабилизированного жира. Порок возникает в результате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха. Окисление ускоряют воздействие света, наличие солей меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха.
Для предохранения сухого молока необходимо устранить причины, способствующие повышению в продукте количества свободного жира.
Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты, кверцетина и додецилгаллата.
Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите способы консервирования молочных продуктов. В чем сущность консервирования? 2 Перечислите виды молочных консервов и общие приемы обработки молока при их производстве 3. Каковы особенности технологии стерилизованного молока? 4 Каковы особенности производства сгущенного молока с сахаром? 5. Дайте технологическую схему производства сухого цельного молока. 6. Каковы особенности технологии быстрорастворимого сухого молока? 7. Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром и меры его предупреждения? 8. Почему может меняться цвет молочных консервов? 9. Можно ли избежать салистого вкуса сухого молока?
Раздел 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