Как мы свою маленькую кофейню в Болгарии открывали (3)
Всем привет! Может кто помнит, писал два поста о том, как мы открывали кофейню:
Прошло несколько лет и считаю важным отчитаться о результатах развития небольшой сети в чужой стране, особенно учитывая, что время от времени приходят уведомления о сообщениях пикабушников в духе «ну чего там, не закрылись еще?»
Итак. На момент последнего поста была кофейня: 1 штука и ларек-кофейня: 1 штука. Работали с чужим кофе.
Это было в 2015 году. Прошел год, открыли кофейню по-больше, где можно сесть и выпить кофе не из бумажного стаканчика.
В Болгарии в городе Бургас открыты 3 точки, где можно попробовать огромный ассортимент напитков из свежеобжаренного кофе высокого класса, а также лимонады, шейки и горячие шоколады для детей.
Также, в противовес сладкущим шейкам, очень напираем на кофе с растительным молоком
Да, запустили пекарню кофе: пользуемся своим зерном: благо в Европе огромный выбор зеленого кофе. Основной бленд: 90% арабика (Коста-Рика, Ефиопия, Бразилия) к 10% робусты.
Еще есть участия в разных выездных фестивалях и подготовки тематических подарков
В том же 2016 попробовали открыть заведение быстрого питания: салаты, супы, паста, сэндвичи. И столкнулись с разным менталитетом в отношении к еде: то болгарам хлеб твердый (если он с корочкой), то подавай салат Цезарь с сыром с плесенью. До сих пор работает, но нам это стало неинтересно.
И постепенно к лету 2018 пришли к решению предлагать франшизу.
Подготовили план, брендбук, книжку «что и как шаг за шагом делать» и пустили рекламу. Болгарам это показалось довольно опасной затеей: открывать кофейню по франшизе, поэтому первыми франчайзи были ребята с Украины, которые о нас прочитали на Пикабу. Так что данный ресурс все же стал своего рода толчком для нашего развития. Первый объект вне нашего города по франшизе открыт в Казанлыке через полгода и благо мы с владельцами первой «ненашей» кофейни оказались одного мышления и все прошло и идет отлично. За ним — Кофирум в Софии, ближе к лету: два в Несебре в курортной зоне. И сейчас недавно добавили в свою копилку еще одну кофейню в Старой Загоре. Все получились немного разные, но с общим направлением, общим вкусом. Продолжаем набираться опыта, узнавая особенности каждого региона Болгарии и проживающих в нем людей.
Рекламы в посте нет, мы не в России и не в странах СНГ. Но может кому-то будет интересен и полезен наш путь. Сейчас ищем возможности увеличить сеть еще, открыть школу бариста и в целом развивать культуру свежего кофе в стране.
Кто-то может в бизнес, кто-то нет. У вас получается — ну и хорошо.
Как с вами связаться?
Лукум из натурального виноградного сока, с розовой водой, а не просто из крахмала с ароматизатором, как сейчас. Грустно, я такую вкусняшку ела в Несебре в 2000 г., потом больше не видела у них в продаже, простокваша жирная у них прикольная, мне повар сбивал ее и посыпал орешками, и да, на счёт Цезаря, ещё 20 лет назад объясняла в Бургасе в кафе, что хочу Цезарь с Дор Блю))) Потом смотрю, у них он стал появляться, распробовали.
Очень увлекательно читать. Большой труд, большие успехи. Удачи вам!
К.У.Б.: жизнь после славы
Всем привет!
Меня зовут Александра и без малого полгода назад я опубликовала здесь свой авторский комикс (К.У.Б.: спонтанный комикс), который остался незамеченным закономерно имел грандиозный успех.
Не верите? А вот:
Приятно осознавать, что твоё детище смогло изменить жизнь одному несуществующему человеку.
Всем добра и юмора!
Чуть больше перспективной дозированной странности в группе вконтакте и телеграм-канале с количеством подписчиков чуть меньше численности населения Воркуты.
Продвигаем сайт вниз
Обратился клиент, говорит сайт продвигают продвигают, а толку нет. Посещаемость отлично растет , но заказов нет
Взяли сайт на продвижение в декабре 22 года. И стали продвигать вниз.
Однако, клиент почему-то говорит что с заказами все лучше и лучше. Звонки пошли и заказы.
Почему так? А вот и ответ
Прошлый подрядчик сайт продвигал только график. Никаких успехов на самом деле и не было, поэтому и заказов не было.
Частая уловка, когда накручивают ботами пользовательские факторы, имитируя тем самым собственную работу.
Как понять, что с вашим сайтом реально работают:
Подрядчик достает вопросами насчет ваших преимуществ, условий работы компании
Подрядчик вечно просит сделать хорошие фото
Подрядчик задает кучу вопросов по вашим услугам и товарам и этому нет конца
Подрядчик задает неудобные вопросы, например «почему заказать должны у вас а не в другой компании?»
