Как определяют количество намеченных к изготовлению полуфабрикатов

Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе

Предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в соответствии с правилами и с приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции. [3]

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие первичную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикат из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха. [3]

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия должны быть определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии предприятии общественного питания. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы также определяются в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Все расчеты оформляются в виде таблицы 8. [3,5]

Таблица 8-Расчет количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе

Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.

Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд. В этом разделе необходимо составить схемы

Технологического процесса приготовления продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания, а также отразить требования к качеству готовых блюд, т.е. привести органолептические показатели готовых блюд. Технологические линии производства продукции горячего цеха.

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделии:

— вторых блюд, соусов и гарниров;

— напитков и сладких блюд (табл.9) [3,5]

Таблица 9-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

3.3.1 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов

При проектировании складской группы предприятия следующим этапом будет являться расчет сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе производственной программы. Продукты могут поступать в виде сырья, полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий и т.д. В зависимости от того, по полному или сокращенному технологическому циклу работает предприятие, будет определен состав производственных и складских помещений.

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий – по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

, (3.3)

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление. При организации производства на мясных, рыбных, овощных полуфабрикатах расход сырья принимают по соответствующей колонке Сборника рецептур и массе нетто.

Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса

Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.

Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной об­работке говядины 1-й категории составляют 26,4% к массе мяса на костях.

Составим пропорцию:

300 кг мяса — 100%

Потери мяса — 26,4%.

Х = 300  26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).

Таким образом, количество полуфабриката равно:

300 — 79,2 = 220,8 (кг).

Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить 220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса

Условие. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из сви­нины. Выполнит ли он производственную программу, если посту­пит 40 кг обрезной свинины на костях?

Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной об­работке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на ко­стях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:

100% — 16,6% = 83,4%, что по условию задачи составляет 30 кг.

Составим пропорцию:

Х кг мяса — 100%

30 кг мяса — 83,4%.

Х = 30  100: 83,4 = 35,971 (кг) (необходимое количество свинины обрезной).

По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех вы­полнит производственную программу.

Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях мясной цех выполнит производственную программу.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать количество свинины мясной для получе­ния 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Вариант № 2 Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которые можно приготовить из 280 кг говядины 2-й категории.

Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах

Условие. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке ре­цептуры № 545, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и пе­ченью, при наличии 5 кг грудинки бараньей 1-й категории с ре­берной костью.

Решение. Согласно рецептуре № 545, блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В таблице 13(стр.465) указано, что в ба­ранине 1-й категории реберная кость грудинки составляет 23%.

Составим пропорцию:

Х= 23  5 : 100 = 1,15 (кг) (количество костей).

Вес мяса составит:

По рецептуре № 545 на одну порцию блюда по II колонке необ­ходимо 119 г мяса грудинки, следовательно, на 30 порций — 3,57 кг.

Значит, 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для при­готовления 30 порций блюда.

Ответ. 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приго­товления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по III колонке рецептуры № 565 можно приготовить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).

Вариант № 2 Рассчитать, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, по II колонке рецептуры № 544 можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки 1-й категории.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке ре­цептуры № 563 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й катего­рии.

Решение . Согласно II колонке рецептуры № 563, одна порция жареного шашлыка составляет 75 г. Поскольку рецептуры рассчи­таны на говядину 1 -й категории, следует сделать пересчет, восполь­зовавшись таблицей 14 (467), где указано, что для приготовления одной порции шашлыка массой 75 г необходима говядина 2-й ка­тегории массой брутто 169 г.

Следовательно, из 10 кг говядины 2-й категории можно при­готовить:

10:0,169 = 59 (порций).

Ответ. Из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить 59 порций шашлыка.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жаренной круп­ным куском, по III колонке рецептуры № 542.

Решение. Согласно рецептуре № 542, блюдо готовят из тазо­бедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По таблице 12 (стр.465) находим, что выход тазобедренной части из обрезной свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мя­коть) — 10,2%, шейной части — 5,6%, лопаточной части — 10,1%.

Составим пропорцию:

19 кг мяса — 100%

Х = 19  44,4 : 100 = 8,436 (кг).

По III колонке рецептуры № 542 одна порция жареного мяса составляет 50 г. Согласно таблице 15 (стр.470), для приготовления 50 г жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.