Подрядчик постоянно предлагает что-то переделать, прям достает. А давайте эту страницу нарисуем, а давайте сюда рекламу попробуем, а давайте вот так или давайте вот этак.
Впрочем. если вы хотите нанять подрядчика и чтобы он вообще не мучал вас вопросами — тогда возьмите рисовальщиков графиктов. Оч крутые и красивые отчеты за 50-80 тыс в мес )))
Печатный бизнес. Подготовка изображения для печати. Ещё немножко авторского контента
У меня небольшое производство одежды с принтами. Поэтому смею думать, что в теме я разбираюсь.
Я не дизайнер. Не художник. Так что тут поведу рассказ о заказах и том, как готовится изображение к печати, а не том как нарисовать 100% продаваемый принт.
Предисловие:
Не раз и даже не десять, мне писали люди типа:
— Закажу 10 футболок с вот таким лого. И присылают фотку:
Как для примера — нормально. Но для печати нужен исходник картинки. А некоторые бизнесы работают не имея у себя даже файлика с лого. Просто один раз где-то заказали и забыли.
А диалог такой:
— Ок. можем напечатать если есть исходник. Можно в пнг, но лучше фотошопный файл с цветовой схемой такой-то.
— Да я ж тебе фотку прислал, ну вырежи там, пошамань в фотошопе и печатай.
Называю цену за отрисовку изображения по фото, сразу включается неадекват и хамство.
Проблема в том, что по фото — надо не вырезать и шаманить в фотошопе, а заново отрисовывать сам принт. Это часто бывает дороже стоимости одной футболки с печатью. Самое сложное тут — точно попасть в пропорцие и цветовую схему существующего логотипа.
Часто люди присылают фото в джипеге, в шакальном качестве, и приходится нейросетями качество улучшать, выпрямлять цветность, и т.п.
Ну а теперь про саму печать.
Начнем с простого: есть такой метод печати, как сублимация, о нём я писал в этом посте.
К нему готовить изображение проще всего, можно печатать хоть джипег, хоть ПНГ, принт однородный с тканью и в любом случае передастся точно.
Однако есть несколько но:
1. Не всегда белый цвет на картинке совпадает с белизной ткани. И получается «грязь». Вот пример первой запечатанной мной футболки для себя любимого:
Казалось, что фон арта — белый, однако он темнее самой футболки и на ней видна четкая граница. За мятость извините, вытащил из корзины для стирки, чтобы сделать фото.
Следовательно, если у картинки белый фон — это не значит, что он такой же белый, как и сам принт. В таком случае фон надо или залить идеально белым цветом, или удалить сделав прозрачным.
Но печатать на белых футболках очень просто. А вот с черными приходится секситься весьма в извращенной форме.
Печать на черных и темных тканях
Дело в том, что любой принтер по умолчанию думает, что печатает на белой бумаге.
99% по-умолчанию, просто не видят белый цвет, относя его к фону холста.
Поэтому при нанесении изображения на черный фон, как правило, картинка по периметру запечатывается белым цветом, и только потом наносится сам принт на подготовленную выбеленную область.
— Хаха! Это просто! — скажете вы и будете не правы.
Как достигаются светлые градиенты и полутона на таком принте? Принтер просто ставит точки краски реже, и наш глаз видит более светлый тон.
Если вы захотите сделать светлый градиент на принте на черную футболку, у вас получится грязь.
Вот пример принта:
Специально выложил кусок принта, чтобы его не стащили)
Видите — в самом принте много голубоватых и светлых элементов. Если напечатать его на черной футболке стандартными настройками, то выйдет вот такой брак:
Дело в том, что белая заливка выходит куда интенсивнее оригинального цвета. И мы получаем брак полный белой грязи.
Если же печатать принт без белой заливки — он будет очень темным, почти сливающимся с тканью.
Чтобы вышло хорошо, надо шаманить графический процессор задавая области без заливки вручную. автоматически программа не понимает, где должен быть градиент и переход к темному.
А ещё если принт плотно заливать белым, а потом печатать родными цветами, то принт получается очень плотным и его тяжело носить.
Поэтому подготовленный к печати на черную футболку принт выглядит так:
Да-да, именно так.
А на футболке он получается так:
Что же сделано:
1. Поскольку принт наносится на черную ткань — из него убирается весь черный цвет. Поэтому черный в принте не отличается от черной ткани. Если же оставить черный цвет в самом принте, то он будет и толще и может быть светлее или темнее чем сам материал футболки.
2. Чтобы принт не ощущался резиновой наклейкой на футболку он специальным образом обработан и в нём сделаны пустоты:
Специально изменил фон холста, чтобы пустоты было видно.
Краская ложится не ровно по пикселю, а чуть-чуть расплывается на ткани. Однако ткань не становится резиной наощупь, а все ещё приятна к телу. А на самом принте даже при близком рассмотрении пустоты не заметны.