Тогда для приготовления 40 порций:

0,089  40 = 3,56 (кг).

Ответ: 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приго­товления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать количество говядины 1-й категории для 50 порций лангета по I колонке рецептуры № 555.

Решение. Согласно 1 колонке рецептуры № 555, выход жаре­ного мяса составляет 100 г. По таблице 15 (стр.467) этому количеству соответствует 159 г массы нетто и 216 г брутто.

Следовательно, для приготовления 50 порций потребуется:

159  50 = 7950 г = 7,95 (кг) (масса нетто);

216  50  10 800 г = 10,8 (кг) (масса брутто).

Ответ. Для приготовления 50 порций лангета потребуется го­вядина 1 -й категории массой нетто 7,95 кг и массой брутто 10,8 кг.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько баранины 2-й. категории потребует­ся для приготовления 100 порций шницеля по I колонке рецепту­ры № 574.

Вариант № 2 Сколько потребуется мяса массой брутто для приготов­ления говядины в луковом соусе запеченной по рецептуре № 628, если поступило 80 кг говядины 1-й категории?

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций отварного мяса по III колонке рецептуры № 532 можно приготовить при поступлении 100 кг го­вядины 2-й категории.

Вариант № 2 Рассчитать выход котлетного мяса из 80 кг говядины 1-й категории.

Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, по I II колонке рецептуры № 581, если имеется печень сви­ная охлажденная?

Решение. Согласно III колонке рецептуры N° 581, масса од­ной порции жареной печени составляет 50 г.

Согласно таблице 18 (стр.484), 50 г жареной печени (порционные куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брутто.

Следовательно, для приготовления 60 порций печени, жарен­ной с жиром, потребуется:

65  60 = 3900 г = 3,9 кг (масса нетто);

68  60 = 4800 г = 4,8 кг (масса брутто).

Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи­ром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг и массой брутто 4,8 кг.

Задачи для проверки

Вариант 1,2.

Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по I колонке рецептуры № 602, если имеются почки бараньи охлаж­денные.

Расчет расхода полуфабрикатов

В производстве кондитерских изделий различают два вида полуфабрикатов — собственного производства и со «стороны».

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Прежде чем приступить к расчету, необходимо определить виды полуфабрикатов по принятому ассортименту.

При определении вида можно руководствоваться следующим перечнем основных полуфабрикатов: в карамельном производстве — карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок, начинки; в конфетном производстве — сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпуса конфет, шоколадная глазурь; в мармеладо-пастильном производстве — мармеладные, пастильные, зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир), рецептурные смеси, сахарная пудра; в шоколадном производстве — сортированные сырые какао-бобы, обжаренные какао-бобы, какао-крупка, какао-тертое, какао-масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки; в производстве мучных кондитерских изделий — тесто, эмульсии (в производстве вафель — эмульсия концентрированная и рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка, ванильная пудра, сахарная пудра и т д.

Различают несколько методов расчета расхода полуфабрикатов в зависимости от вида полуфабрикатов. Существует понятие начальных и конечных полуфабрикатов в отношении к конечному продукту — готовому изделию. Например, карамельный сироп — начальный полуфабрикат, карамельная масса — конечный по отношению к леденцовой карамели.

При расчетах полуфабрикатов необходимо руководствоваться основным принципом: расчет ведется от готового изделия, масса которого в унифицированной рецептуре всегда известна (1 т), через конечный полуфабрикат к начальному. В сложных рецептурах приведен расход основных полуфабрикатов на 1 т готовой незавернутой продукции.

При наличии в унифицированных рецептурах норм расхода полуфабрикатов на 1 т изделий расход полуфабрикатов на выработку в смену рассчитывается путем пересчета на выработку.

В простых рецептурах полуфабрикаты не выделяют, и в сложных отражены не все. В этом случае необходимо вначале рассчитать массу таких полуфабрикатов на 1 т изделий.

Метод расчета зависит от принципа получения полуфабриката. Учитывается изменение при этом сухих веществ — с изменением или без изменения массы (без учета потерь).