Но такая обработка — это много много человекочасов. Поэтому проще делать подобные принты:
Принт сам по себе оставляет много черного пространства, а прорезиненность буковок наоборот добавляет тактильного кайфа.
А с этим принтом у меня песенка Олега Медведева ассоциируется «Братья Кролики»
Если интересно, дальше могу рассказать про опасных и долбанутых заказчиков, или про извращенный секс с маркетплейсами.
Ответ на пост «Я тоже хочу, вбросить на вентилятор про малый бизнес»
Если какой-то малый бизнес существует и зарабатывает — значит кому-то этот малый бизнес нужен.
Я уже семь лет занимаюсь торговлей осветительным оборудованием под проекты, специфическая фигня достаточно. Работаю в основном по сарафану. Вывел для себя несколько конкурентных преимуществ, которые мои заказчики скорее всего не получат работая с крупным поставщиком:
1. Все взаимодействие с заказчиком через одного человека, т.е. заказчику не нужно 100500 телефонов разных отделов и менеджеров.
2. Я могу привезти под заказ практически все, если это существует от лампочки до люстры в зал театра. Оригинальную итальянскую поделку за сотни нефти или неплохую подделку, при этом проинформирую о том, что это реплика. А если вписанного в проект не существует, то в 90% смогу проектировать и собрать нужное оборудование на мощностях фабрик — партнёров. При том, что это, как правило, штучная или мелко серийная работа, то геморроя там обычно выше крыши и, зачастую, я на этом зарабатываю очень не много относительно трудозатрат и рисков. Кто работал напрямую с производителями знает как сложно без опыта элементарно ТЗ составить, чтобы получить то что хотешь, а не то что технолог подумал.
3. В 90% случаев в спорных вопросах я иду навстречу клиенту, даже если по закону мог бы и не заниматься лишним геморроем.
4. Ну и по технической части я шарю с учётом опыта неплохо, регулярно посещаю выставки чтобы быть в курсе дизайнерских и технологических новинок.
5. Цены при этом в тех частях где я пересекаюсь с крупными поставщиками отличаются как правило процентов на 10%, при этом в обе стороны.
Из минусов — я вожу оборудование под заказ от производителей или оптовых поставщиков, соответственно это занимает некоторое время.
Соответственно мои услуги нужны сильно не всем, 90% людей проще закупиться в Максидоме, но свою аудиторию мои услуги имеют)
Так и прочие мелкие бизнесы имеют свои преимущества перед гигантами рынка. Кто то просто рядом с домом, у кого-то есть специфичный товар, у кого-то продавец на точке — душка.
(не) Спрашивали — отвечаю: отмена НДС снизит цену? ТС торгуют бананами в убыток? Почему рестораны не добавляют холодную воду в горячий чай?
Всем привет, друзья!
Спасибо моим подписчикам, что остались со мной. Посты на этой неделе посвящены вашим отметкам под чужими постами с вопросами, а также постам, которые срочно нуждаются в моём экспертном мнении )))
Со всей моей любовью к подписчикам и с огненным сарказмом над вопросами.
Для ЛЛ:
1. Отмена НДС на полезные продукты ничего не изменит, потому что в пересчете на штуку получаются копейки.
2. Про холодную воду в чай — заведения не хотят заморачиваться нормами санпина по приготовлению «холодной» воды, если можно допродать клиенту холодную воду и он может охладить себе чай сам.
3. Могут ли сети торговать себе в убыток — могут, если считают, что это окупается другими товарами. Но по большей части — нет.
Пост, который побудил меня написать этот пост:
Если бы в правительстве реально заботились о нашем здоровье, то достаточно было бы отменить НДС на полезные продукты — овощи, фрукты, рыбу, молочку.
Больше всего меня бесят
Серьёзно? Отмени НДС на полезняшки и будет мана небесная, и жизнь, как на Мальдивах?
Даже простой гуглинг показывает, из чего складывается себестоимость продуктов на полке:
тут нет рекламных расходов, а упаковка включена в сырьевую себестоимость. Под торговой наценкой подразумевается — наценка торговой точки.
Вы видите 8,5 — это налоги. ВСЕ налоги: 50% которые надо уплатить с зп сотрудников, НДС и т.п.
Кстати, у меня был пост на эту тему.
И второй фактор абсурдности данного предложения — отмены НДС — сам расчет налога. Он считается для предприятий общей системы налогообложения, с разницы между с/с товара (куда входят все затраты, в том числе на рекламу) и отгрузкой покупателю.
Если вы думаете, что закупив условный литр молока у фермеров по цене 1 рубль, завод накручивает ещё 50 рублей, и с 49 рублей уплачивает налог 4,9 рубля, то вы ошибаетесь (да, налог на продукты первой необходимости 10%). Потому что завод уплатит разницу между расходами на производство, упаковкой, продвижением (куда входит и стоимость присутствия в торговых сетях) и кучу всего ещё. И получается, что НДС может составить не 4,9 рубля, а около 1 рубля. Сильно ли в таком случае отмена НДС повлияет на цену на полке?
Следующий крик души пикабушника:
Введите уже опцию доливать холодной воды в кипяток, который вы даёте людям для чая. Не всем нравится обжигающие напитки и не все готовы ждать по 10 минут когда кипяток охладится до приемлемой температуры.
Во-первых, по санпину:
надо кипятить воду перед подачей не менее 5 минут, остужать в той же посуде, в которой она кипятилась и менять с мойкой посуды не менее, чем раз в 3 часа
подавать охлажденную воду отдельно в посуде для каждого гостя.
А теперь представьте, насколько это усложняет тех.процессы, а так гость, пока ждёт заваривание чая, заодно подождёт и его остывание.
А во-вторых, смешение «сырой» холодной воды и кипячёной, делает воду сырой. Хотите воды — заказывайте себе холодную бутилированную воду или холодную воду из питьевого крана. И смешивайте самостоятельно — в чем проблема?
Третий вопрос: «Почему магазины продают бананы в убыток?» и продают ли вообще?
Зависит от политики партии торговой сети.
И их простого расчета.
Если торговая сеть понимает, что сделать чумовую распродажу на бананы и разрекламировать эту акцию, чтобы к ней прибежал весь город, и окупить за счет дополнительных покупок, тогда — да, торговая сеть это делает. Раньше таким страдало «Красное и белое» и позже «Дикси».
Кроме того, торговая сеть закупает обычно банансы крупным оптом примерно по 17-19 руб./кг без учёта растаможки. Как вы думаете, при цене на полке 80 рублей с учетом акции, они правда торгуют в минус?
Однако, сразу вам напомню, чтобы вы не думали, что остаток (79-19=) 60 руб с кг — чистая прибыль. Сюда входит — порча (около 7% от всего свежака), ФОТ, мерчендайзинг, аренда и т.п.
Мысли вслух про процесс разработки и штрафах персонала.
Во-первых, процесс производства, даже сложной техники и ПО, сопровождается многочисленными тестами и провал может произойти в двух случаях:
1. не предусмотрели, реально внештатная ситуация, никогда такого не было и вот опять. Надо ли пояснять эту мысль подробно или всё понятно? Напишите в комментариях.
2. посчитали, что это ерунда и не может быть, и не доложили руководству.
3. самый распространенный вариант — доложили руководству, но руководство посчитало, что это яйца выеденного не стоит и забило болт не уделило этому достаточного внимания.
У меня есть целая серия постов, посвященная разработке бизнеса, ПО, создания рекламы (нужное подчеркнуть). Всё делается по одному принципу:
предполагаем — тестовый образец — тестируем — если ок — в продакшен, если нет — новая гипотеза. И так по кругу — в продакшене масштабируем на минимальную партию. если всё ок — на промышленную.
в каждой шутке есть доля шутки, если пренебрегать своими обязанностями
Сколько я работала на производствах, любая замена упаковки, состава, технологии нанесения печати и т.п. сначала тестируется и никогда сразу не выпускается.
И каждый раз косяки именно на тех этапах, которые я описала выше.
Про штрафы — считаю, что сотрудников штрафовать нельзя. Так как такого вида дисциплинарного взыскания, как денежный штраф, в ТК РФ нет. Работодатель может применить к работнику только один из трёх видов дисциплинарных взысканий, которые предусмотрены статьёй 192 ТК РФ: замечание, выговор, увольнение по соответствующим основаниям.
Также, материальная ответственность может наступить только в том случае, если, например, работник повредил имущество работодателя, однако, для применения такой меры необходимо соблюсти законодательно установленный порядок.
Обычно для этого вводят премиальную часть, которую можно сокращать при невыполнении KPI.
И ваш любимый вопрос:
У меня свой бизнес, и всё моё время занимает работа над клиентскими проектами (сорян, сил не остаётся совмещать). Почитать об успехах и провалах в них можно сами знаете где.
Если у вас есть вопросы про: маркетинг, маркетплейсы, торговые сети, продукты питания, косметику, задавайте под этим постом, надеюсь, я отвечу.
И конечно, я продолжаю продолжать обещаю обещать, что когда-нибудь выйдут посты про:
— о мерчендайзинге и оформлении торговых залов, перестановках
— уловки маркетплейсов и сервисов доставок
— пост про Ермолино
— про заводское пиво
— пост о тестах косметики, аллергики vs веганы
— пост о бизнесе салонов красоты: как открыть, продвинуть и заработать
и многое другое.
Если вас что-то интересует из темы ритейла, продуктов питания, косметики, пожалуйста, спрашивайте в комментариях или пишите на какую тему пилить следующий пост.
P.S. Обещать — не значит жениться. Фотографии выдернуты с поисковика, все права на картинки принадлежат их авторам, фото использовано в иллюстративных целях.
10 цветочных магазинов за год. Часть 1
Часть 1. Начало. Первый магазин.
Сразу хочу сказать, это не пособие начинающим, как открыть свой магазин, а просто мои мысли и наблюдения. Мы в процессе открытия и работы допустили все возможные ошибки, но судьба была к нам благосклонна, и правда говорят, дуракам везёт, несколько раз судьба просто нас спасала в самых сложных моментах.
Мы с женой испробовали несколько бизнесов, но всё было как-то неинтересно, не прибыльно, либо совокупность обоих факторов.
Как-то раз жену осенило, решили заняться цветами. Жена устроилась на работу в одну из цветочных сетей нашего города, я стал изучать интернеты на предмет поставщиков цветов и расходников.
После первого рабочего дня жена пришла, окрылённая, ей очень понравилось, работа не сложная, цветы живые, поднимают настроение, и было решено — начинаем!
Пока она работала, срисовала все телефоны поставщиков, изучила тетрадь продаж, съездили по оптовым цветочным базам, прикинули прибыль, и нам она показалась весьма подходящей, чтобы поставить себе цель — открыть десять цветочных магазинов за один год. В этом наш с ней челлендж.
Денег нет совсем, но есть энергия и желание чего-то добиться.
Начали искать аренду, нашли несколько вариантов.
Начали считать, сколько денег надо на открытие. На профильных форумах говорят, что минимум миллион надо на ремонт, плюс на аренду за шесть месяцев, короче меньше, чем с двумя миллионами не стоит даже пытаться. У меня была другая крайность — я собирался снять самую дешёвую аренду за десять тысяч, где-то под лестницей забытого офисного здания, купить пару ваз, набить их цветами, и начать ворочать миллионами. В итоге мудрая жена, к счастью, не разрешила мне этого делать.
Выбрали из вариантов один, в старом районе города, на дороге, ведущей к набережной. Мысль была какая — люди со всего города, идут гулять на набережную, проходят мимо, покупают цветочки, и все счастливы, как оказалось позднее, это было большой ошибкой.
Пошли на поклон к родителям жены, взяли 150 тысяч в долг. У жены оставался участок от предыдущих, более успешных предприятий, решили, что если прогорим — продадим участок, деньги вернём.
Сняли помещение, заплатили за первый и последний месяц, всё, мы счастливые обладатели своего магазина!
Прикинули по мебели, всё возьмём из дома, стол, стул, микроволновку, из каких-то старых досок сделаем стеллажи, а лестницу для цветов придётся новую делать. Посмотрели из готовых, цена минимум от 100 тысяч начинается, плюнул, решил делать сам, поехали в Леруа, купили листы ОСБ, краску, и с помощью говна, палок и такой-то матери, изобразил что-то отдалённо напоминающее:
Всё, аренда снята, мебель и оборудование готовы, мотнулись в Москву, привезли вазы и искусственные цветы, для ассортимента, всё готово для открытия.
И вот настал торжественный момент — открытие, цветов правда пока нет, только искусственные, но не беда — мы же здесь деньги пришли зарабатывать, пусть пока их берут. Открылись, выставили несколько ваз с искусственными на улицу, и вот первая продажа, буквально через несколько минут, приходит бабка и покупает первый цветочек. Первую денежку от неё с почестями кладу в файлик, чтобы дома повесить на стену. В этот день нам помогла судьба — оказался какой-то церковный праздник, и бабки стояли даже в очереди, чтобы купить себе цветочки. Нас это необыкновенно вдохновило, и решено было на следующий день уже ехать за живыми цветами.
И вот начинается самое интересное — поехали в первый раз на закупку. Попросили мою маму посидеть в магазине, поехали с женой. Зашли на базу, глаза разбегаются, цветов огромное количество, все красивые, короче, купили на последние деньги цветы, какие пришлось.
Привезли всё это дело в магазин, выгрузили. Жена начала расставлять цветы по вазам, я гордо бегал, поправлял цветочки и радовался новому бизнесу.
В этот день продаж не было вообще. Церковный праздник закончился, искусственные цветы никому стали не нужны, за живыми тоже никто не ломился, и очередь не стояла.
Цветы расставили, сидим, ждём клиентов.
Никого нет, принимаем решение остаться на ночь. Это была вторая наша ошибка.
Ну ладно, привожу советский матрац, жена ложиться спать на нём, я несу вахту, вдруг кто зайдёт, я её разбужу, чтоб она вышла, сделала букет.
Для понимания полноты картины, время — апрель, дверь открыта, чтобы поддерживать низкую температуру в помещении, иначе цветы сдохнут, холодильника-то у нас нет. Жена лежит в уличной одежде, сверху одеяло ватное, я в тёплых рабочих штанах, холод пробирает, но сижу, куда деваться. Посидел, пошёл покурить, иду мимо витрины, два цветка уже загнулись, головы повесили, на следующий перекур ещё два цветка сдохли, ну всё, думаю, пропали цветы вместе с нашими мечтами о лучшей жизни.
Утром жена проснулась, и нашла меня в депрессии и размышлениях, куда же теперь податься, на фронт или таксистом. Утолкала меня спать, мол утро вечер мудренее, точнее в моём случае, вечер утра, и встала на вахту.
На сим и закончу первую часть, ибо время позднее, а на завтра планов много, постараюсь дальше написать, если кому-нибудь интересен будет такой рассказ.
Запустили уличную кофейню самообслуживания Добрый Кофе
Практически год вели работу над этой кофейней, пол года сборка и вот, она стоит работает в одном из парков г. Тольятти
Это тестовый вариант, многое нужно доработать, к концу сентября будет готова доработанная версия под массовое производство.
Оформили патент на разработки и внешний вид, а это тот еще гемор хочу сказать я вам, но без этого никак.
За первую неделю возникли разные поломки и доработки, но даже при этом по 20-25 чашек делает почти каждый день🔥
Допила кофе? Тогда доедай стакан и пошли.
Были одно время у нас в кофейне неподалеку съедобные емкости для кофе
Мы еще шутили, что разорятся на посуде
Дошутились — больше не работают в таком формате
А жаль, было забавно)
Киберпанк уже наступил. Пока в небольшой кофейне
Искусственный интеллект следит за посетителями и баристами, измеряя у первых время нахождения, у вторых количество сделанного кофе.
Кофейный кот и свин
Чай не чайный Брендинг на грани
Чай — хана, а кофе — есть!
Сбрендил для вас,
Q-грейдер. Моя работа
Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))
В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?
Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup — чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки — нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?
Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из «столов»: стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.
Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.
Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.
Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе — является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко — это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном — должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего е производства.
Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)
Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.
Upd: интересное видео о нашем курсе:
Франшизы шаурмы. Реальность или розыгрыш ?
Всем доброго дня.
Ни для кого не секрет, что как только начинаешь интересоваться какой либо темой в интернете, так сразу же умный Яндекс/Гугл начинает тебе подсовывать рекламу на эту тему.
Вот я ищу франшизы и их реклама застилает порой весь экран.
Вчера увидел франшизу шаурмы. Да, да, не ослышались, именно шаурмы и именно франшизу. А как начал изучать эту тему, так франшизЫ. Их, как оказывается, очень много этих франшиз шаурмы.
И вот стал я думать, что может мне дать франшиза данного направления ? И ничего не придумал !
В бизнесе стрит-фуда важны 3 вещи:
Правильное, многопроходимое место (локация)
Хороший вкус ( в т.ч. свежие продукты/ингридиенты)
Персонал, который не испортит рецептуру кривыми немытыми руками
Все . Более ничего не нужно.
Так зачем мне лезть под какую-то франшизу ? Платить им паушальный взнос от 100 до 300 тысяч рублей, да и роялти потом отчислять ежемесячно ?!
Хорошее место/локацию никто из франшиз найти не помогает (ну , то есть обещают помочь с локацией, но это сводится лишь к оценке того что вы сами нашли). Вкус — так в интернете полно рецептов, сделай 20 штук разных и выбирай наиболее лучшие по соотношению цена/качество. Персонал — это тоже твоя забота при покупке франшизы, обучение от франшизы — что за бред ?! Научить крутить шаурму и обезьяну можно (на Войковской как то видел, хотя может просто показалось. )
Так зачем покупать франшизу шаурмы ? Кто ее покупает ? Не понимаю, подскажите, хочется разобраться.
Внимание на левую руку
Брат прямо перед ковидом открыл кофейню по франшизе Coffee Moose (да, это реклама, все приходите, у входа в метро на Сходненской, у него сын недавно родился, каждая копеечка нужна), выплатил кредит, в этом году смог позволить себе взять человека, чтобы не самому 7/0 стоять за стойкой, а хоть иногда отдыхать и проводить время с женой и теперь ребёнком.
У него стоит банка для чаевых баристе, в которую кто платит налом просто скидывает «железо», чтобы не носить с собой. Так вот в ней лежала 1000 билета банка приколов, положенная туда каким-то шутником ещё пару лет назад. Позавчера она приглянулась одному из гостей.
Такой вкусный кофе, что обо#раться можно
Почти национальная проблема в США. "Starbucks" раскрутил по всей стране, а также в Италии и немного по миру линейку кофе "Oleato" с добавлением оливкового масла первого отжима. Вкусно, но, как оказалось, провоцирует мгновенный и неудержимый понос. Пока напиток был не очень популярен, на побочный эффект внимания не обращали. А теперь клиенты сети кофеен массово жалуются и грозят коллективными исками. Смешать кофе, который стимулирует работу кишечника и масло с сильным "расслабляющим" эффектом было, наверное, не очень хорошей идеей. Те же, кого "не пронесло" или необычная реакция пошла на пользу здоровью, "Oleato" хвалят. Об "обосравшейся Америке" пишут вполне серьезные СМИ.
Как мы косячили, открывая кофейни, и почти обанкротились. Опыт за 9 лет работы ценой 3 000 000 убытков
Эта заметка открывает цикл статей о кофейнях. Рассказываю о нашем опыте за 9 лет с поправкой на сегодняшнюю реальность. В этой расскажу как сегодня чувствует себя отрасль, опишу портрет типичного открывателя кофейни, расскажу где ошибаются 90% кофейных первооткрывателей (мы не оказались исключением).
Привет, пикабушникам. На связи CoffeeBlog.. Через пару месяцев нашей первой кофейне исполнится 9 лет. То, что начиналось как игрушка, превратилось в живой устойчивый к переменам проект. За это время я успел попытаться в франшизу, открыть и закрыть несколько кофеточек, открыть и продать проект оптовых поставок в ХоРеКа, стать судьёй российских чемпионатов бариста, потерять больше трёх миллионов рублей и оказаться на грани банкротства. На сегодня у нас 4 собственные точки кофе навынос и 1 кофейня с посадкой и кухней-кондитерской под нашим управлением. Уверен, что наш опыт может помочь новичкам избежать глупых ошибок и сэкономить время и нервы. Погнали.
Что с кофейнями в 2023г ?
Несмотря на ковидные 2020-2021 и события последних 12 месяцев — пациент скорее жив, чем мёртв. Отрасль динамично (простите за штамп) менялась и пришла к некоему плато и сложившемуся формату (тут я начал описывать что происходило с кофейнями с 2014 по 2022, но вышло больше 3 000 символов, думаю будет скучно и удалил. Если хотите узнать как менялась отрасль за 9 лет, напишите в комментариях — сделаю отдельную статью).
По-прежнему много кофеен открывается, много закрывается, но общее количество проектов постоянно растёт. Например, в моём родном городе с населением в 50 000 человек количество кофеен с 2017 года увеличилось с 0 до 14. Из них 5 открылись последние 1,5 года, а ещё 5 открылись и закрылись Тенденция чёткая — сильные и средние проекты прибыльны и развиваются, слабые же закрываются, меняют собственников или работают с прибылью около нуля.
Кто открывает кофейни?
Когда мы занимались оптовыми поставками в кофейни я познакомился с сотней владельцев и управляющих кофейнями разных форматов и масштабов. Для себя выделил 3 категории:
молодые ребята 20-25 лет без опыта и с небольшим капиталом, увидевшие сферу с низким порогом входа и “маржинальностью в 400%”. Закрываются чаще прочих.
ребята того же возраста с опытом работы бариста, понимают некоторые принципы и бывает делают толковые интересные проекты.
люди 25-35 лет до этого работавшие в найме или с опытом предпринимательства в другой сфере. Обычно хотят сменить сферу деятельности, рассматривают кофейню как “бизнес для души”. Я был в своё время из этой категории. Тут процент выживших больше предыдущих.
Эти три категории объединяет, что они делают собственные проекты, не прибегая к покупкам франшиз. Вообще в нашем регионе с кофейными франчайзи не сложилось. Все долгоиграющие проекты не относятся к работающим по франшизе, исключение пожалуй только Surf. Ещё одна общая черта — чаще это самозанятость, чем бизнес. С полным погружением собственника в процессы, включая работу за стойкой на сменах как бариста.
Типичные проблемы и ошибки при открытии кофейни.
О, это моё любимое. Мои личный топ-6 самых частых и дорогих ошибок при открытии кофейни.
Неудачная локация. Хрестоматийная и при этом самая частая ошибка. Я совершал её 4 раза с разностью степенью тяжести. Это приводило к чувствительным финансовым потерям. Тут сломано много копий, вставлю свои 5 копеек в следующей статье про базовые принципы подбора локаций. Расскажу как мы ошибались и сколько это стоило. Как следствие — закрытие или переезд.
Некорректный расчет первоначальных вложений. Вес ошибки примерно на одном уровне с неудачной локацией. Когда бредишь идеей, мысленно представил как всё будет прекрасно и глаза горят — пиши пропало. Смета не просчитывается вовсе или на глаз с запасом в 30%. По факту смета “непредвиденно” меняется на 200-300% и открываешься из говна и палок с надеждой реинвестировать прибыль и довести до ума потом. Как следствие — проект не дотягивает до показателей окупаемости, ожидание-реальность сильно расходятся, затем стресс, выгорание, убытки, закрытие.
Недостаточное количество средств на открытие и поддержание проекта. Тесно связано с предыдущим пунктом. Стартовые деньги заканчиваются еще до открытия, о подушке безопасности с покрытием возможных убытков на 2-6 месяцев речи вообще не идёт. Хорошо если первоначальные средства не заёмные. Решать проблему приходиться новыми займами и кредитами, вырастает финансовая нагрузка, денег всё равно не хватает сделать “как хочется”. Цикл займ-доделки-растущая нагрузка повторяется несколько раз. И тут как в анекдоте про блондинку и динозавра, вероятность 50 на 50. Либо предприниматель залезает в непосильные долги и закрывает проект, попутно распродавая что можно, оставаясь в итоге с долгами и без кофейни. Либо проект обретает адекватный облик, получает аудиторию и выходит в плюс. Последнее возможно если не совершена ошибка 4.
Отсутствие финансовой модели и планирования. Интернет пестрит заголовками о запредельной маржинальность кофеен. Ещё бы, себестоимость самого популярного напитка «средний капучино» около 36 рублей, а продавать можно за 150-170, а то и 200 рублей, Это ли не золотая жила? У многих на этом планирование и заканчивается. А дальше начинается реальность — аренда, налоги, персонал, дополнительные расходы на автоматизацию, музыку, чистоту и так далее и тому подобное. К такому жизнь начинающего владельца кофейни как правило не готовила и начинаются танцы с бубном. Сегодня заплачу аренду, а то выгонят, а за молоко потом. Оплачу доставку десертов с личной кредитки, покрою из будущей прибыли. Звонит поставщик кофе, кофе нужен но платить нечем, пока не буду брать трубку, перехвачу в другом месте. Проскакивание на тоненькую дает возможность продержаться какое-то время, но о среднесрочной перспективе думать не приходится. Часто дело приводит к невосполнимым кассовым разрывам и новым кредитным обязательствам или закрытие-распродажа-долги.
Ошибки найма, обучения и контроля сотрудников. Если заведение открывается для самозанятости и вы готовы работать за стойкой 14-ти часовые смены 5-7 дней в неделю подряд — этот пункт не так важен. Знаю заведения, где так работают. Но, если помимо кофейни захочется ещё и пожить для себя, то тут легко попасть впросак. И вариантов наломать дров масса. Например — взять на работу “бариста профессионала”, который сделает «хорошо». Хорошо скорее всего не будет. Или вот ещё пример: берёте кандидата не подходящего для этой работы, потому что кому-то надо работать , а вы уже задолбались. Это как выбрать лучшего из худших. Или ещё интересней — вроде толковый человек, говорит правильные вещи, а делает на троечку. Тема линейных сотрудников слишком сложная, её продолжу в следующих постах. Кратко — сотрудники могут убить ваш микробизнес намного быстрее и эффективней, чем кто-то ещё.
Отсутствие понимания принципов работы кофейни и нежелание тратить ресурсы на эти знания. В 2014-2018 да и по сей день, небольшие кофейни остаются бизнесом с крайне низким порогом входа. Даже в 2023 можно извернуться и открыть небольшой островок кофе с собой за смешные 300-400 тысяч рублей. Да, там будет много нюансов, но можно же! Управлять таким маленьким проектом не кажется на первый взгляд сложным. Имея такие мысли в голове, тратить на обучение или консалтинг 50-100 000 рублей кажется неразумным. Разведка боем, по ходу дела научимся. Эргономика организации кофейной станции, эффективное распределение рабочих зон, выбор оптимальной ширины проходов и высоты барной стойки, подбор подходящего оборудования, сырья, теория и практика приготовления кофе, просчёт мест хранения товарных остатков, составление техкарт соответствующих формату и позиционированию, программа автоматизации и учёта — осознание важности этих и других деталей приходит потом. И далее идёт либо серьезная реконструкция с вложением средств либо смирение “работаем как есть, поправим потом”. Часто, такая стратегия приводит к тем же самым последствиям: проект не дотягивает до показателей окупаемости, ожидание-реальность сильно расходятся, стресс, выгорание, убытки, закрытие.
Эти ошибки мы умудрились совершить за 9 лет, некоторые — по нескольку раз. Прикинул, что этот этот опыт стоил больше 3 000 00 рублей потерянных денег и вдобавок немало седых волос на висках. Три года назад эти ошибки и другие неверные решения за малым не привели к тупику. . Сегодня , когда всё в порядке и оглядываясь назад, понимаю как мне пригодился бы чей-то совет. Надеюсь кому-то это поможет не наступить на эти грабли.
Пожалуй для первого раза хватит. В следующей статье расскажу как подобрать и оценить локацию для открытия кофейни, где можно с этим напортачить, разумеется с конкретными примерами и цифрами из личного опыта.
П.С Если вы управляете кофейней, расскажите увидели ли в портретах себя и какие из перечисленных проблем вам знакомы, а может поделитесь и своими?