Полуфабрикаты, готовящиеся путем только смешивания отдельных видов сырья без последующего изменения массы, рассчитываются путем суммирования. Этот принцип расчета наиболее характерен для начальных полуфабрикатов, типа рецептурных смесей. В случае, если в процессе изготовления полуфабрикатов добавляются новые порции сырья или других полуфабрикатов, расчет можно вести аналогично определению количества эмульсии для приготовления теста при изготовлении печенья, метод от конечного полуфабриката к начальному.

Количество эмульсии (Э, кг) для 1 т печенья рассчитывается по формуле:

где Т, М_м, М_к — количество теста, муки, крахмала, кг.

В полуфабрикатах, готовящихся путем уваривания, сушки, выпечки, выстойки и т.п. с изменением — уменьшением массы натуры за счет испарения влаги, масса сухих веществ (без учета потерь) остается неизменной.

Это позволяет, зная массу и массовую долю сухих веществ по начальному или конечному полуфабрикату или готовому изделию, рассчитать массу искомого полуфабриката.

Обычно таким путем рассчитывают массу начальных полуфабрикатов (М_н, кг) в натуре по формуле:

где М_к — масса конечного полуфабриката (или готового простого изделия), кг;

СВ_н — массовая доля сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

СВ_к — массовая доля сухих веществ в конечном полуфабрикате (готовом простом изделии), %.

Ниже приведены примеры и особенности расчета полуфабрикатов конкретных производств.

В карамельном цехе к полуфабрикатам собственного производства относятся сиропы (сахаро-паточный, инвертный), карамельная масса, рецептурные смеси для начинок, отдельные рецептурные компоненты начинки — сахарная пудра, фруктовые подварки, орех жареный, тертый и др.

При производстве карамели леденцовой полуфабрикатами являются сахаро-паточный (карамельный) сироп и карамельная масса. Схему последовательности приготовления карамели по полуфабрикатам можно представить следующим образом:

Сахар Сахаро-паточный Карамельная Карамель

Патока сироп масса

Сырье 1-й полуфабрикат 2-й полуфабрикат Готовая продукция

Количество карамельной массы на 1 т карамели берется из сборника унифицированных рецептур, расчет количества карамельного сиропа проводится по формуле 8.

Например, для производства 1 т карамели леденцовой «Театральная» с массовой долей сухих веществ 96,0 % (на агрегатах КФЗ) расходуется 997,07 кг карамельной массы.

Массовую долю сухих веществ в карамельном сиропе принимаем согласно технологической инструкции 86,0 %. Количество карамельного сиропа, необходимого для получения 1 т карамельной массы, составит:

При производстве карамели с начинками полуфабрикатами являются карамельная масса и начинка, а также начальные полуфабрикаты для получения карамельной массы и начинки — их состав и количество зависят от вида начинки. Так, фруктово-ягодные начинки включают полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп и рецептурную смесь.

Для производства помадных начинок последовательность получения полуфабрикатов следующая: сахаро-паточный сироп → помадный сироп → помадная масса → начинка.

Сахаро-паточный сироп для начинки — полуфабрикат, полученный увариванием рецептурной смеси из сахара, патоки, воды. Поэтому масса сухих веществ рецептурной смеси и сиропа одинаковы. Поскольку сироп, точнее, рецептурная смесь для него является начальным полуфабрикатом, то массу сухих веществ можно найти по массе сухих веществ сырья, идущего на их изготовление. По пофазной рецептуре на начинку устанавливают массу сухих веществ сахара и патоки и суммируют их.

Массу сиропа (М_сир, кг), рассчитывают по формуле:

где М_СВ — масса сухих веществ сырья, кг;

СВ_сир — массовая доля сухих веществ сиропа, %.

Аналогичным образом можно рассчитать количество сахаро-паточно-молочного сиропа.

Полуфабрикатами собственного производства в конфетном цехе являются следующие:

— сахарный (или сахаро-паточный) сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпуса конфет, сахарная пудра, обжаренные, тертые орехи и т.д.;

— для пастило-мармеладных изделий — рецептурные смеси (яблочно-пектиновая смесь, агаро-сахаро-паточный сироп), мармеладные, пастильные, зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир), сахарная пудра и т.д.;

— для мучных кондитерских изделий — тесто, эмульсии, начинки, вафельные листы, различные виды выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, сахарная пудра и др.

Расчет количества воды, необходимой для замеса теста (В, кг), производят по формуле: